Receta de conejo al vino de François Pierre de la Varenne (1691)

Aquí está la receta completa de conejo al vino del libro de François Pierre de la Varenne Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), con una presentación histórica de la cocina clásica del siglo XVII.

Receta completa de Conejo al Vino de François Pierre de la Varenne (1691)

Contexto histórico:
François Pierre de la Varenne (1618-1678) fue un chef francés que desempeñó un papel importante en la codificación de la cocina francesa clásica en el siglo XVII. Su obra Le Cuisinier royal et bourgeois, publicada en 1691, es uno de los primeros libros en destacar una cocina refinada, estructurada y precisa, que se convertiría en la base de la alta cocina francesa. La Varenne introdujo métodos de cocina más simples y eficaces, reemplazando las complejas técnicas medievales y el uso excesivo de especias por sazonadores más sutiles, a la vez que valorizaba productos frescos y de calidad.

Ingredientes:

• 1 conejo entero (cortado en trozos)
• 1 botella de vino tinto o blanco (según preferencia)
• 1 cebolla, picada finamente
• 1 zanahoria, cortada en rodajas
• 1 ramo de hierbas (tomillo, laurel)
• 20 g de mantequilla
• 200 g de panceta o tocino
• 1 cucharada de vinagre
• 2 cucharadas de harina
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 1/2 litro de caldo de ave (o agua)

Preparación:

1. Preparar el conejo:
   Corte el conejo en trozos (alrededor de 6 a 8 trozos dependiendo de su tamaño). Lave los trozos y séquelos bien con un paño limpio.

2. Dorar el conejo:
   En una cazuela grande, derrita la mantequilla a fuego medio. Dore los trozos de conejo por todos sus lados hasta que tomen un color dorado agradable.

3. Agregar los tocino y las verduras:
   Una vez que el conejo esté bien dorado, agregue los tocino y la cebolla picada. Sofría hasta que la cebolla esté translúcida y los tocinos estén ligeramente dorados.

4. Espolvorear con harina:
   Espolvoree todo con la harina y deje cocinar durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente para obtener una especie de roux ligero que espese la salsa.

5. Deglasear con vino:
   Agregue el vino a la cazuela, raspando bien el fondo para despegar los jugos de la cocción. Deje cocinar durante unos minutos para que el alcohol del vino se evapore.

6. Agregar el caldo y las hierbas:
   Vierta el caldo de ave o el agua en la cazuela hasta cubrir parcialmente la carne. Agregue el ramo de hierbas (tomillo, laurel) y una cucharada de vinagre. Sazone con sal y pimienta.

7. Cocción a fuego lento:
   Cubra la cazuela y deje cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1.5 horas, hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido y aromatizado. Verifique la cocción pinchando la carne; debe estar tierna y desprenderse fácilmente de los huesos.

8. Rectificar el sazonado:
   Al final de la cocción, pruebe la salsa y ajuste el sazonado si es necesario.

9. Servir:
   Sirva el conejo con su salsa, acompañado de verduras de temporada, papas o pasta fresca para una comida completa.

Contexto culinario del siglo XVII:

En el siglo XVII, la cocina francesa experimentó una transformación importante gracias a chefs como François Pierre de la Varenne. Contribuyó al desarrollo de la gastronomía francesa simplificando las complejas recetas medievales y poniendo énfasis en la técnica, el sabor natural de los ingredientes y el uso moderado de las especias. En este contexto, la receta de conejo al vino, con su uso de carne de conejo estofada en vino y caldos, encarna las bases de la cocina francesa clásica que favorece sabores sutiles, salsas ricas y cocciones largas para ablandar las carnes. La Varenne también destacó el uso de productos locales y de temporada, en línea con la filosofía culinaria de la época.

Importancia de esta receta:

El conejo al vino es una ilustración perfecta de la transición entre la cocina medieval y la cocina moderna. Refleja el deseo de crear platos refinados pero accesibles, utilizando productos simples como el conejo, que era comúnmente consumido en esa época. La receta de la Varenne es un ejemplo clásico de cómo las técnicas y los ingredientes evolucionaron para satisfacer los gustos de la nobleza, a la vez que influían en la cocina burguesa.