프랑수아 피에르 드 라 바렌느의 와인에 조리한 토끼 요리 (1691년)

프랑수아 피에르 드 라 바렌느의 저서 Le Cuisinier royal et bourgeois (1691년)에서 나온 와인에 조리한 토끼 요리의 완전한 레시피와 17세기 프랑스 고전 요리의 역사적 배경을 소개합니다.

프랑수아 피에르 드 라 바렌느의 와인에 조리한 토끼 요리 (1691년) 완전한 레시피

역사적 배경:
프랑수아 피에르 드 라 바렌느(1618–1678)는 17세기 프랑스 고전 요리의 규범을 정립하는 데 중요한 역할을 한 프랑스의 유명한 요리사입니다. 그의 저서 Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691년 출판은 세련되고 구조적이며 정확한 요리를 강조한 최초의 책 중 하나로, 이는 나중에 프랑스 고급 요리의 기초가 되었습니다. 라 바렌느는 중세의 복잡한 조리법과 과도한 향신료 사용을 단순화하고, 더 섬세한 조미료 사용과 신선하고 고품질의 재료를 강조하는 효율적인 조리법을 소개했습니다.

재료:

• 토끼 1마리 (조각으로 자른 것)
• 와인 1병 (레드 와인 또는 화이트 와인, 취향에 따라)
• 양파 1개 (다진 것)
• 당근 1개 (동그랗게 썬 것)
• 허브 묶음 1개 (타임, 월계수 잎)
• 버터 20g
• 베이컨 200g 또는 베이컨 조각
• 식초 1큰술
• 밀가루 2큰술
• 소금 1꼬집
• 후추 1꼬집
• 닭육수 500ml (또는 물)

조리법:

1. 토끼 준비:
   토끼를 6~8조각으로 자르고 깨끗이 씻어서 수건으로 물기를 제거합니다.

2. 토끼 구이:
   큰 냄비에 버터를 중불로 녹이고, 토끼 조각들을 골고루 노릇하게 구워 색이 나도록 합니다.

3. 베이컨과 야채 추가:
   토끼가 잘 구워졌으면, 베이컨과 다진 양파를 추가하고 양파가 투명해질 때까지 볶습니다. 베이컨은 약간 바삭하게 구워지도록 합니다.

4. 밀가루 뿌리기:
   밀가루를 뿌리고 2~3분간 계속 저으면서 가볍게 루(루)은 소스를 걸쭉하게 만듭니다.

5. 와인으로 디글레이즈:
   와인을 냄비에 부은 후, 바닥에 붙은 조리된 맛있는 부분을 긁어냅니다. 와인의 알콜이 증발할 때까지 몇 분 동안 조리합니다.

6. 육수와 허브 묶음 추가:
   닭육수나 물을 냄비에 부어 토끼가 반쯤 잠기도록 하고, 허브 묶음(타임, 월계수)을 넣고 식초 1큰술을 추가합니다. 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

7. 약한 불에서 조리:
   냄비 뚜껑을 덮고 약한 불에서 1~1시간 반 정도 조리하여 고기가 부드럽고 소스가 농축되어 향이 배도록 합니다. 고기가 부드럽게 조리되고 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리합니다.

8. 간 조정:
   조리가 끝난 후, 소스를 맛보고 필요에 따라 간을 조절합니다.

9. 서빙:
   토끼와 소스를 함께 서빙하고, 제철 야채나 감자, 신선한 파스타와 함께 제공하여 완벽한 한 끼를 만듭니다.

17세기 요리의 문화적 배경:

17세기 프랑스에서는 프랑수아 피에르 드 라 바렌느와 같은 요리사들 덕분에 프랑스 요리가 중요한 변화를 겪었습니다. 라 바렌느는 중세의 복잡한 레시피를 단순화하고, 재료 본연의 맛을 강조하며, 향신료를 절제된 방식으로 사용했습니다. 이 레시피에서 보이는 와인과 육수로 조리된 토끼 요리는 프랑스 고전 요리의 기초로, 섬세한 맛과 풍부한 소스, 고기를 부드럽게 만드는 긴 조리 시간이 특징입니다. 또한 라 바렌느는 제철 재료와 지역 재료의 사용을 강조했습니다.

이 레시피의 중요성:

와인에 조리한 토끼는 중세 요리에서 현대 요리로의 전환을 보여주는 좋은 예입니다. 그것은 고급스럽지만 접근 가능한 요리를 만들고자 하는 의지를 반영하며, 당시 흔히 먹던 재료인 토끼를 사용한 요리입니다. 라 바렌느의 이 레시피는 고급스러운 맛을 추구하면서도 중산층 요리에 영향을 미친 전형적인 예시입니다.