Recette de lapin au vin de François Pierre de la Varenne (1691)

Voici la recette complète du lapin au vin tirée du livre de François Pierre de la Varenne Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), avec une présentation historique de la cuisine classique du 17e siècle.

Recette complète de Lapin au Vin de François Pierre de la Varenne (1691)

Contexte historique :
François Pierre de la Varenne (1618-1678) est un chef de cuisine français qui a joué un rôle important dans la codification de la cuisine française classique au XVIIe siècle. Son ouvrage Le Cuisinier royal et bourgeois, publié en 1691, est l'un des premiers livres à mettre en avant une cuisine raffinée, structurée et précise, qui allait devenir le fondement de la haute cuisine française. La Varenne a introduit des méthodes de cuisine plus simples et plus efficaces, remplaçant souvent les techniques médiévales complexes et l'usage excessif des épices par des assaisonnements plus subtils, tout en valorisant des produits frais et de qualité.

Ingrédients :

• 1 lapin entier (découpé en morceaux)
• 1 bouteille de vin rouge ou blanc (selon la préférence)
• 1 oignon, haché finement
• 1 carotte, coupée en rondelles
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 20 g de beurre
• 200 g de lardons ou de poitrine de porc
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1/2 litre de bouillon de volaille (ou d'eau)

Préparation :

1. Préparation du lapin :
   Coupez le lapin en morceaux (environ 6 à 8 morceaux selon sa taille). Lavez les morceaux et épongez-les soigneusement avec un linge propre.

2. Faire revenir le lapin :
   Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre à feu moyen. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces pour qu'ils prennent une couleur bien dorée.

3. Ajouter les lardons et les légumes :
   Une fois le lapin bien doré, ajoutez les lardons et l'oignon haché. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que les lardons aient légèrement grillé.

4. Saupoudrer de farine :
   Saupoudrez le tout avec la farine et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment pour obtenir une sorte de roux léger qui va épaissir la sauce.

5. Déglacer au vin :
   Ajoutez le vin dans la cocotte, en grattant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez cuire quelques minutes pour que l'alcool du vin s'évapore.

6. Ajouter le bouillon et le bouquet garni :
   Versez le bouillon de volaille ou de l'eau dans la cocotte pour couvrir partiellement la viande. Ajoutez le bouquet garni (thym, laurier) et une cuillère à soupe de vinaigre. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

7. Cuisson à feu doux :
   Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure à 1 heure et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit réduite et parfumée. Vérifiez la cuisson en piquant la viande ; elle doit être tendre et se détacher facilement des os.

8. Rectifier l'assaisonnement :
   En fin de cuisson, goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

9. Servir :
   Servez le lapin avec sa sauce, accompagné de légumes de saison, de pommes de terre ou de pâtes fraîches pour un repas complet.

Contexte culinaire du 17e siècle :

Au XVIIe siècle, la cuisine française subit une transformation importante grâce à des chefs comme François Pierre de la Varenne. Il a contribué à l'évolution de la gastronomie française en simplifiant les recettes médiévales complexes et en mettant l'accent sur la technique, le goût naturel des ingrédients et l'utilisation modérée des épices. Dans ce contexte, la recette du lapin au vin, avec son utilisation de la viande de lapin braisée dans du vin et des bouillons, incarne les bases de la cuisine classique française qui privilégie des saveurs subtiles, des sauces riches et des cuissons longues pour attendrir les viandes. La Varenne a également mis en avant l'utilisation des produits locaux et de saison, en accord avec la philosophie culinaire de l'époque.

Importance de cette recette :

Le lapin au vin est une illustration parfaite de la transition entre la cuisine médiévale et la cuisine moderne. Il reflète la volonté de créer des plats raffinés mais accessibles, en utilisant des produits simples comme le lapin, qui était couramment consommé à l'époque. La recette de la Varenne est un exemple classique de la façon dont les techniques et les ingrédients ont évolué pour répondre aux goûts de la noblesse tout en influençant la cuisine bourgeoise.