弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉·瓦伦（François Pierre de la Varenne） 1691年红酒炖兔子食谱

历史背景：

弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉·瓦伦（1618-1678）是法国的著名厨师，他在17世纪法国古典烹饪的规范化过程中发挥了重要作用。他的著作《皇家与市民厨师》（Le Cuisinier royal et bourgeois），于1691年出版，是最早突显精致、结构化且精确烹饪方法的书籍之一，成为法国高档餐饮的基础。拉·瓦伦引入了更简单和高效的烹饪方法，取代了中世纪复杂的技术和过度使用香料的做法，更多地使用了细腻的调味料，并强调新鲜且高质量的食材。

食材：

• 1只全兔（切成块）
• 1瓶红酒或白酒（根据个人喜好）
• 1个洋葱，切细
• 1根胡萝卜，切片
• 1束香草（百里香、月桂叶）
• 20克黄油
• 200克培根或熏肉
• 1汤匙醋
• 2汤匙面粉
• 适量盐
• 适量胡椒粉
• 500毫升鸡肉高汤（或水）

做法：

1. 准备兔肉： 将兔子切成适当大小的块（大约6到8块，具体取决于兔子的大小）。清洗这些块，并用干净的布擦干。

2. 煎兔肉： 在大锅或炖锅中，用中火融化黄油。将兔肉块放入锅中，四面煎至金黄色，直到兔肉变得香脆可口。

3. 加入培根和蔬菜： 兔肉煎好后，加入切好的培根和洋葱。翻炒至洋葱变软透明，培根略微变金黄色。

4. 撒入面粉： 将面粉撒入锅中，搅拌均匀，煮2到3分钟，直至形成一个轻度的面糊（鲁），这有助于浓稠酱汁。

5. 用红酒去腥： 倒入红酒，刮去锅底的煎肉渣，继续煮几分钟，让酒精蒸发掉。

6. 加入高汤和香草： 加入鸡肉高汤（或水），直至部分覆盖住肉块。放入香草束（百里香和月桂叶），加入1汤匙醋，撒上盐和胡椒。

7. 慢炖： 盖上锅盖，用小火慢慢炖煮1到1.5小时，直到肉变得非常嫩，酱汁浓缩且充满香气。用叉子插入肉块，应该很容易从骨头上脱落。

8. 调整味道： 烹饪结束时，尝一尝酱汁，根据需要调整盐和胡椒。

9. 上菜： 将兔肉与酱汁一同上桌，搭配时令蔬菜、土豆或新鲜意大利面，享用一顿完整的餐点。

17世纪烹饪背景：

在17世纪，法国烹饪经历了一次重大变革，得益于像弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉·瓦伦这样的厨师。他通过简化复杂的中世纪食谱，强调技术、食材的自然味道以及香料的适度使用，为法国美食的发展做出了贡献。在这个背景下，红酒炖兔子的食谱，利用红酒和高汤慢炖兔肉，体现了法国古典烹饪的基础，推崇细腻的味道、浓郁的酱汁以及长时间烹调以使肉质变嫩。拉·瓦伦也强调使用当地和时令食材，这与当时的烹饪哲学相契合。

这道菜的意义：

红酒炖兔子是中世纪烹饪与现代烹饪之间转变的完美体现。它反映了在创作精致而易于接近的菜肴的过程中，使用像兔肉这样的简单食材，这在当时是很常见的。拉·瓦伦的食谱是一个经典的例子，展示了技术和食材如何进化以满足贵族的口味，同时影响市民阶层的烹饪风格。