Opskrift på Kanin i Vin af François Pierre de la Varenne (1691)

Historisk kontekst: François Pierre de la Varenne (1618-1678) var en fransk kok, der spillede en vigtig rolle i kodificeringen af den klassiske franske madlavning i det 17. århundrede. Hans værk Le Cuisinier royal et bourgeois, der blev udgivet i 1691, er en af de første bøger, der fremhæver en raffineret, struktureret og præcis madlavning, der blev grundlaget for den franske haute cuisine. La Varenne introducerede simplere og mere effektive madlavningsteknikker, der erstattede de komplekse middelalderlige teknikker og det overdrevne brug af krydderier med mere subtile smagsgivere, samtidig med at han satte pris på friske og kvalitetsrige ingredienser.

Ingredienser:

• 1 hel kanin (skåret i stykker)
• 1 flaske rødvin eller hvidvin (efter smag)
• 1 løg, finthakket
• 1 gulerod, skåret i skiver
• 1 buket krydderurter (timian, laurbær)
• 20 g smør
• 200 g bacon eller guanciale
• 1 spsk eddike
• 2 spsk mel
• 1 knivspids salt
• 1 knivspids peber
• 500 ml kyllingebouillon (eller vand)

Forberedelse:

1. Forbered kaninen: Skær kaninen i 6-8 stykker, afhængig af størrelse. Vask stykkerne og tør dem grundigt med et rent klæde.

2. Brun kaninen: Smelt smørret i en stor gryde ved middel varme. Brun kaninstykkerne på alle sider, indtil de får en dejlig gylden farve.

3. Tilsæt bacon og grøntsager: Når kaninen er godt brunet, tilsæt bacon og den hakkede løg. Steg indtil løget bliver gennemsigtigt, og baconet er let brunt.

4. Drys med mel: Drys melet over ingredienserne og lad det koge i 2-3 minutter, mens du rører konstant, så der dannes en let roux, der tykner saucen.

5. Deglaze med vin: Tilsæt vinen til gryden og skrab godt i bunden for at løsne de brune stegesafter. Lad det koge i et par minutter, så alkoholen fordamper.

6. Tilsæt bouillon og krydderurter: Hæld kyllingebouillon eller vand i gryden, indtil det dækker kaninen delvist. Tilsæt krydderurterne (timian og laurbær) og 1 spsk eddike. Krydr med salt og peber.

7. Simr på lav varme: Læg låg på gryden og lad retten simre i 1-1,5 time, indtil kødet er mørt og saucen er reduceret og aromatiseret. Tjek om kødet er mørt ved at stikke en gaffel i det – det skal være let at løsne fra benene.

8. Justér krydringen: Smag saucen til og justér krydringen efter behov.

9. Servering: Server kaninen med saucen, sammen med sæsonens grøntsager, kartofler eller frisk pasta for et komplet måltid.

Kulinær kontekst i det 17. århundrede: I det 17. århundrede gennemgik den franske madlavning en vigtig transformation, takket være kokke som François Pierre de la Varenne. Han bidrog til udviklingen af fransk gastronomi ved at forenkle de komplekse middelalderlige opskrifter og lægge vægt på teknik, de naturlige smage af ingredienserne og en moderat brug af krydderier. I denne kontekst repræsenterer opskriften på kanin i vin, med sin brug af kaninkød simret i vin og bouillon, grundlaget for den klassiske franske madlavning, som favoriserer subtile smage, rige saucer og lange tilberedningstider for at gøre kødet mørt. La Varenne fremhævede også brugen af lokale og sæsonbestemte ingredienser, hvilket var i tråd med tidens kulinariske filosofi.

Opskriftens betydning: Kanin i vin er et perfekt eksempel på overgangen mellem middelalderens og den moderne madlavning. Den afspejler ønsket om at skabe raffinerede, men tilgængelige retter ved at bruge simple ingredienser som kanin, som var almindeligt spist på den tid. La Varenne's opskrift er et klassisk eksempel på, hvordan teknikker og ingredienser udviklede sig for at imødekomme adelskabets smag, samtidig med at det havde indflydelse på borgerskabets madlavning.