Quadriller
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage
Râble
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Réduire
À demi-glace : diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce, etc.) par évaporation jusqu’à liaison.
À glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et épais.
Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple
Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement
Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée
Rompre
Pendant la pousse d’une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d’obtenir un meilleur développement de cette pâte.
Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle
Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche
Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration
Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon
Ruban (fare le ruban)
Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d’œufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu’à l'obtention d’un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie sur lui-même.
Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang
Saisir
Faire revenir à feu vif une viande
Salamandre
Appareil de professionnels servant à griller les préparations
Salmogondis
Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.
Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés
Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié
Sangler
Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace
Saumure
Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d’un mets.
Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau
Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)
Sucs
Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson.
Suer
Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"
Tabler
Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu’à bonne température (environ 29 à 32°).
Tailler
Terme général signifiant découper
Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
Tamponner
Beurrer en surface.
Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)
Tomber
Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu’à l’évaporation du liquide.
À sec : même opération sans matière grasse.
Toast
Tranche de pain grillée ou non...
Toilette ou crépine
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du porc.
Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût
Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée
Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation
Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil
Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide
Triangle
Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d’un manche permettant, par exemple, de travailler et de racler un appareil sur un marbre.
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
Trousser
Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.Piquer les pinces des écrevisses à l’arrière de la queue.
Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
Turbine
Appareil permettant de glacer une préparation