Vanner
Remuer un appareil afin d’éviter la formation d’une pellicule en surface pendant son refroidissement.
Velouté
Type de potage qui doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse.
Venaison
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
Vergeoise
Sucre roux
Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang
Zeste
Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau
Zester
Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe.
Ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes.
Ziste
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer