Mała Marmite Augusta Escoffiera

Auguste Escoffier (1846-1935) jest jednym z najbardziej znanych i wpływowych szefów kuchni w historii kuchni francuskiej. Często nazywany „królem kucharzy” i „kucharzem królów”, Escoffier odegrał kluczową rolę w modernizacji i skodyfikowaniu klasycznej kuchni francuskiej. Jest uznawany za twórcę bardziej profesjonalnej, zorganizowanej i dostępnej kuchni, która stała się bardziej zrozumiała dla szerszej publiczności.

Mała Marmite to potrawa stworzona przez Escoffiera, która, mimo że różni się od tradycyjnego pot-au-feu, ma pewne podobieństwa. Escoffier, często uważany za „króla kucharzy”, zrewolucjonizował kuchnię francuską, skodyfikował wiele klasycznych przepisów. Chociaż nie zostawił on konkretnego przepisu na pot-au-feu, jego Mała Marmite przypomina prostą, ale wyrafinowaną potrawę, która ilustruje styl kuchni końca XIX wieku, z kombinacją mięs i warzyw w bulionie.

Składniki:

Na bulion:

• 2 kg mieszanych mięs (wołowina, cielęcina, drób)
• 2 marchewki
• 2 pora
• 1 cebula (z goździkami)
• 2 koralikowe rzodkiewki
• 1 bukiet ziół (tymianek, liść laurowy, pietruszka)
• Sól i pieprz (do smaku)
• 2 litry zimnej wody

Do dodatków:

• 4 ziemniaki
• 1 gałązka selera
• 1 pęczek świeżej pietruszki
• Kilka małych cebulek (opcjonalnie)
• 100 g groszku (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Przygotowanie bulionu:

   • Umieść kawałki mięsa w dużym garnku i zalej je zimną wodą.
   • Powoli doprowadź do wrzenia, a następnie regularnie zbieraj z powierzchni szumowiny, aby uzyskać klarowny bulion.
   • Dodaj warzywa (marchew, por, rzodkiewki), cebulę z goździkami oraz bukiet ziół. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
   • Gotuj całość na wolnym ogniu przez 2-3 godziny, aż mięso stanie się miękkie, a smaki dobrze się rozwiną.

2. Przygotowanie dodatków:

   • Podczas gdy bulion się gotuje, ugotuj ziemniaki, cebulki i groszek (jeśli używasz) w osolonej wodzie, aż staną się miękkie. Odstaw je na bok.
   • Drobno posiekaj świeżą pietruszkę.

3. Serwowanie:

   • Wyjmij mięso i warzywa z bulionu i umieść je w głębokich talerzach.
   • Polej gorącym bulionem składniki w talerzach.
   • Posyp świeżą pietruszką i podawaj z ziemniakami, cebulkami oraz groszkiem jako dodatkami.

Uwagi:

Chociaż Mała Marmite nie jest dokładnie tym samym, co tradycyjny pot-au-feu, dzieli z nim wiele cech: bogaty i aromatyczny bulion z różnymi rodzajami mięs i sezonowymi warzywami. Escoffier cenił proste, ale wysokiej jakości składniki, przygotowywane z dbałością, by wydobyć ich naturalny smak. Możesz także wzbogacić przepis, dodając makaron lub ryż, aby stworzyć bardziej pełne danie.

Mała Marmite Escoffiera to elegancka prostota kuchni francuskiej z jego czasów, łącząca bogactwo mięs z lekkością świeżych warzyw. To idealny przepis na rodzinny posiłek lub elegancką kolację, jednocześnie zachowując zasady francuskiej kuchni burżuazyjnej.

Kariera i osiągnięcia Augusta Escoffiera:

• Młodość i kształcenie: Escoffier rozpoczął swoją karierę w wieku 13 lat jako praktykant w restauracji w Nicei. Następnie pracował w prestiżowych miejscach w Paryżu i Londynie, gdzie udoskonalał swoje umiejętności kulinarne.

• Szef kuchni w hotelu Ritz: W 1898 roku Escoffier został szefem kuchni w słynnym hotelu Ritz w Paryżu, a później w Londynie, gdzie wprowadził reformy organizacyjne w kuchni. Stworzył system "brigade de cuisine", który polegał na podziale zadań między specjalistów kuchennych, co poprawiło efektywność i jakość w dużych hotelach i restauracjach.

• Publikacje: Escoffier jest autorem kilku ważnych dzieł, w tym Le Guide Culinaire (1903), kulinarnej biblii, która skodyfikowała tysiące przepisów i technik. Jego książka była szeroko stosowana przez profesjonalnych kucharzy przez wiele lat i miała ogromny wpływ na kuchnię zachodnią.

Zasady kulinarne:

Escoffier kładł duży nacisk na prostotę, elegancję i używanie wysokiej jakości produktów. Starał się uprościć tradycyjną kuchnię francuską, eliminując zbyt skomplikowane przygotowania i upraszczając sosy, jednocześnie zachowując naturalny smak składników. Upowszechnił także stosowanie podstawowych sosów (takich jak béchamel, velouté i espagnole), które wciąż są fundamentem klasycznej kuchni francuskiej.

Dziedzictwo:

Dziedzictwo Escoffiera trwa dzięki jego wkładowi w strukturę nowoczesnych kuchni i zdolności do uczynienia gotowania bardziej profesjonalnym i dostępnym. Wykształcił wielu kucharzy, którzy kontynuowali jego wpływ na całym świecie. Escoffier wpłynął nie tylko na kuchnię francuską, ale także na sposób, w jaki dzisiaj działają restauracje i hotele, wprowadzając zasady organizacyjne, które są nadal stosowane w profesjonalnych kuchniach.

Podsumowując, Auguste Escoffier głęboko zreformował kuchnię francuską, czyniąc ją bardziej profesjonalną, uproszczoną i wyrafinowaną. Jego wpływ jest nadal ogromny w nowoczesnym świecie kulinarnym, a on sam jest nadal uważany za jednego z największych szefów kuchni wszech czasów.