オーギュスト・エスコフィエの「プチ・マルミット」

オーギュスト・エスコフィエ（1846年～1935年）は、フランス料理の歴史の中で最も有名で影響力のあるシェフの1人です。しばしば「シェフの王」と呼ばれ、また「王のシェフ」とも称されるエスコフィエは、フランス料理の近代化と体系化において重要な役割を果たしました。彼は、料理技術を簡素化し、構造化することで、料理をよりプロフェッショナルで組織的にし、広範な聴衆にアクセスできるようにしました。

「プチ・マルミット」は、エスコフィエの料理の1つで、伝統的なポトフとは異なるものの、いくつかの共通する要素を持っています。しばしば「シェフの王」と称されるエスコフィエは、多くのクラシックなレシピを体系化し、フランス料理を革新しました。ポトフのレシピを特に残したわけではありませんが、彼のプチ・マルミットは、19世紀末の料理技術を示す、肉と野菜をブイヨンで煮込んだシンプルで洗練された料理を呼び起こします。

材料:

ブイヨン用：

• 2 kgの混合肉（牛肉、子牛肉、鶏肉）
• 2本の人参
• 2本のポワロー
• 1個の玉ねぎ（クローブを刺しておく）
• 2個のカブ
• 1束のブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）
• 塩と胡椒（お好みで）
• 2リットルの冷水

付け合わせ用：

• 4個のじゃがいも
• 1本のセロリ
• 1束の新鮮なパセリ
• 少量の小玉ねぎ（エシャロット）
• 100gのグリーンピース（オプション）

作り方:

1. ブイヨンを作る:

   • 大きな鍋に肉を入れ、冷水で覆います。
   • ゆっくりと沸騰させ、その後、表面に浮かぶアクを取り除きながら、クリアなブイヨンを作ります。
   • 人参、ポワロー、カブ、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニを加え、お好みで塩と胡椒を加えます。
   • 弱火で約2～3時間煮込んで、肉が柔らかくなり、風味が十分に引き出されるまで煮ます。

2. 付け合わせを作る:

   • ブイヨンが煮込まれている間に、じゃがいも、小玉ねぎ、グリーンピース（使用する場合）を塩を加えた沸騰したお湯で煮て、柔らかくなったら取り出します。
   • 新鮮なパセリを細かく刻みます。

3. 盛り付け:

   • 煮込んだ肉と野菜をブイヨンから取り出し、深めの皿に盛り付けます。
   • 熱いブイヨンを料理に注ぎます。
   • 新鮮なパセリを振りかけ、じゃがいも、小玉ねぎ、グリーンピースを付け合わせとして添えます。

メモ:

「プチ・マルミット」は、伝統的なポトフそのものではありませんが、以下の要素を共有しています：豊かで風味豊かなブイヨン、さまざまな肉と季節の野菜。エスコフィエは、質の高いシンプルな食材を重視し、それらの自然な味を引き立てるように注意深く調理しました。このレシピは、パスタやご飯を加えることで、さらにボリュームのある一皿にすることもできます。

エスコフィエの「プチ・マルミット」は、その時代のフランス料理の優雅でシンプルな美しさを表現しており、肉のリッチさと新鮮な野菜の軽やかさのバランスが取れています。家庭での食事やエレガントな食事に最適なレシピであり、フランスのブルジョワ料理の原則に忠実です。

オーギュスト・エスコフィエ（1846年～1935年）:

エスコフィエは、フランス料理の歴史の中で最も有名で影響力のあるシェフの1人です。

経歴と業績:

• 若年期と訓練: エスコフィエは、13歳でニースのレストランで見習いとしてキャリアを始めました。その後、パリやロンドンの名門レストランで修行し、料理技術を磨きました。
• リッツホテルのシェフ: 1898年、エスコフィエはパリの名門リッツホテルの料理長に就任し、後にロンドンでも同様の役割を果たしました。彼はキッチンの組織改革を行い、キッチン業務を専門的に分担するブリガードシステムを導入し、効率性と品質を革命的に改善しました。
• 著作: 彼は、「料理の手引き」（1903年）などの重要な著作を残しており、これはフランス料理の「バイブル」として数千のレシピと技術を体系化しました。エスコフィエの本は数十年にわたりプロのシェフによって使用され、西洋料理に大きな影響を与えました。

料理の原則:

エスコフィエは、シンプルさ、優雅さ、質の高い食材の使用を強調しました。彼はフランス料理の伝統を軽減し、複雑すぎる調理法を排除し、ソースを簡素化しながら、食材の自然な味を保つことを目指しました。また、ベシャメルソースやヴルーテソース、エスパニョールソースなどの基本的なソースを普及させ、これらは今でもクラシック料理の中心となっています。

遺産:

エスコフィエの遺産は、現代のキッチンの構造への貢献と、料理をよりアクセスしやすく、プロフェッショナルにしたことによって生き続けています。彼は多くのシェフを育て、その影響を世界中に広めました。エスコフィエは、フランス料理だけでなく、今日のレストランやホテルの運営方法にも影響を与え、彼の組織的原則は現在でもプロのキッチンで使用されています。

まとめると、オーギュスト・エスコフィエは、フランス料理をよりプロフェッショナルでシンプル、そして洗練されたものに変革しました。彼の影響力は現代の料理の世界においても大きく、彼は今なお最も偉大なシェフの1人として讃えられています。