Auguste Escoffier的“小锅汤”

奥古斯特·埃斯科菲耶（1846-1935）是法国烹饪历史上最著名和最具影响力的厨师之一。常被誉为“厨师之王”和“国王的厨师”，埃斯科菲耶在现代化和规范化传统法国烹饪方面发挥了关键作用。他通过简化和结构化烹饪技术，将烹饪变得更为专业、有序，并使之能够面向更广泛的公众。

小锅汤是埃斯科菲耶的一道菜，虽然与传统的“锅煮肉”有所不同，但也有相似之处。埃斯科菲耶通常被称为“厨师之王”，他将许多经典菜肴进行了规范化，尽管他没有留下具体的锅煮肉食谱，但他的小锅汤则是一道充满精致风味的清汤，里面包含了各种肉类和蔬菜。

配料：

为了做高汤：

• 2公斤混合肉类（牛肉、羊肉、鸡肉）
• 2根胡萝卜
• 2根韭葱
• 1颗洋葱（插入丁香）
• 2颗萝卜
• 1束香草（百里香、月桂、欧芹）
• 盐和胡椒（根据口味调整）
• 2升冷水

为了配菜：

• 4颗土豆
• 1根芹菜
• 1束新鲜欧芹
• 一些小洋葱（可选）
• 100克豌豆（可选）

做法：

1. 准备高汤：

   • 将肉块放入大锅中，并用冷水覆盖。
   • 慢慢加热至沸腾，然后定期撇去表面浮沫，确保汤清澈。
   • 加入胡萝卜、韭葱、萝卜、插有丁香的洋葱和香草束。根据口味加入盐和胡椒。
   • 用小火煮2到3小时，直到肉变嫩，汤汁充分入味。

2. 准备配菜：

   • 在高汤炖煮的时候，将土豆、小洋葱和豌豆（如果使用）放入盐水中煮熟，直到变软。然后放一旁备用。
   • 将新鲜欧芹切碎。

3. 上菜：

   • 将肉和蔬菜从高汤中取出，放入深盘中。
   • 将热汤倒入盘中，浸泡食材。
   • 撒上新鲜欧芹，并搭配土豆、小洋葱和豌豆作为配菜。

备注：

虽然小锅汤与传统的锅煮肉不完全相同，但它有许多相似之处：浓郁美味的高汤，配上各种肉类和时令蔬菜。埃斯科菲耶非常注重使用简单但优质的食材，精心制作以突出它们的天然味道。你也可以通过加入意大利面或米饭来丰富这道菜，使其更加完整。

埃斯科菲耶的小锅汤体现了他时代的法国烹饪艺术，优雅地平衡了肉类的丰富味道和新鲜蔬菜的清新。它是家庭聚餐或精致餐宴的理想选择，且始终忠实于法国传统的烹饪原则。

奥古斯特·埃斯科菲耶的职业生涯和成就：

• 早年和学习： 埃斯科菲耶13岁时开始了他的烹饪生涯，成为尼斯一家餐厅的学徒。此后，他在巴黎和伦敦的知名餐厅工作，精进自己的烹饪技能。

• 丽兹酒店的主厨： 1898年，埃斯科菲耶成为巴黎著名的丽兹酒店的执行主厨，后来也在伦敦的丽兹酒店担任相同职务。他在厨房组织方面进行改革，实施了厨房班组系统，将任务分配给不同的厨师，从而大大提高了效率和质量。

• 出版作品： 埃斯科菲耶是多本重要著作的作者，其中包括《法国烹饪指南》（1903），这是一本规范了数千道食谱和技术的烹饪圣经。该书被广泛应用于专业厨师的培训，并对西方烹饪产生了深远影响。

烹饪原则：

埃斯科菲耶注重简单、优雅和使用优质食材。他努力简化传统法国烹饪，减少过于复杂的准备工艺，简化酱汁，同时保留食材的天然味道。他还推广了基础酱汁的使用，如白酱、法式白汁和西班牙酱，它们至今仍是经典法式烹饪的核心。

遗产：

埃斯科菲耶的遗产通过他对现代厨房结构的贡献以及使烹饪更加专业和可接触的能力得以延续。他培养了许多厨师，他们继续将他的影响力传播到全世界。埃斯科菲耶不仅影响了法国的烹饪，也改变了今天餐厅和酒店的运营方式，他提出的组织原则至今仍在职业厨房中使用。

总结来说，奥古斯特·埃斯科菲耶通过将法国烹饪变得更加专业、简化和精致，深刻改变了烹饪的世界。他的影响力在现代烹饪领域仍然非常深远，并被誉为史上最伟大的厨师之一。