La Petite Marmite від Огюста Ескоф'є

Огюст Ескоф'є (1846–1935) — один із найвідоміших і найвпливовіших шеф-кухарів в історії французької кухні. Його часто називають "королем кухарів" і "кухарем королів". Ескоф'є відіграв ключову роль у модернізації та кодифікації класичної французької кухні. Він відомий тим, що спростив і структуризував кулінарні техніки, що зробило кухню більш професійною, організованою та доступною для широкої аудиторії.

La Petite Marmite — це страва Ескоф'є, яка, хоча й відрізняється від традиційного pot-au-feu, має багато спільних рис. Ескоф'є, як "король кухарів", трансформував французьку кухню, кодифікуючи багато класичних рецептів. Хоча він не залишив конкретного рецепту pot-au-feu, його La Petite Marmite нагадує просту та вишукану страву, яка відображає кулінарне мистецтво кінця 19 століття, поєднуючи м'ясо та овочі в бульйоні.

Інгредієнти:

Для бульйону:

• 2 кг змішаного м'яса (яловичина, телятина, птиця)
• 2 моркви
• 2 пореї
• 1 цибуля (з гвоздиками)
• 2 ріпи
• 1 пучок приправ (тим'ян, лавровий лист, петрушка)
• Сіль і перець (за смаком)
• 2 літри холодної води

Для гарніру:

• 4 картоплини
• 1 стебло селери
• 1 пучок свіжої петрушки
• Кілька маленьких цибулин-шалот
• 100 г горошку (за бажанням)

Приготування:

1. Підготовка бульйону:

   • Помістіть шматки м'яса у велику каструлю і покрийте холодною водою.
   • Повільно доведіть до кипіння, а потім знімайте піну, що піднімається на поверхню, щоб отримати прозорий бульйон.
   • Додайте овочі (моркву, пореї, ріпи), цибулю з гвоздиками та пучок приправ. Посоліть і поперчіть за смаком.
   • Варіть на слабкому вогні протягом 2–3 годин, поки м'ясо не стане м'яким, а смаки не розкриються.

2. Приготування гарніру:

   • Поки бульйон вариться, відваріть картоплю, цибулини-шалоти та горошок (якщо він використовується) в киплячій підсоленій воді до м'якості. Відкладіть.
   • Тонко наріжте свіжу петрушку.

3. Подача:

   • Вийміть м'ясо і овочі з бульйону та викладіть їх у глибокі тарілки.
   • Залийте гарячим бульйоном інгредієнти в тарілках.
   • Посипте свіжою петрушкою і подавайте з картоплею, цибулею-шалот і горошком як гарнір.

Примітки:

Хоча La Petite Marmite не є традиційним pot-au-feu, вона має багато спільного: багатий і смачний бульйон з різними видами м'яса та сезонними овочами. Ескоф'є цінував прості, але якісні інгредієнти, ретельно приготовлені для підкреслення їхнього природного смаку. Ви також можете збагачувати рецепт, додаючи пасту або рис для більш повної страви.

La Petite Marmite від Ескоф'є відображає елегантну простоту французької кухні його епохи, поєднуючи багатство м'яса з легкістю свіжих овочів. Це ідеальний рецепт для сімейної вечері або елегантної страви, залишаючись вірним принципам французької буржуазної кухні.

Огюст Ескоф'є (1846–1935):

Ескоф'є — один із найвідоміших і найвпливовіших кухарів в історії французької кухні.

Кар'єра та досягнення:

• Юність та освіта: Ескоф'є почав свою кар'єру в 13 років як учень у ресторані в Ніцці. Потім він працював у престижних закладах у Парижі та Лондоні, де вдосконалював свої кулінарні навички.
• Шеф-кухар готелю Ritz: У 1898 році Ескоф'є став шеф-кухарем знаменитого готелю Ritz у Парижі, а пізніше і в Лондоні, де він впровадив реформи в організацію кухні. Він запровадив систему "бригади", в якій кухарі спеціалізуються на різних завданнях, що революціонізувало ефективність і якість на великих кухнях готелів та ресторанів.
• Публікації: Він є автором кількох основоположних книг, серед яких "Le Guide Culinaire" (1903) — біблія французької кухні, яка кодифікувала тисячі рецептів і технік. Його книга широко використовувалася професійними кухарами протягом десятиліть і мала великий вплив на західну кулінарію.

Кулінарні принципи:

Ескоф'є акцентував увагу на простоті, елегантності та використанні якісних інгредієнтів. Він прагнув полегшити традиційну французьку кухню, усуваючи надмірно складні приготування і спрощуючи соуси, зберігаючи при цьому природний смак інгредієнтів. Він також популяризував використання базових соусів (як-от бешамель, велуте, еспаньйоль), які досі є основою класичної кухні.

Спадщина:

Спадщина Ескоф'є продовжує жити через його внесок у структуру сучасних кухонь та його здатність зробити кулінарію більш доступною і професійною. Він навчав багатьох кухарів, які продовжили поширювати його вплив по всьому світу. Ескоф'є вплинув не тільки на французьку кухню, але й на спосіб функціонування ресторанів і готелів сьогодні, завдяки організаційним принципам, які досі використовуються в професійних кухнях.

Підсумовуючи, Огюст Ескоф'є глибоко трансформував французьку кухню, зробивши її більш професійною, спрощеною та вишуканою. Його вплив залишається величезним у сучасній кулінарії, і він все ще вважається одним із найвеличніших кухарів усіх часів.