Auguste Escoffier's "Petite Marmite"

Auguste Escoffier (1846-1935) er en af de mest berømte og indflydelsesrige kokke i den franske madlavnings historie. Ofte kaldet "køkkenets konge" og "kongernes kok", spillede Escoffier en central rolle i moderniseringen og kodificeringen af klassisk fransk madlavning. Han er anerkendt for at forenkle og strukturere madlavningsteknikker og gøre madlavning mere professionel, organiseret og tilgængelig for et bredere publikum.

Petite Marmite er en ret skabt af Escoffier, som, selvom den adskiller sig fra den traditionelle pot-au-feu, deler nogle ligheder. Escoffier, ofte betragtet som "køkkenets konge", revolutionerede fransk madlavning ved at kodificere mange klassiske opskrifter. Selvom han ikke efterlod en specifik opskrift på pot-au-feu, fremkalder hans Petite Marmite en simpel men raffineret ret, der illustrerer madlavningens stil i slutningen af det 19. århundrede, med en kombination af kød og grøntsager i en bouillon.

Ingredienser:

Til bouillonen:

• 2 kg blandet kød (oksekød, kalvekød, fjerkræ)
• 2 gulerødder
• 2 porrer
• 1 løg (med nelliker stukket i)
• 2 kålroer
• 1 krydderbuketter (timian, laurbær, persille)
• Salt og peber (efter smag)
• 2 liter koldt vand

Til tilbehøret:

• 4 kartofler
• 1 selleristang
• 1 bundt frisk persille
• Nogle små perleløg (valgfrit)
• 100 g ærter (valgfrit)

Forberedelse:

1. Forbered bouillonen:

   • Læg kødskiverne i en stor gryde og dæk dem med koldt vand.
   • Bring langsomt i kog, og skum regelmæssigt urenhederne af, der stiger op til overfladen for at få en klar bouillon.
   • Tilsæt grøntsagerne (gulerødder, porrer, kålroer), løget med nelliker og krydderbuketten. Krydr med salt og peber efter smag.
   • Kog langsomt i 2-3 timer, indtil kødet er mørt, og smagene er godt udviklet.

2. Forbered tilbehøret:

   • Mens bouillonen simrer, kog kartoflerne, små perleløg og ærterne (hvis de bruges) i kogende, saltet vand, indtil de er møre. Sæt dem til side.
   • Hak den friske persille fint.

3. Servering:

   • Fjern kød og grøntsager fra bouillonen og læg dem i dybe skåle.
   • Hæld den varme bouillon over ingredienserne i skålene.
   • Drys med frisk persille og server med kartofler, perleløg og ærter på siden.

Bemærkning:

Selvom Petite Marmite ikke er helt det samme som den traditionelle pot-au-feu, deler den mange aspekter: en rig og velsmagende bouillon med et udvalg af kød og sæsonens grøntsager. Escoffier lagde vægt på enkle, men kvalitetsrige ingredienser, der blev tilberedt med omhu for at fremhæve deres naturlige smag. Du kan også berige opskriften ved at tilføje pasta eller ris for en mere fyldig ret.

Escoffiers Petite Marmite repræsenterer den elegante enkelhed i fransk madlavning fra hans tid, og den balancerer kødetes rigdom med de friske grønsagers lethed. Det er en ideel opskrift til et familiemåltid eller en elegant middag, samtidig med at den forbliver tro mod principperne i det borgerlige franske køkken.

Auguste Escoffiers karriere og bedrifter:

• Ungdom og uddannelse: Escoffier begyndte sin karriere som 13-årig som lærling i en restaurant i Nice. Han arbejdede senere på prestigefyldte steder i Paris og London, hvilket gav ham mulighed for at forfine sine kulinariske færdigheder.

• Kok på Ritz Hotel: I 1898 blev Escoffier køkkenchef på det berømte Ritz Hotel i Paris, og senere i London, hvor han implementerede reformer i køkkenorganisationen. Han indførte systemet "brigade de cuisine", hvor opgaverne blev fordelt blandt specialiserede kokke, hvilket forbedrede effektiviteten og kvaliteten i store hotel- og restaurantkøkkener.

• Publikationer: Han var forfatter til flere vigtige værker, herunder Le Guide Culinaire (1903), en kulinarisk bibel, der kodificerede tusindvis af opskrifter og teknikker. Hans bog blev vidt brugt af professionelle kokke i flere årtier og havde stor indflydelse på vestlig madlavning.

Køkkenprincipper:

Escoffier fokuserede på enkelhed, elegance og brug af kvalitetsprodukter. Han forsøgte at lette den traditionelle franske madlavning ved at eliminere for komplekse forberedelser og forenkle saucerne, mens han bevarede ingrediensernes naturlige smag. Han populariserede også brugen af basis-saucer (som béchamel, velouté og espagnole), der stadig er centrale i klassisk fransk madlavning.

Arv:

Escoffiers arv lever videre gennem hans bidrag til strukturen i moderne køkkener og hans evne til at gøre madlavning mere professionel og tilgængelig. Han trænede mange kokke, der fortsatte med at sprede hans indflydelse verden over. Escoffier påvirkede ikke kun den franske madlavning, men også hvordan restauranter og hoteller fungerer i dag, med organisatoriske principper, der stadig er i brug i professionelle køkkener.

Sammenfattende har Auguste Escoffier dybt transformeret den franske madlavning ved at gøre den mere professionel, forenklet og raffineret. Hans indflydelse er stadig enorm i den moderne kulinariske verden, og han bliver stadig fejret som en af de største kokke gennem tiderne.