La Tortilla Spagnola: Storia, Evoluzione e Ricette

La tortilla de patatas, o tortilla spagnola, è uno dei piatti più emblematici della cucina spagnola. Composta principalmente da patate, uova e olio d'oliva, ha attraversato i secoli diventando un simbolo di semplicità e convivialità. Ma qual è l'origine esatta di questo piatto? Come si è evoluto nel tempo? E soprattutto, esiste una "ricetta autentica" o la tortilla spagnola si declina in molteplici varianti?

Storia ed Evoluzione della Tortilla Spagnola

1. "El Cocinero Moderno" (1828) di José María de la Cueva

Questo libro è uno dei primi a documentare le ricette della cucina spagnola nel XIX secolo. Anche se la tortilla de patatas non è esplicitamente menzionata, vengono trattate ricette a base di uova e patate. Questi piatti potrebbero aver costituito gli antenati diretti della tortilla moderna. José María de la Cueva, cuoco rispettato dell'epoca, ha avuto un ruolo centrale nella documentazione delle ricette classiche spagnole. Il suo lavoro è considerato un riferimento nella cucina del XIX secolo.

2. "La Cocina Española Antigua" (1839) di Pedro de la Vera

In quest'opera, Pedro de la Vera si concentra sulla cucina storica spagnola, documentando piatti popolari dei secoli XVIII e XIX. Sebbene non venga menzionata esplicitamente la tortilla de patatas, vengono descritti piatti a base di patate, e probabilmente questi piatti hanno ispirato la creazione della tortilla come la conosciamo oggi.

3. "La Cocina de los Españoles" (1840) di Domingo Hernández de Maceda

Domingo Hernández de Maceda, uno dei più grandi autori culinari del XIX secolo in Spagna, presenta nel suo libro delle ricette che mostrano una forte influenza dell'uso di patate e uova. Anche se la tortilla de patatas non viene menzionata esplicitamente, il concetto di mescolare uova e patate sembra essersi già formato.

4. "La Enciclopedia Culinaria" (1861) di Manuel María González

L'opera enciclopedica di Manuel María González propone una sezione intera sulle omelette e le ricette a base di uova. L'idea di un piatto che combini patate e uova in uno stile di omelette si sviluppa gradualmente, ma la tortilla de patatas come la conosciamo non è ancora descritta in modo esplicito.

5. "El Libro de Cocina" di Francisco Martínez

Nei suoi lavori, Francisco Martínez, chef del XIX secolo, esplora le ricette comuni della cucina spagnola dell'epoca. Sebbene la tortilla de patatas non venga menzionata, gli ingredienti come le patate nei piatti simili suggeriscono che la tortilla de patatas fosse già in fase di sviluppo.

L'Emersione della Tortilla de Patatas

La tortilla de patatas come la conosciamo oggi sembra essere emersa alla fine del XIX secolo, sebbene le prime menzioni del piatto negli scritti popolari appaiano nel XX secolo. Questo piatto è stato reso popolare negli anni 1920 grazie a chef influenti che hanno contribuito a farne un simbolo culinario della Spagna. Oggi, è riconosciuta come un piatto nazionale.

Varianti della Tortilla Spagnola: Con o Senza Cipolla?

Uno dei dibattiti più accesi sulla tortilla spagnola riguarda l'aggiunta o meno della cipolla. Alcuni sostengono che la cipolla faccia parte integrante del piatto, mentre altri considerano che l'aggiunta della cipolla sia una deviazione moderna dalla ricetta originale.

1. Tortilla con Cipolla

I sostenitori della tortilla con cipolla affermano che questo ingrediente aggiunge dolcezza e complessità al piatto. Ecco i principali argomenti a favore di questa versione:

• Dolcezza e profondità di sapore: La cipolla caramellata aggiunge una dolcezza che bilancia la ricchezza delle patate e delle uova.
• Consistenza: La cipolla apporta una consistenza morbida che contrasta con le patate.
• Tradizione regionale: In alcune regioni, come la Catalogna, l'aggiunta della cipolla è comune ed è parte della tradizione locale.

2. Tortilla senza Cipolla

Al contrario, i puristi preferiscono la versione senza cipolla, che enfatizza maggiormente la semplicità del piatto. Ecco i motivi principali per cui viene scelta questa versione:

• Ricetta tradizionale: Alcuni sostengono che la tortilla de patatas originale, risalente al XIX secolo, non contenesse cipolla.
• Sapore più leggero: L'assenza di cipolla consente di mantenere un sapore più neutro e leggero.
• Purismo culinario: Per i puristi, la cipolla è un'innovazione moderna e non una parte della ricetta originale. Preferiscono una tortilla più semplice, fatta solo con patate, uova, sale e olio.

Esempi di regioni e varianti:

• Madrid e Castiglia-La Mancia: La versione senza cipolla è più comune.
• Catalogna: La cipolla viene frequentemente aggiunta alla tortilla in questa regione.
• Andalusia: La tortilla andalusa può includere cipolla, sebbene nelle zone rurali la versione senza cipolla sia ancora popolare.

Ricetta della Tortilla de Patatas (senza cipolla)

Ingredienti:

• 4 patate (preferibilmente varietà come "Agria" o "Yukon Gold")
• 6 uova
• 100 ml di olio d'oliva extra vergine
• 10 g di sale
• Pepe nero (a piacere)

Preparazione:

1. Preparazione delle patate:

   • Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle sottili (circa 2-3 mm di spessore).
   • Tradizionalmente, le patate vengono tagliate a mano, ma una mandolina può essere utilizzata se necessario.

2. Cottura delle patate:

   • Riscaldate l'olio d'oliva in una padella larga (circa 24-26 cm di diametro) a fuoco medio.
   • Aggiungete le patate e fatele cuocere a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, fino a quando non diventano tenere, senza farle friggere. Devono risultare leggermente confit.
   • Mescolate regolarmente per evitare che si attacchino. Una volta cotte, rimuovetele e mettetele in un colino per eliminare l'olio in eccesso.

3. Preparazione delle uova:

   • Sbattete le uova in una ciotola capiente, quindi aggiungete un pizzico di sale e pepe.

4. Mischiare le patate e le uova:

   • Lasciate raffreddare leggermente le patate prima di aggiungerle delicatamente alle uova sbattute. Mescolate bene affinché le patate siano ben ricoperte di uovo senza romperle. Lasciate riposare questo composto per 5 minuti.

5. Cottura della tortilla:

   • Versate un po' di olio d'oliva nella stessa padella e riscaldate a fuoco medio.
   • Versate il composto di patate e uova nella padella e cuocete per 5-7 minuti, finché il fondo non diventa dorato e i bordi iniziano a staccarsi leggermente.
   • Per girare la tortilla, utilizzate un piatto grande o un coperchio. Mettete il piatto sopra la padella, capovolgete la tortilla e fatela scivolare di nuovo nella padella per cuocere l'altro lato. Cuocete ancora 3-4 minuti.

6. Riposo e servizio:

   • Lasciate riposare la tortilla per qualche minuto prima di tagliarla a fette. Può essere servita calda, a temperatura ambiente o anche fredda.

Consigli aggiuntivi:

• Consistenza: Per una tortilla più cremosa, cuocetela meno a lungo al centro. Se preferite una tortilla più compatta, cuocetela più a lungo.
• L'olio: Utilizzate olio d'oliva extra vergine di buona qualità per un sapore più ricco.
• Niente cipolla: Questa ricetta non prevede l'aggiunta di cipolla, seguendo così la versione tradizionale.

Conclusione

La tortilla de patatas, con o senza cipolla, rimane uno dei piatti più rappresentativi della cucina spagnola. Che si preferisca la versione più dolce e ricca con cipolla o la versione più semplice e leggera senza, questo piatto incarna perfettamente l'autenticità e la semplicità della gastronomia spagnola.