Darne
Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
Daubière
Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, utilisé pour les cuissons longues au four.
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
Débuller
Tapoter un récipient contenant un appareil, pour faire remonter les bulles d’air.
Décanter
Extraire les matières solides des matières liquides (ex : garniture aromatique d’un ragoût).
Décanter du beurre
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
Décanter du vin
Dans un langage plus œnologique, la décantation consiste à verser le contenu d'une bouteille de vin dans une carafe, afin de séparer un éventuel dépôt du vin ...
Décoction
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés
Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)
Dégraisser la viande
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Dégraisser un bouillon
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Dégraisser une poêle
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
Degré baumé
Mesure servant à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
Ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° B).
Degré densié
Mesure servant à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
Nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1.260°).
Délayer
Dissoudre dans un liquide.
Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Dépouiller un animal
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Dépouiller
Ecumer/dégraisser
Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
Désossée du valais (la ...)
Utilisée par les cuisiniers suisses, cette méthode consiste à lever un filet de poisson et à laisser l’arête centrale sur l’autre.
Détailler
Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce de la forme souhaitée ou à l’aide d'un couteau.
Détrempe
Mélange de farine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d’une pâte salée ou sucrée.
Dresser
Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille, d'une spatule, etc
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
Diable
Cocotte qui permet de cuire les aliments à l’étouffée dans un four ou sur feu. L'expression "à la diable" désigne une viande badigeonnée de moutarde et cuite longuement.
Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée
Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
Doubler
Ajouter pendant la cuisson une seconde plaque sous la première afin d'éviter une coloration trop forte du dessous de la préparation.
Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
Duxelle
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées
Ebarber
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Ebauchoir
Ustensile de modelage pour travailler la pâte à sucre ou pâte d'amande pour réaliser des décorations.
Ecailler
Eliminer les écailles des poissons
Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs
Echauffer
Élever la température d'un aliment ou d'une préparation de manière progressive et sans le/la laisser bouillir.
Ecosser
Enlever l'enveloppe de certains légumes (haricots, pois, fèves…) pour ne conserver que les graines ou ôter la coque de certains fruits (marrons, châtaignes…)
Embosser (ou pousser)
En charcuterie, remplir les boyaux à l'aide d'une canule.
Ecumer
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Effeuiller
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique
Effiler
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Egoutter
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Egrapper
Séparer les grains d'une grappe.
Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Embosser (ou pousser)
En charcuterie, remplir les boyaux à l'aide d'une canule.
Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)
Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Emporte pièce
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Empreindre
Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l’appliquer sur l’entremets en retirant le rhodoïd.
Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.
Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment
Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Escaloper
Trancher de façon transversale une viande, un légume
Esquicher
En provencal, Ecraser.
Etamine
Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.
Etirer
Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Etuver une pâte
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Etuver à l'étouffée
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)
Exprimer
Extraire le jus d’un légume ou d’un fruit en le pressant.
Exsudat
Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l’étuvée.
Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faire lever
Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson.
Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcement
Farci en savoyard.
Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Farçon
Spécialité savoyarde faite à base d’une purée de pommes de terre aux œufs et aux fines herbes, additionnée de lait, de sucre et d’épices, puis gratinée.
Fariner
Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.
Festonner
Donner une forme de dents arrondies sur le bord d’un gâteau
Filet (liquide)
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet (animal)
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
Fileter
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Filmer
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Flamber
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Flamber
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Foisonner
Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.
Foncer
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fontaine
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Fraiser
Ecraser et étirer une pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et compacte
Frémir
Porter un liquide à petite ébullition
Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson