Buns Brioche Ispirati al Pane di Vire (Grano e Segale) con Affumicatura a Caldo

Per una versione ancora più ispirata al pane di Vire, mantenendo l’aspetto brioche dei buns, questa ricetta include la farina di segale per un tocco di autenticità, utilizzando anche l’affumicatura a caldo per aggiungere una profondità di sapore unica.

Ingredienti:

Per i buns:

• 250 g di farina di grano (T65 o T80)
• 150 g di farina di segale
• 120 ml di latte tiepido
• 150 ml di acqua tiepida
• 10 g di sale
• 10 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito secco)
• 50 g di zucchero
• 1 uovo (per l'impasto)
• 100 g di burro (ammorbidito)
• 2 cucchiai di lievito naturale (se disponibile, altrimenti sostituire con 5 g di lievito in più)
• 1 uovo in più (per spennellare)

Preparazione:

1. Attivare il lievito e il lievito naturale:

   • Se usi il lievito, scioglilo nell’acqua tiepida con lo zucchero. Lascia riposare per circa 10 minuti finché il composto non diventa schiumoso.
   • Se usi il lievito naturale, puoi aggiungerlo direttamente nell’acqua tiepida con il latte al passo successivo.

2. Mescolare gli ingredienti secchi:

   • In una grande ciotola, mescola le farine di grano e segale con il sale e lo zucchero. Mescola bene per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi.

3. Aggiungere i liquidi:

   • Aggiungi il composto di lievito e acqua (o il lievito naturale) agli ingredienti secchi, quindi aggiungi anche il latte tiepido. Mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo.

4. Aggiungere l'uovo e il burro:

   • Aggiungi l’uovo e il burro ammorbidito nell'impasto. Mescola bene fino a quando il burro è completamente incorporato e l’impasto diventa liscio. L'impasto dovrà essere leggermente appiccicoso ma morbido ed elastico.

5. Impastare l’impasto:

   • Impasta l’impasto su una superficie leggermente infarinata per 10-12 minuti, fino a quando diventa liscio, elastico e non appiccicoso. Puoi utilizzare un'impastatrice con il gancio da impasto per questa fase.

6. Prima lievitazione:

   • Forma una palla con l'impasto, mettilo in una ciotola leggermente unta, coprilo con un panno pulito e lascia lievitare in un luogo caldo (20-25°C) per 1-1,5 ore, o finché non raddoppia di volume.

7. Formare i buns:

   • Una volta che l'impasto è lievitato, sgonfiatelo delicatamente e dividilo in 8-10 porzioni uguali. Forma ogni porzione in una palla liscia arrotolando l'impasto tra le mani.

8. Seconda lievitazione:

   • Posiziona le palline di impasto su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciale abbastanza distanziate per permettere loro di lievitare durante la cottura. Coprile con un panno pulito e lasciale lievitare per 30-45 minuti.

9. Preriscaldare il forno:

   • Preriscalda il forno a 180°C (termostato 6).

10. Spennellare i buns:

    • Sbatti l’uovo rimanente e spennella delicatamente i buns con un pennello per dargli una bella doratura.

Cottura dei buns con affumicatura a caldo:

11. Preparare l'affumicatura nel forno:

    • Se usi le scaglie di legno per l'affumicatura, immergile nell’acqua per circa 30 minuti prima di usarle.
    • Prepara una teglia mettendo una griglia al centro del forno e una teglia sul fondo. Metti le scaglie di legno immerse nella teglia inferiore, oppure avvolgile in carta stagnola o usa un piccolo contenitore resistente al calore.

12. Cottura dei buns:

    • Inforna i buns nel forno preriscaldato e cuocili per 15-20 minuti o fino a quando non sono dorati e ben cotti. Controlla la cottura picchiettando delicatamente sul fondo dei buns: dovrebbero suonare vuoti. L’affumicatura conferirà una leggera nota di sapore affumicato e legnoso alla crosta.

13. Raffreddamento:

    • Sforna i buns e lasciali raffreddare leggermente su una griglia prima di gustarli.

Suggerimenti aggiuntivi:

• Lievito naturale: Se usi il lievito naturale, questo aggiungerà una leggera acidità all’impasto, richiamando maggiormente il sapore del pane di Vire tradizionale. Sostituisci il lievito con 2-3 cucchiai di lievito attivo e regola l'idratazione dell'impasto in base alla consistenza del lievito.
• Texture: L’aggiunta di farina di segale renderà la mollica dei buns più densa e leggermente acida, pur mantenendo la leggerezza e la morbidezza tipica di un bun brioche.
• Personalizzazione: Puoi aggiungere semi (lino, girasole, sesamo) o erbe per personalizzare il sapore dei tuoi buns.

Questi Buns Brioche ispirati al Pane di Vire, con una leggera affumicatura a caldo, offriranno una consistenza morbida, ma leggermente densa e acidula, perfetta per i tuoi burger o panini. La crosta dorata e leggermente affumicata completerà il tutto per un sapore unico e memorabile.

Buon appetito!