브리오슈 번, Pain de Vire에서 영감을 받은 (밀가루와 호밀)와 온도에 의한 훈제

전통적인 Pain de Vire에서 영감을 받아, 번의 부드러운 브리오슈 느낌을 유지하면서 호밀가루를 사용하여 고유한 풍미를 더하고, 온도 훈제를 통해 독특한 깊은 맛을 더합니다.

재료:

• 번을 위한 재료:
  • 밀가루 250g (T65 또는 T80)
  • 호밀가루 150g
  • 미지근한 우유 120ml
  • 미지근한 물 150ml
  • 소금 10g
  • 신선한 이스트 10g (또는 건조 이스트 5g)
  • 설탕 50g
  • 달걀 1개 (반죽용)
  • 부드러운 버터 100g (실온에서 풀어둔 상태)
  • 자연 발효종 2큰술 (있다면, 없다면 5g 추가 이스트로 대체)
  • 추가 달걀 1개 (번에 발라주기 위한 것)

조리법:

1. 이스트와 발효종 활성화하기:

   • 이스트를 사용하는 경우, 미지근한 물에 이스트와 설탕을 넣고 풀어주고, 약 10분간 두어 거품이 올라오도록 합니다.
   • 자연 발효종을 사용하는 경우, 물과 우유가 섞인 곳에 바로 발효종을 넣어도 됩니다.

2. 마른 재료 섞기:

   • 큰 볼에 밀가루와 호밀가루를 넣고, 소금과 설탕을 넣고 잘 섞어줍니다.

3. 액체 재료 넣기:

   • 활성화된 이스트와 물(또는 발효종)을 마른 재료에 넣고, 그다음 우유를 추가해줍니다. 고르게 반죽이 될 때까지 섞어줍니다.

4. 달걀과 버터 추가하기:

   • 반죽에 달걀과 실온에서 부드럽게 한 버터를 넣고 잘 섞어줍니다. 버터가 완전히 섞이고 반죽이 부드러워질 때까지 섞어줍니다. 반죽은 살짝 끈적이지만 부드럽고 탄력이 있어야 합니다.

5. 반죽 치대기:

   • 반죽을 약간 밀가루를 뿌린 작업대에서 10~12분간 치대어, 매끄럽고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 치대어줍니다. 믹서기를 사용할 경우, 반죽 훅을 이용하여 이 과정을 할 수 있습니다.

6. 1차 발효:

   • 반죽을 공 모양으로 만든 후, 살짝 기름을 바른 볼에 넣고, 깨끗한 천으로 덮은 후 따뜻한 곳(2025°C)에서 11.5시간 동안 발효시켜 반죽이 두 배로 부풀어 오를 때까지 기다립니다.

7. 번 모양 만들기:

   • 반죽이 발효되면 가볍게 눌러 공기를 빼고, 8~10개의 동일한 크기로 나눈 후 각 부분을 손으로 둥글게 만듭니다.

8. 2차 발효:

   • 반죽 덩어리를 베이킹 시트에 놓고, 번들이 부풀 수 있도록 충분한 간격을 두고 놓아줍니다. 깨끗한 천으로 덮고 30~45분 동안 발효시킵니다.

9. 오븐 예열:

   • 오븐을 180°C로 예열합니다.

10. 번에 노른자 발라주기:

    • 남은 달걀을 풀어 브러시로 번 위에 발라주어 노릇하게 구워지도록 합니다.

훈제와 함께 구우세요:

1. 오븐에서 훈제 준비하기:

   • 훈제용 나무 조각을 사용할 경우, 약 30분 동안 물에 불려둡니다.
   • 오븐 하단에 베이킹 시트를 놓고 그 위에 그릴을 올립니다. 불린 나무 조각을 하단 베이킹 시트 위에 올리거나, 알루미늄 포일에 싸서 넣거나 작은 내열 용기에 담아 넣습니다.

2. 번 구이:

   • 예열된 오븐에 번을 넣고 15~20분 동안 구워줍니다. 번이 골고루 구워져서 황금색이 되면 완성됩니다. 구워지면 번 바닥을 가볍게 두드려 보고 속이 비어 있는지 확인합니다. 훈제는 바삭한 껍질에 나무와 훈제의 맛을 가미합니다.

3. 식히기:

   • 번을 오븐에서 꺼내어 선반 위에 놓고 약간 식힌 후 드세요.

추가 팁:

• 자연 발효종: 자연 발효종을 사용할 경우, 반죽에 약간의 산미를 추가해주어 전통적인 Pain de Vire의 맛을 더욱 살릴 수 있습니다. 이스트를 발효종 2~3큰술로 대체하고, 발효종의 상태에 맞게 반죽의 수분을 조절해주세요.
• 질감: 호밀가루를 추가하면 반죽이 더욱 촘촘하고 약간 산미가 돌면서도, 브리오슈 특유의 부드럽고 탄력적인 느낌을 유지할 수 있습니다.
• 맞춤화: 취향에 맞게 씨앗(아마씨, 해바라기씨, 참깨)이나 허브를 추가하여 더 다양한 맛을 낼 수 있습니다.

이 브리오슈 번, Pain de Vire에서 영감을 받은 번, 그리고 약간의 훈제 풍미는 부드럽고 약간 촘촘하고 산미가 있는 질감을 선사하며, 버거나 샌드위치에 적합합니다. 바삭하고 훈제된 껍질이 독특하고 기억에 남을 맛을 완성합니다.

맛있게 드세요!