Brioche Buns inspiriert vom Pain de Vire (Weizen und Roggen) mit Heißrauch

Für eine noch stärker vom Pain de Vire inspirierte Version, die die brioche-artige Textur der Buns beibehält, wird dieses Rezept mit Roggenmehl für eine authentische Note ergänzt. Außerdem wird ein Heißrauchverfahren verwendet, um dem Gebäck eine einzigartige, tiefere Geschmacksnote zu verleihen.

Zutaten:

• Für die Buns:
  • 250 g Weizenmehl (T65 oder T80)
  • 150 g Roggenmehl
  • 120 ml lauwarme Milch
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe (oder 5 g Trockenhefe)
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei (für den Teig)
  • 100 g Butter (weich)
  • 2 Esslöffel Sauerteig (wenn vorhanden, ansonsten durch 5 g zusätzliche Hefe ersetzen)
  • 1 weiteres Ei (zum Bestreichen)

Zubereitung:

1. Hefe und Sauerteig aktivieren:

   • Wenn du Hefe verwendest, löse die Hefe im lauwarmen Wasser mit dem Zucker auf. Lasse die Mischung etwa 10 Minuten ruhen, bis sie schäumt.
   • Wenn du Sauerteig verwendest, kannst du ihn direkt im nächsten Schritt mit der lauwarmen Milch und dem Wasser hinzufügen.

2. Trockene Zutaten vermischen:

   • In einer großen Schüssel vermenge das Weizen- und Roggenmehl mit dem Salz und Zucker. Mische alles gut, damit die trockenen Zutaten gleichmäßig verteilt sind.

3. Flüssigkeiten einarbeiten:

   • Gib die Hefe-Wasser-Mischung (oder den Sauerteig) zu den trockenen Zutaten und füge dann die lauwarme Milch hinzu. Mische, bis der Teig homogen ist.

4. Ei und Butter hinzufügen:

   • Füge das Ei und die weiche Butter zum Teig hinzu. Mische gut, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und der Teig glatt wird. Der Teig sollte leicht klebrig, aber weich und elastisch sein.

5. Teig kneten:

   • Knete den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche für 10-12 Minuten, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Du kannst auch eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden, um diese Phase zu erleichtern.

6. Erste Gehzeit:

   • Forme eine Kugel aus dem Teig, lege ihn in eine leicht geölte Schüssel, decke ihn mit einem sauberen Tuch ab und lasse ihn an einem warmen Ort (20-25°C) für 1 bis 1,5 Stunden ruhen, bis er sich verdoppelt hat.

7. Buns formen:

   • Nachdem der Teig gegangen ist, drücke ihn sanft herunter und teile ihn in 8 bis 10 gleich große Portionen. Forme jede Portion zu einer glatten Kugel, indem du den Teig in deinen Händen rollst.

8. Zweite Gehzeit:

   • Lege die Teigbälle auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Achte darauf, dass genug Platz zwischen den Buns bleibt, damit sie beim Backen aufgehen können. Decke sie wieder ab und lasse sie 30-45 Minuten ruhen.

9. Backofen vorheizen:

   • Heize deinen Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vor.

10. Buns bestreichen:

    • Schlage das restliche Ei auf und bestreiche die Buns mit einem Pinsel, um ihnen eine schöne goldbraune Farbe zu verleihen.

Buns mit Heißrauch garen:

1. Heißrauchen im Ofen vorbereiten:

   • Wenn du Holzspäne zum Räuchern verwendest, lege sie etwa 30 Minuten vor Gebrauch in Wasser ein.
   • Bereite ein Backblech vor, indem du ein Backgitter in der Mitte des Ofens und ein weiteres Blech ganz unten platzierst. Lege die eingeweichten Holzspäne auf das untere Blech oder wickle sie in Alufolie oder benutze ein kleines, hitzebeständiges Gefäß.

2. Buns backen:

   • Setze die Buns in den vorgeheizten Ofen und backe sie 15-20 Minuten lang oder bis sie goldbraun und gut durchgebacken sind. Überprüfe die Garheit, indem du leicht auf die Unterseite der Buns klopfst – sie sollten hohl klingen. Das Räuchern verleiht der Kruste eine subtile, holzige und rauchige Note.

3. Abkühlen lassen:

   • Nimm die Buns aus dem Ofen und lasse sie etwas auf einem Gitter abkühlen, bevor du sie servierst.

Zusätzliche Tipps:

• Sauerteig: Wenn du Sauerteig verwendest, wird die Masse leicht säuerlich, was den Geschmack des traditionellen Pain de Vire mehr widerspiegelt. Ersetze die Hefe durch 2-3 Esslöffel aktiven Sauerteig und passe die Hydration der Masse je nach Konsistenz des Sauerteigs an.
• Textur: Die Zugabe von Roggenmehl macht das Innere der Buns dichter und leicht säuerlich, während die Leichtigkeit und Zartheit eines Brioche-Buns erhalten bleibt.
• Personalisierung: Du kannst auch Samen (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam) oder Kräuter hinzufügen, um den Geschmack der Buns anzupassen.

Diese Brioche Buns inspiriert vom Pain de Vire, mit einer leichten Heißrauchnote, bieten eine weiche, aber leicht dichte und säuerliche Textur, die perfekt für deine Burger oder Sandwiches geeignet ist. Die goldbraune und leicht rauchige Kruste rundet den Geschmack ab und macht ihn einzigartig und unvergesslich.

Guten Appetit!