Buns Briochés inspirés du Pain de Vire (Blé et Seigle) avec Fumage à Chaud

Pour une version encore plus inspirée du pain de Vire, tout en conservant l’aspect brioché des buns, cette recette intègre la farine de seigle pour une touche d’authenticité, tout en utilisant un fumage à chaud pour ajouter une profondeur de saveur unique.

Ingrédients :

• Pour les buns :
  • 250 g de farine de blé (T65 ou T80)
  • 150 g de farine de seigle
  • 120 ml de lait tiède
  • 150 ml d’eau tiède
  • 10 g de sel
  • 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche)
  • 50 g de sucre
  • 1 œuf (pour la pâte)
  • 100 g de beurre (ramolli)
  • 2 cuillères à soupe de levain naturel (si vous en avez, sinon remplacez par 5 g de levure supplémentaire)
  • 1 œuf supplémentaire (pour la dorure)

Préparation :

1. Activer la levure et le levain :

   • Si vous utilisez de la levure, dissoudre la levure dans l’eau tiède avec le sucre. Laissez reposer environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
   • Si vous utilisez du levain naturel, vous pouvez l’incorporer directement dans l’eau tiède avec le lait à l’étape suivante.

2. Mélanger les ingrédients secs :

   • Dans un grand bol, mélangez les farines de blé et de seigle avec le sel et le sucre. Mélangez bien pour répartir uniformément les ingrédients secs.

3. Incorporer les liquides :

   • Ajoutez le mélange de levure et d’eau (ou le levain) dans les ingrédients secs, puis ajoutez également le lait tiède. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Ajouter l’œuf et le beurre :

   • Incorporez l’œuf et le beurre ramolli à la pâte. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré et que la pâte devienne lisse. La pâte doit être légèrement collante mais douce et élastique.

5. Pétrir la pâte :

   • Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, élastique et non collante. Vous pouvez utiliser un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur pour cette étape.

6. Première levée :

   • Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever dans un endroit chaud (20-25°C) pendant 1 à 1,5 heures, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

7. Façonner les buns :

   • Une fois la pâte levée, dégazez-la doucement et divisez-la en 8 à 10 portions égales. Façonnez chaque portion en boule lisse en roulant la pâte entre vos mains.

8. Deuxième levée :

   • Placez les boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez suffisamment d’espace entre chaque bun pour qu'ils puissent gonfler pendant la cuisson. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever pendant 30 à 45 minutes.

9. Préchauffer le four :

   • Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

10. Dorure des buns :

    • Battez l’œuf restant et badigeonnez délicatement les buns avec un pinceau pour leur donner une belle dorure.

Cuisson des buns avec fumage à chaud :

1. Préparez le fumage au four :

   • Si vous utilisez des copeaux de bois pour le fumage, faites-les tremper dans l’eau pendant environ 30 minutes avant de les utiliser.
   • Préparez une plaque de cuisson en plaçant une grille de cuisson au centre du four et une plaque de cuisson en bas. Placez les copeaux de bois trempés sur la plaque inférieure, ou bien enveloppez-les dans du papier aluminium ou utilisez un petit récipient résistant à la chaleur.

2. Cuisson des buns :

   • Enfournez les buns dans le four préchauffé et faites cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits. Vérifiez la cuisson en tapotant légèrement le dessous des buns : ils doivent sonner creux. Le fumage donnera une légère touche de saveur boisée et fumée à la croûte.

3. Refroidissement :

   • Sortez les buns du four et laissez-les refroidir légèrement sur une grille avant de les déguster.

Conseils supplémentaires :

• Levain naturel : Si vous utilisez du levain, il ajoutera une légère acidité à la pâte, rappelant davantage le goût du pain de Vire traditionnel. Remplacez la levure par 2 à 3 cuillères à soupe de levain actif, et ajustez l’hydratation de la pâte en fonction de la consistance du levain.
• Texture : L'ajout de farine de seigle rendra la mie des buns plus dense et légèrement acidulée, tout en conservant la légèreté et la tendreté typique d'un bun brioché.
• Personnalisation : Vous pouvez ajouter des graines (lin, tournesol, sésame) ou des herbes pour personnaliser la saveur de vos buns.

Ces Buns Briochés inspirés du Pain de Vire, avec un léger fumage à chaud, apporteront une texture douce, mais légèrement dense et acidulée, parfaite pour vos burgers ou sandwiches. La croûte dorée et légèrement fumée complétera le tout pour un goût unique et mémorable.

Bon appétit !