Pães Brioche Inspirados no Pão de Vire (Trigo e Centeio) com Defumação a Quente

Para uma versão ainda mais inspirada no tradicional pão de Vire, mantendo a textura macia e amanteigada dos pães brioche, essa receita incorpora a farinha de centeio para dar um toque de autenticidade, enquanto utiliza a defumação a quente para adicionar uma profundidade de sabor única.

Ingredientes:

Para os pães:

• 250 g de farinha de trigo (T65 ou T80)
• 150 g de farinha de centeio
• 120 ml de leite morno
• 150 ml de água morna
• 10 g de sal
• 10 g de fermento biológico fresco (ou 5 g de fermento seco)
• 50 g de açúcar
• 1 ovo (para a massa)
• 100 g de manteiga (amolecida)
• 2 colheres de sopa de fermento natural (se tiver, caso contrário, substitua por 5 g a mais de fermento)
• 1 ovo adicional (para pincelar)

Preparo:

1. Ativar o fermento e o fermento natural:

   • Se estiver usando fermento, dissolva o fermento na água morna com o açúcar. Deixe descansar por cerca de 10 minutos até que a mistura fique espumosa.
   • Se estiver usando fermento natural, pode incorporá-lo diretamente à mistura de água morna com leite na próxima etapa.

2. Misturar os ingredientes secos:

   • Em uma tigela grande, misture as farinhas de trigo e centeio com o sal e o açúcar. Misture bem para distribuir uniformemente os ingredientes secos.

3. Adicionar os líquidos:

   • Adicione a mistura de fermento com água (ou o fermento natural) aos ingredientes secos, em seguida, adicione o leite morno. Misture até obter uma massa homogênea.

4. Adicionar o ovo e a manteiga:

   • Adicione o ovo e a manteiga amolecida à massa. Misture bem até que a manteiga esteja completamente incorporada e a massa fique lisa. A massa deve estar ligeiramente pegajosa, mas macia e elástica.

5. Sovar a massa:

   • Sove a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada por 10 a 12 minutos, até que ela fique lisa, elástica e não grude nas mãos. Você pode usar uma batedeira com gancho de massa para essa etapa.

6. Primeira fermentação:

   • Modele a massa em uma bola, coloque-a em uma tigela levemente untada, cubra com um pano limpo e deixe descansar em um local quente (20-25°C) por 1 a 1,5 horas, ou até que a massa dobre de tamanho.

7. Modelar os pães:

   • Depois que a massa crescer, delicadamente retire o ar e divida-a em 8 a 10 porções iguais. Modele cada porção em uma bola lisa, enrolando a massa entre as mãos.

8. Segunda fermentação:

   • Coloque as bolas de massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando espaço suficiente entre elas para que cresçam durante o tempo de forno. Cubra-as com um pano limpo e deixe fermentar por 30 a 45 minutos.

9. Preaquecer o forno:

   • Preaqueça o forno a 180°C (350°F) (termostato 6).

10. Pincelar os pães:

    • Bata o ovo restante e pincele delicadamente os pães com ele, para dar uma linda cor dourada.

Cozimento dos Pães com Defumação a Quente:

1. Preparar a defumação no forno:

   • Se for usar lascas de madeira para defumar, deixe-as de molho na água por cerca de 30 minutos antes de usá-las.
   • Prepare uma assadeira colocando uma grade no centro do forno e uma assadeira na parte inferior. Coloque as lascas de madeira embebidas na assadeira inferior ou embrulhe-as em papel alumínio ou use um pequeno recipiente resistente ao calor.

2. Cozinhar os pães:

   • Coloque os pães no forno preaquecido e asse por 15 a 20 minutos ou até que fiquem dourados e completamente assados. Verifique a cocção batendo levemente na parte de baixo dos pães; eles devem soar ocos. A defumação adicionará um toque sutil de sabor amadeirado e defumado à crosta.

3. Resfriamento:

   • Retire os pães do forno e deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir.

Dicas adicionais:

• Fermento natural: Se utilizar o fermento natural, ele adicionará uma leve acidez à massa, lembrando ainda mais o sabor tradicional do pão de Vire. Substitua o fermento por 2 a 3 colheres de sopa de fermento ativo e ajuste a hidratação da massa com base na consistência do fermento.
• Textura: A adição de farinha de centeio tornará a textura da massa mais densa e ligeiramente ácida, mantendo a leveza e a maciez típicas de um pão brioche.
• Personalização: Você pode adicionar sementes (linhaça, girassol, gergelim) ou ervas para personalizar o sabor dos seus pães.

Esses Pães Brioche Inspirados no Pão de Vire, com uma leve defumação a quente, trarão uma textura suave, porém ligeiramente densa e ácida, perfeita para seus hambúrgueres ou sanduíches. A crosta dourada e levemente defumada completará tudo com um sabor único e inesquecível.

Bom apetite!