Voor een versie die nog meer geïnspireerd is door het Pain de Vire, maar die de briocheachtige textuur van de buns behoudt, voegt dit recept rogge meel toe voor een authentieke toets, terwijl het heet roken wordt gebruikt om een unieke diepte van smaak aan het deeg te geven.

Ingrediënten:

• Voor de buns:
  • 250 g tarwemeel (T65 of T80)
  • 150 g roggemeel
  • 120 ml lauwwarme melk
  • 150 ml lauwwarm water
  • 10 g zout
  • 10 g verse gist (of 5 g droge gist)
  • 50 g suiker
  • 1 ei (voor het deeg)
  • 100 g boter (zacht)
  • 2 eetlepels zuurdesem (als je het hebt, anders vervang je het door 5 g extra gist)
  • 1 extra ei (voor het glanzen)

Bereiding:

1. De gist en zuurdesem activeren:

   • Als je gist gebruikt, los de gist op in het lauwwarme water met de suiker. Laat het ongeveer 10 minuten staan tot het mengsel gaat schuimen.
   • Als je zuurdesem gebruikt, kun je dit direct in de lauwwarme melk en water mengen in de volgende stap.

2. De droge ingrediënten mengen:

   • Meng in een grote kom het tarwe- en roggemeel met het zout en de suiker. Meng alles goed door elkaar zodat de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.

3. De vloeistoffen toevoegen:

   • Voeg het gist-watermengsel (of het zuurdesem) toe aan de droge ingrediënten en voeg vervolgens de lauwwarme melk toe. Meng tot je een homogene deeg krijgt.

4. Het ei en de boter toevoegen:

   • Voeg het ei en de zachte boter toe aan het deeg. Meng goed totdat de boter volledig is opgenomen en het deeg glad wordt. Het deeg moet een beetje plakkerig zijn, maar zacht en elastisch.

5. Het deeg kneden:

   • Kneed het deeg 10-12 minuten lang op een licht bebloemd oppervlak, totdat het glad, elastisch en niet plakkerig is. Je kunt ook een keukenmachine met een deeghaak gebruiken om deze stap gemakkelijker te maken.

6. Eerste rijs:

   • Vorm een bal van het deeg en leg het in een licht geoliede kom. Dek het af met een schone doek en laat het op een warme plaats (20-25°C) 1 tot 1,5 uur rijzen, of totdat het deeg in volume verdubbeld is.

7. De buns vormen:

   • Als het deeg gerezen is, druk het voorzichtig plat en verdeel het in 8 tot 10 gelijke porties. Vorm elke portie tot een gladde bal door het deeg tussen je handen te rollen.

8. Tweede rijs:

   • Leg de deegballen op een bakplaat bekleed met bakpapier. Zorg ervoor dat er genoeg ruimte tussen de buns zit zodat ze tijdens het bakken kunnen rijzen. Dek ze af met een schone doek en laat ze 30 tot 45 minuten rijzen.

9. De oven voorverwarmen:

   • Verwarm je oven voor op 180°C (hetelucht 160°C).

10. De buns glanzen:

    • Klop het resterende ei los en bestrijk de buns met een kwastje om ze een mooie gouden kleur te geven.

Bakken met heet roken:

1. De rookvoorbereiding in de oven:

   • Als je houtspaanders gebruikt voor het roken, laat ze dan ongeveer 30 minuten in water weken voordat je ze gebruikt.
   • Bereid een bakplaat voor door een bakrooster in het midden van de oven te plaatsen en een andere bakplaat onderin de oven. Leg de gewekte houtspaanders op de onderste bakplaat, of wikkel ze in aluminiumfolie of gebruik een klein hittebestendig bakje.

2. De buns bakken:

   • Zet de buns in de voorverwarmde oven en bak ze 15-20 minuten, of totdat ze goudbruin en goed gaar zijn. Controleer of ze gaar zijn door licht op de onderkant van de buns te kloppen – ze moeten hol klinken. Het roken zal een subtiele, houtachtige en rokerige smaak aan de korst geven.

3. Afkoelen:

   • Haal de buns uit de oven en laat ze een beetje afkoelen op een rooster voordat je ze serveert.

Extra Tips:

• Zuurdesem: Als je zuurdesem gebruikt, zal dit het deeg een lichte zuurheid geven, wat de smaak van het traditionele Pain de Vire beter nabootst. Vervang de gist door 2-3 eetlepels actieve zuurdesem en pas de hydratatie van het deeg aan op basis van de consistentie van je zuurdesem.
• Textuur: De toevoeging van roggemeel maakt de binnenkant van de buns dichter en licht zuur, terwijl de luchtigheid en zachtheid van een brioche-bun behouden blijven.
• Personalisatie: Je kunt ook zaden (lijnzaad, zonnebloempitten, sesam) of kruiden toevoegen om de smaak van de buns aan te passen.

Deze Brioche Buns geïnspireerd door het Pain de Vire, met een lichte rooksmaak, bieden een zachte, maar iets dichte en zure textuur, perfect voor je hamburgers of sandwiches. De goudbruine en licht rokerige korst maakt het geheel compleet voor een unieke en memorabele smaak.

Eet smakelijk!