Para una versión aún más inspirada en el pan de Vire, manteniendo la apariencia brioche de los buns, esta receta integra la harina de centeno para un toque de autenticidad, mientras que se utiliza un ahumado en caliente para añadir una profundidad de sabor única.

Ingredientes:

• Para los buns:
  • 250 g de harina de trigo (T65 o T80)
  • 150 g de harina de centeno
  • 120 ml de leche tibia
  • 150 ml de agua tibia
  • 10 g de sal
  • 10 g de levadura fresca de panadero (o 5 g de levadura seca)
  • 50 g de azúcar
  • 1 huevo (para la masa)
  • 100 g de mantequilla (blanda)
  • 2 cucharadas de levain natural (si lo tienes, de lo contrario reemplaza por 5 g de levadura adicional)
  • 1 huevo adicional (para dorar)

Preparación:

1. Activar la levadura y el levain:

   • Si usas levadura, disuélvela en el agua tibia con el azúcar. Deja reposar unos 10 minutos hasta que la mezcla se vuelva espumosa.
   • Si usas levain natural, puedes incorporarlo directamente al agua tibia con la leche en el siguiente paso.

2. Mezclar los ingredientes secos:

   • En un bol grande, mezcla las harinas de trigo y centeno con la sal y el azúcar. Mezcla bien para repartir uniformemente los ingredientes secos.

3. Incorporar los líquidos:

   • Añade la mezcla de levadura y agua (o el levain) a los ingredientes secos, luego agrega también la leche tibia. Mezcla hasta obtener una masa homogénea.

4. Agregar el huevo y la mantequilla:

   • Incorpora el huevo y la mantequilla blanda a la masa. Mezcla bien hasta que la mantequilla esté completamente integrada y la masa quede lisa. La masa debe ser ligeramente pegajosa pero suave y elástica.

5. Amasar la masa:

   • Amasa la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 10 a 12 minutos, hasta que se vuelva lisa, elástica y no pegajosa. Puedes usar una batidora con gancho para amasar esta masa.

6. Primer levado:

   • Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente aceitado, cúbrela con un paño limpio y deja reposar en un lugar cálido (20-25°C) durante 1 a 1,5 horas o hasta que doble su volumen.

7. Formar los buns:

   • Una vez que la masa haya levado, desgasifica suavemente y divídela en 8 a 10 porciones iguales. Forma cada porción en una bola lisa enrollando la masa entre tus manos.

8. Segundo levado:

   • Coloca las bolas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Deja suficiente espacio entre cada bun para que puedan crecer durante la cocción. Cúbrelos con un paño limpio y deja reposar durante 30 a 45 minutos.

9. Precalentar el horno:

   • Precalienta tu horno a 180°C (termostato 6).

10. Dorar los buns:

    • Bate el huevo restante y pincela delicadamente los buns para darles un bonito color dorado.

Cocción de los buns con ahumado en caliente:

1. Preparar el ahumado en el horno:

   • Si vas a usar virutas de madera para el ahumado, ponlas en remojo en agua durante unos 30 minutos antes de usarlas.
   • Prepara una bandeja de horno colocando una rejilla de cocción en el centro del horno y una bandeja de horno en la parte inferior. Coloca las virutas de madera remojadas en la bandeja inferior, o bien envuélvelas en papel de aluminio o usa un pequeño recipiente resistente al calor.

2. Cocción de los buns:

   • Coloca los buns en el horno precalentado y hornea durante 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados y bien cocidos. Verifica la cocción tocando ligeramente la base de los buns: deben sonar huecos. El ahumado le dará un ligero toque de sabor a madera y humo a la corteza.

3. Enfriamiento:

   • Saca los buns del horno y deja enfriar ligeramente sobre una rejilla antes de servir.

Consejos adicionales:

• Levain natural: Si usas levain, aportará una ligera acidez a la masa, lo que recordará más al sabor tradicional del pan de Vire. Reemplaza la levadura por 2 a 3 cucharadas de levain activo y ajusta la hidratación de la masa según la consistencia del levain.
• Textura: La adición de harina de centeno hará que la miga de los buns sea más densa y ligeramente ácida, pero manteniendo la ligereza y suavidad características de un bun brioche.
• Personalización: Puedes añadir semillas (linaza, girasol, sésamo) o hierbas para personalizar el sabor de los buns.

Estos Buns Brioche inspirados en el Pan de Vire, con un ligero ahumado en caliente, ofrecerán una textura suave, pero ligeramente densa y ácida, perfecta para tus hamburguesas o sándwiches. La corteza dorada y ligeramente ahumada completará todo para un sabor único e inolvidable.

¡Buen provecho!