Tajine lahlou con ciruelas pasas y albaricoques secos
El tajine de cordero con ciruelas pasas y orejones es uno de los platos más conocidos de Marruecos, junto con la pastilla dulce y salada o la pastilla de marisco. Es tan popular como el cuscús o el pollo asado marroquí. Es un plato excepcional y festivo. Es muy popular tanto para las pequeñas como para las grandes ocasiones.
Tagine marroquí con ciruelas pasas y albaricoques secos
En Argelia se llama tajine hlou o lahlou, término que significa dulce, y es muy popular durante el Ramadán. Este plato se endulza ligeramente con ciruelas pasas y albaricoques secos cocinados con un poco de azúcar y canela.
Por mi parte, procuro utilizar ciruelas pasas de buena calidad, como las de Agen, y albaricoques secos de buena calidad, que cocino sin añadir azúcar y sólo con un poco de canela en polvo o en rama.
¿Qué carne elegir para el tagine de ciruelas pasas y orejones?
La mejor forma de prepararlo es con pierna o paletilla de cordero, que tiene más sabor y es una carne muy tierna y sabrosa. Sin embargo, mucha gente opta por la ternera o el buey, que son menos grasos.
El tajine no es menos sabroso si se respetan el tiempo de cocción y la elección de la carne. Elija trozos de jarrete o paletilla de ternera, que se cocinan más rápidamente y son más tiernos.
Puede adornar este tagine de carne hlou con una mezcla de ciruelas pasas, orejones y almendras tostadas blanqueadas, ya sean sólo ciruelas pasas y almendras o orejones y almendras. También puede espolvorear las ciruelas pasas con algunas semillas de sésamo tostadas.
Puede acompañar este tagine con pequeñas ensaladas marroquíes muy fáciles de hacer, como ensalada de pimientos y tomates asados, zaalouk de berenjenas, zanahorias con chermoula, taktouka, ensalada de patatas, ensalada de perejil y ajo, etc...
¿Cómo se cocina un buen tagine de cordero con ciruelas pasas?
La cocción lenta a fuego lento es mi preferida. Me recuerda a mi abuela, que para las grandes recepciones sacaba su gran olla, en la que cabía hasta una oveja. Para ella, era inconcebible cocinar sobre un fuego eléctrico o de gas, por no hablar de utilizar una olla a presión. Para ella, era el método de la mujer perezosa.
Se levantaba temprano y cocinaba la carne lentamente sobre un fuego de leña o carbón.  La carne se cocinaba lentamente con muy poca salsa, que es la ventaja de este método de cocción. La carne quedaba súper fundente y sabrosa con un poco de salsa cremosa.
A veces, hacia el final, ponía unas brasas sobre la tapa. La carne adquiría un bonito color dorado, como si acabara de salir del horno.
A veces, para redescubrir este sabor, saco los trozos de carne cocidos y los doro en el horno antes de servirlos.
He visto recetas de este plato con tomate y/o ajo, pero el auténtico tagine de cordero dulce y salado con ciruelas pasas no contiene ninguno y no lleva más especias que jengibre, pimienta, canela y azafrán.
Este tagine de cordero no contiene perejil, cilantro ni otras hierbas. El tomate añadiría acidez y un color rojo, mientras que nosotros queremos un color amarillo dorado. El ajo no es adecuado, ya que su fuerte sabor opacaría el sabor de la carne.  Tampoco combina bien con el dulzor de los frutos secos.
¿Cómo se corta la carne para este tagine?
Puede cortar la carne en trozos pequeños, pero lo mejor es cortar trozos de 150 g como mínimo. Al cocerlos, mantienen su forma y son más presentables. Para las ceremonias, los trozos de carne son mucho más grandes, de hasta 500 g.
En la tradición marroquí, ya sean 5 o 12 personas, se come del mismo plato.  Hoy en día, cada persona se sirve en su propio plato, por lo que es importante disponer de trozos de carne lo suficientemente pequeños para poder servirlos fácilmente.
Si realmente desea utilizar perejil y cilantro, deben estar en manojos y no picados. El tagine de carne con ciruelas pasas debe tener una salsa suave, parecida a la miel, gracias a los jugos de la carne y la cebolla. La salsa debe quedar clara y no contener restos de hierbas picadas.
¿Cómo presentar el tagine de cordero con ciruelas pasas y orejones?
Colocar la carne en una fuente o repartirla en varios platos. Vierta un poco de la salsa cremosa y caliente por encima y por los lados. Decorar con ciruelas pasas, orejones y algunas almendras. Servir inmediatamente.
Espero que esta receta de plato de carne con ciruelas pasas, orejones y almendras le guste y le anime a repetirla.