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Progresión

Dejar escurrir el tuétano toda la noche en un recipiente con agua fría.

Pelar y picar finamente las chalotas. Reducir el vino tinto a la mitad. Salpimentar las lonchas de carne. Calentar 30 g de mantequilla en una sartén. Cuando adquiera un color a nuez, introducir las lonchas de carne en la mantequilla y cocinarlas al gusto.

Sacarlas de la sartén y reservarlas en una fuente sobre un plato volcado (para que la carne no se empape en sus propios jugos).

Cortar el tuétano en cuatro rodajas, escalfarlas en una cacerola pequeña con agua salada caliente (sin que llegue a hervir), retirar la cacerola del fuego y dejar reposar.

Verter la mantequilla de cocción de la cacerola en una sartén y reservar. Añadir las chalotas picadas a la sartén y rehogarlas ligeramente. A continuación, verter el vino tinto reducido, añadir el glaseado de carne y seguir reduciendo hasta obtener un almíbar.

Retire la sartén del fuego y añada lentamente la mantequilla restante en trozos pequeños. No deje que la salsa hierva, manténgala muy caliente.

Vuelva a calentar la carne en la sartén con su mantequilla de cocción. Recoger los jugos y añadirlos a la salsa.

Colocar la carne en los platos o en una fuente. Rociar con la salsa Fleurie, escurrir las rodajas de tuétano y colocarlas sobre la carne. Espolvorear el tuétano con sal gruesa y pimienta mignonette. Servir inmediatamente.