Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Glacer
Action qui permet d’obtenir d’un apprêt une finition brillante et lisse.
Faire refroidir ou durcir une boisson, une viande, un légume, une préparation, etc.
Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces
Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier
Glace de viande
fonds non lié réduit au maximum par évaporation
Glacer (patisserie)
Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer (légumes)
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer (viande)
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Gommer
Languettes taillées dans les filets de soles.
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graillons
Morceaux de gras frits qui restent d’un plat.
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller
Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four
Habiller
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Hâtelet (où Attelet)
Broche métallique plus ou moins longue surmontée d’un motif (coq, crustacé, etc.). On l’utilise pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.
Historier
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"
Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser
Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer
Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Jardinière
Différents légumes taillés en bâtonnets.
Julienne
Légumes coupés en filaments.
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue
Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte
Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Lèche
Terme utilisé en charcuterie, il s'agit d'une fine bande de viande.
Levain
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...
Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...
Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
Lisser
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule
Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant
Lut (où Repère)
Détrempe composée d’eau et de farine utilisée comme joint d’étanchéité.
Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air