Chevreuil sauce poivrade

Ingrédients pour 4 personnes

1 selle de chevreuil
4 feuilles de chou frisé blanchies
4 palets de butternut
4 palets de betterave rouge
2 g  graines de coriandre
4 cubes de cèleri boule
2 poires à Botzi
1 barquette de groseille
1 pot gelée d’Espelette
2 dl sauce poivrade
1cs sirop d’érable
5 dl fond blanc de volaille
20g beurre
1 bouquet de sarriette et de thym
sel de citron
1 zeste de lime
2 g gingembre
2 g graines de coriandre
1c.s. fleur de sel
baies de groseilles

Sirop pour les poires :
½ l eau
125 g sucre
1 orange (zeste +j us)
1 citron (zeste + jus)
½ bâton de cannelle
½ gousse de vanille

Préparation
Lever les selles de chevreuil en filets et ôter le nerf.
Cuire les palets de butternut et les cubes de céleri dans fond blanc monté au beurre et sarriette.
Peler les poires, les tailler en deux, évider les cœurs et les cuire dans le sirop bouillant.
Cuire les palets de betterave dans un demi-litre d’eau avec le sirop d’érable.
Réaliser le sel de citron, faire sécher le zeste de lime avec le gingembre, mixer avec les graines de coriandre et ajouter la fleur de sel.

Finition, présentation
Rôtir les filets de chevreuil avec du thym émietté.
Réchauffer les légumes dans leurs jus de cuisson.
Colorer les poires et les déglacer avec le sirop de cuisson puis les garnir de gelée d’Espelette.
Caraméliser quelques groseilles.
Tailler les filets de chevreuil, les saupoudrer de sel de citron et dresser avec la garniture, saucer et terminer l’assiette en parsemant quelques baies de groseilles.

Venison with pepper sauce

Ingredients for 4 persons

1 deer saddle
4 blanched kale leaves
4 butternut slices
4 slices of red beetroot
2 g coriander seeds
4 cubes of balled celery
2 Botzi pears
1 punnet of redcurrant
1 jar of Espelette jelly
2 dl pepper sauce
1tbsp maple syrup
5 dl white poultry stock
20g butter
1 bunch of savory and thyme
lemon salt
1 lime zest
2 g ginger
2 g coriander seeds
1tbsp. flower of salt
currant berries

Syrup for pears:
½ l water
125 g sugar
1 orange (zest + juice)
1 lemon (zest + juice)
½ cinnamon stick
½ vanilla pod

Preparation
Fillet the venison saddles and remove the sinew.
Cook the butternut slices and the celery cubes in a white base whipped with butter and savory.
Peel the pears, cut them in half, core them and cook them in the boiling syrup.
Cook the beetroot slices in half a liter of water with the maple syrup.
Make the lemon salt, dry the lime zest with the ginger, mix with the coriander seeds and add the fleur de sel.

Finishing, presentation
Roast the venison fillets with crumbled thyme.
Reheat the vegetables in their cooking juices.
Color the pears and deglaze them with the cooking syrup then garnish them with Espelette jelly.
Caramelize a few currants.
Cut the venison fillets, sprinkle them with lemon salt and serve with the garnish, sauce and finish the plate by sprinkling a few redcurrant berries.