Un poco de cultura e historia François Pierre de La Varenne (1618-1678) es un cocinero francés. Cocinera del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-surSaône, La Varenne es autora de Le Cuisinier françois, una obra importante que marca la transición de la cocina medieval de antaño a la gran cocina moderna. Contexto El siglo XVII vio una revolución culinaria que llevó la gastronomía francesa a la era moderna. Los sabores fuertemente especiados heredados de la cocina de la Edad Media se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. Las especias de origen exótico (canela, comino, jengibre, nuez moscada, cardamomo, nigella, maniguette, etc.) se sustituyen, a excepción de la pimienta, por hierbas locales (perejil, tomillo, laurel, perifollo, salvia, estragón). Los sabores agridulces están prohibidos y cualquier rastro de azúcar (considerada una especia en la Edad Media) fuera de los postres se considera de mal gusto en Francia.