自家製グアンチャーレのレシピ：イタリアの美味しい旅

グアンチャーレ：イタリアン・シャルキュトリの本質

グアンチャーレは単なる乾燥肉ではありません。それはイタリア文化に深く根付いた伝統であり、特にトスカーナ、ラツィオ、ウンブリアといったイタリア中央部の地域で重要な役割を果たしています。ラードやパンチェッタなど他の種類のシャルキュトリと異なり、グアンチャーレは豚の頬肉とアゴ肉のみを使って作られ、そのため独特の食感と風味を持っています。

グアンチャーレの起源と歴史

「グアンチャーレ」という言葉はイタリア語で「頬」を意味する「グアンチャ（guancia）」に由来します。豚の頬肉を塩漬けにして乾燥させる伝統は何世紀も前にさかのぼり、特にイタリア中央部の農村地域で、イタリアの農民の食生活の基盤として長い間親しまれてきました。製造過程に時間と技術を要するため、グアンチャーレはしばしば高級な製品と見なされ、主にイタリア料理の象徴的な料理に使われます。

古代ローマ人はすでに塩漬けや乾燥させた肉を食べていましたが、空気乾燥技術が中世のイタリアで完成され、現代の冷蔵庫が登場する前に肉を保存するために使用されました。

トスカーナでは、特にモンタルチーノとピエンツァの山岳地帯で、グアンチャーレは高級品として精緻なワインとともに提供されます。ラツィオ地方では、グアンチャーレは有名なカルボナーラやアマトリチャーナの不可欠な材料です。

自家製グアンチャーレの作り方：イタリアの美味しい旅

自家製グアンチャーレの製作は感覚的な体験であり、イタリアの深い味わいを知る機会です。ここでは、あなた自身のグアンチャーレを作るための詳細なガイドを紹介します。

材料：

• 豚の頬肉（必要な量に応じて）
• 海塩（できれば粗塩）
• 黒胡椒（粒のまま）
• 新鮮または乾燥したタイム（オプション）
• ローリエ（オプション）
• ニンニク（オプション）
• 砂糖（オプション、塩味の酸味を調整するためによく使われます）

手順：

豚の頬肉の準備：

1. 高品質の豚の頬肉を選び、できれば動物福祉を考慮して育てられた豚のものを選びます。頬肉は新鮮であるべきです。
2. 豚の頬肉から余分な硬い脂肪や不純物を取り除きます。乾燥過程が最適に進むように、薄い脂肪の層は残しておくことができます。

スパイスの混合：

1. 大きなボウルで、海塩と挽きたての黒胡椒を混ぜます。タイムやローリエ、つぶしたニンニクなどのハーブを使用する場合は、これらも加えてグアンチャーレに深い風味を与えます。砂糖を少し加えることで、塩の味をまろやかにすることができます。

豚の頬肉をこすりつける：

1. 各豚の頬肉を手に取り、塩とスパイスの混合物でたっぷりとこすりつけます。風味が肉にしっかり浸透するように、24時間ほどそのまま寝かせておくこともできます。

冷蔵庫で休ませる：

1. 味付けしたら、豚の頬肉を密閉容器か再封可能なプラスチック袋に入れます。冷蔵庫で7日間休ませます。この休ませる時間は重要で、塩が水分を引き出し、肉を保存します。

すすぎと初期乾燥：

1. 一週間後、豚の頬肉を冷蔵庫から取り出します。冷水で塩分とスパイスを洗い流します。
2. きれいな布巾で頬肉を丁寧に乾かします。

乾燥プロセス：

1. 豚の頬肉を涼しく乾燥した換気の良い場所に吊るします。最適な場所は、温度が10〜15°Cで湿度が60〜70%程度の場所です。地下室やパントリーが理想的です。直射日光を避け、風通しの良い場所を確保します。
2. 3〜6週間乾燥させます。乾燥の期間が長いほど、グアンチャーレの食感が固くなり、風味が強くなります。

保存と使用法：

1. 乾燥したグアンチャーレは、鋭いナイフまたはマンドリーネで薄くスライスします。カルボナーラやアマトリチャーナのパスタに使用したり、リゾットやスープの風味付けに使えます。
2. 完全に乾燥したグアンチャーレは、涼しく乾燥した場所で数ヶ月、場合によってはそれ以上保存できます。

グアンチャーレ作りの秘密

• 空気の重要性： グアンチャーレは換気の良い場所に吊るして乾燥させる必要があります。不適切な湿度は、グアンチャーレが乾きすぎたり、カビが生える原因となります。
• スパイスの選択： 塩、胡椒、ハーブのミックスはグアンチャーレの品質に影響を与えます。黒胡椒が伝統的に使われますが、赤胡椒やフェンネルを使ってアロマティックな変化を加えることもできます。
• 時間と忍耐： 乾燥には時間がかかります。グアンチャーレは忍耐の必要なシャルキュトリであり、各工程を守ることが完璧な食感と風味を保証します。

料理でのグアンチャーレ グアンチャーレは薄切りにすると、イタリアの象徴的な料理に欠かせない食材です。例えば：

• スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ： グアンチャーレをフライパンでカリカリになるまで炒め、そこに卵黄、ペコリーノチーズ、黒胡椒、熱々のスパゲッティを混ぜます。グアンチャーレの溶けた脂がクリームなしでクリーミーなソースを作ります。
• パスタ・アラ・アマトリチャーナ： グアンチャーレをトマトと一緒に炒め、ブカティーニやスパゲッティなどのパスタと合わせます。グアンチャーレがトマトソースに深みを与えます。
• ピザやサラダのトッピング： 薄切りのグアンチャーレはピザに乗せて焼いたり、サラダに使って贅沢な風味を加えたりできます。

保存と使用のコツ

• 肉を焼く： グアンチャーレは高温のフライパンで焼く料理に使い、その脂と風味を引き出します。
• 代用品： グアンチャーレが手に入らない場合、パンチェッタを使うことができますが、味わいがグアンチャーレほど濃くなく、典型的な風味にはなりません。グアンチャーレはパンチェッタよりも食感がしっかりしており、風味が強いです。
• 良いワインと共に： グアンチャーレはリッチで少し塩気のある味わいなので、キアンティやモンテプルチャーノなどのイタリアワインとよく合います。

結論

グアンチャーレは、魅力的な味わいに加え、イタリアの歴史と料理の伝統をもたらす高級シャルキュトリです。自家製グアンチャーレを作ることは、イタリア中央部の深い味を探る素晴らしいプロジェクトです。パスタ、スープ、ソースを引き立てるこの食材は、イタリアの伝統料理には欠かせません。