Rezept für hausgemachten Guanciale: Eine kulinarische Reise

Guanciale ist mehr als nur ein einfaches Trockenfleisch: Es ist eine Tradition, ein kulinarisches Handwerk, das tief in der italienischen Kultur verwurzelt ist, insbesondere in den Regionen Zentralitalien, wie Toskana, Latium und Umbrien. Im Gegensatz zu anderen Wurstwaren wie Speck oder Pancetta wird Guanciale exklusiv aus den Backen und Kinnpartien des Schweins hergestellt, was ihm eine einzigartige Textur und einen besonderen Geschmack verleiht.

Ursprung und Geschichte des Guanciale

Der Begriff Guanciale stammt vom italienischen Wort guancia, was „Backe“ bedeutet. Die Tradition des Salzens und Trocknens der Schweinsbacken reicht mehrere Jahrhunderte zurück, und dieses Produkt war schon immer ein Grundnahrungsmittel der italienischen Landbevölkerung, insbesondere in den ländlichen Regionen Zentralitaliens. Wegen seines aufwendigen Herstellungsprozesses, der Geduld und Geschick erfordert, gilt Guanciale als ein nobles Produkt, das vor allem in klassischen italienischen Gerichten verwendet wird.

Bereits die alten Römer konsumierten gesalzenes und getrocknetes Fleisch, aber es war im Mittelalter, als die Trocknungstechnik in einigen italienischen Regionen perfektioniert wurde. Guanciale entstand aus dieser Notwendigkeit, Fleisch zu konservieren, bevor es noch keine Kühlschränke gab.

In der Toskana, besonders in den Bergen rund um Montalcino und Pienza, gilt Guanciale als prestigeträchtiges Produkt, das zu edlen Weinen serviert wird. In der Region Latium ist es ein unverzichtbarer Bestandteil des berühmten Carbonara-Gerichts und der Amatriciana-Soße.

Wie man Guanciale zu Hause macht: Eine sensorische Reise

Guanciale zu Hause zu machen ist eine sensorische Erfahrung und eine Gelegenheit, die Tiefe italienischer Aromen zu entdecken. Hier ist eine detaillierte Anleitung, um dein eigenes Guanciale zu kreieren.

Zutaten:

• Schweinsbacken (Menge nach Bedarf)
• Meersalz (vorzugsweise grob)
• Schwarzer Pfeffer (gemahlen oder in Körnern)
• Frischer Thymian oder getrocknet (optional)
• Lorbeerblätter (optional)
• Knoblauch (optional)
• Zucker (optional, wird oft verwendet, um die Säure des Salzes auszugleichen)

Anleitung:

1. Vorbereiten der Schweinsbacken:

   • Wähle frische Schweinsbacken von guter Qualität, vorzugsweise von Tieren, die artgerecht gehalten wurden. Die Backen sollten frisch sein.
   • Entferne überschüssiges Fett oder Verunreinigungen von den Schweinsbacken. Eine dünne Fettschicht sollte beibehalten werden, um eine optimale Trocknung zu gewährleisten.

2. Gewürzmischung herstellen:

   • Mische in einer großen Schüssel Meersalz mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Wenn du möchtest, füge Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückten Knoblauch hinzu, um dem Guanciale noch mehr Geschmack zu verleihen. Eine kleine Menge Zucker kann hinzugefügt werden, um den Geschmack des Salzes zu mildern.

3. Einreiben der Schweinsbacken:

   • Reibe jede Schweinsbacke großzügig mit der Salz-Gewürz-Mischung ein. Lasse die Backen 24 Stunden in der Mischung ruhen, damit die Aromen gut in das Fleisch eindringen.

4. Ruhezeit im Kühlschrank:

   • Lege die gewürzten Schweinsbacken in einen luftdichten Behälter oder einen Plastiksack. Lasse sie für 7 Tage im Kühlschrank ruhen. Diese Ruhezeit ist entscheidend, da das Salz beginnt, die Feuchtigkeit aus der Fleischstruktur zu ziehen und das Guanciale zu konservieren.

5. Abspülen und erste Trocknung:

   • Nach einer Woche nimmst du die Schweinsbacken aus dem Kühlschrank. Spüle sie gründlich mit kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz und Gewürze zu entfernen.
   • Trockne die Backen sorgfältig mit einem sauberen Handtuch.

6. Trocknungsprozess:

   • Hänge die Schweinsbacken an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort auf. Ideal ist ein Raum mit einer konstanten Temperatur zwischen 10 und 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 60 bis 70%. Ein Keller oder Vorratsraum eignet sich gut. Stelle sicher, dass kein direktes Licht auf die Backen fällt und dass die Luft um sie herum zirkulieren kann.
   • Lasse sie für 3 bis 6 Wochen trocknen, je nachdem, wie fest und intensiv du den Geschmack haben möchtest.

7. Lagerung und Verwendung:

   • Sobald das Guanciale gut getrocknet ist, kannst du es in dünne Scheiben schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline. Verwende es in klassischen italienischen Gerichten wie Pasta alla Carbonara, Amatriciana oder auch in Risottos und Suppen.
   • Guanciale kann an einem kühlen, trockenen Ort für mehrere Monate oder sogar länger aufbewahrt werden, je nach Trocknungsdauer.

Die Geheimnisse der Guanciale-Herstellung

• Die Bedeutung der Luftzirkulation: Guanciale muss an einem gut belüfteten Ort aufgehängt werden, um das Wachstum von unerwünschtem Schimmel zu vermeiden. Zu niedrige Luftfeuchtigkeit könnte das Guanciale zu trocken machen, während zu hohe Luftfeuchtigkeit das Schimmelwachstum begünstigen würde.

• Die Auswahl der Gewürze: Die Mischung aus Salz, Pfeffer und Kräutern ist entscheidend für die Qualität des Guanciale. Traditionell wird schwarzer Pfeffer verwendet, aber du kannst auch mit rotem Pfeffer oder Fenchel experimentieren, um aromatische Variationen zu schaffen.

• Zeit und Geduld: Der Trocknungsprozess erfordert Geduld. Guanciale ist ein Geduldsprodukt, und jeder Schritt muss mit Bedacht durchgeführt werden, um die richtige Textur und den richtigen Geschmack zu erzielen.

Guanciale in der Küche

Das Guanciale, wenn es dünn geschnitten ist, ist die Schlüsselingredienz in einigen der bekanntesten Gerichte der italienischen Küche. Zum Beispiel:

1. Spaghetti alla Carbonara: Guanciale wird in einer Pfanne knusprig gebraten, dann mit geschlagenen Eigelben, Pecorino-Käse, Pfeffer und heißen Spaghetti vermischt. Das Öl des Guanciale erzeugt eine cremige Soße ohne Sahne.

2. Pasta all’Amatriciana: Ein weiteres klassisches Gericht, bei dem Guanciale mit Tomaten angebraten und dann mit Pasta wie Bucatini oder Spaghetti serviert wird. Guanciale verleiht der Tomatensoße Reichtum.

3. Begleitung für Pizza und Salate: Guanciale kann auch fein geschnitten auf Pizzen gegeben werden, bevor sie gebacken werden, oder in Salaten verwendet werden, um diesen eine gehobene Note zu verleihen.

Tipps zur Lagerung und Verwendung

• Das Anbraten des Fleisches: Guanciale sollte in Gerichten verwendet werden, in denen es angebraten werden kann, idealerweise in einer heißen Pfanne, um seinen vollen Geschmack und Fettgehalt freizusetzen.

• Ersatzprodukte: Wenn du kein Guanciale findest, kannst du Pancetta verwenden, aber beachte, dass der Geschmack nicht so intensiv oder charakteristisch ist. Guanciale hat eine festere Textur und einen stärkeren Geschmack als Pancetta.

• Passender Wein: Guanciale, mit seinem reichen und leicht salzigen Geschmack, passt gut zu italienischen Weinen wie Chianti oder Montepulciano.

Fazit

Guanciale ist ein hochwertiges Wurstprodukt, das nicht nur mit seinem unwiderstehlichen Geschmack beeindruckt, sondern auch die Geschichte und Traditionen der italienischen Küche in sich trägt. Guanciale zu Hause herzustellen ist ein lohnendes Projekt, das es dir ermöglicht, die tiefen Aromen der Toskana zu erleben. Es bereichert Pasta, Suppen und Saucen und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der traditionellen italienischen Küche.