Chashu (Japońska duszona wieprzowina)

Historia i wpływ Chashu

Chashu (チャーシュー), znane również jako Cha Shū lub Char Siu w języku kantońskim, jest potrawą, która ma głębokie korzenie w kuchni chińskiej, ale została szeroko zaadaptowana i włączona do kultury kulinarnej Japonii, szczególnie w kontekście ramen. To doskonały przykład, jak chińskie tradycje kulinarne zostały dostosowane do japońskich smaków.

Chińskie pochodzenie

Nazwa Char Siu (叉燒) w języku kantońskim dosłownie oznacza "grillowany na rożnie", co odnosi się do tradycyjnej metody gotowania wieprzowiny w Chinach, gdzie mięso wiesza się na rożnie i piecze nad ogniem lub w piecu opalanym drewnem. Mięso marynowane jest w słodko-słonej mieszance sosu sojowego (醤油, shoyu), miodu (蜂蜜, hachimitsu), pięciu przypraw (五香粉, goshōfun) i innych przypraw, co nadaje mu soczystą konsystencję i lekko wędzony smak. Char Siu jest nieodłącznym elementem dim sum i często występuje w innych chińskich potrawach, takich jak Bánh Mì lub chińskie ciasta.

Wprowadzenie do Japonii i adaptacja

Char Siu trafiło do Japonii głównie za sprawą rosnącej popularności ramen w XX wieku. Choć ramen ma swoje korzenie w Chinach (szczególnie jest inspirowane chińskimi makaronami z czasów dynastii Tang), danie szybko zostało dostosowane do japońskiego gustu. Char Siu stało się popularnym składnikiem ramen, a wieprzowina zaczęła być duszona powoli, aby uzyskać bardzo miękką i rozpływającą się teksturę. Ta adaptacja różni się od chińskiej wersji, w której mięso często jest pieczone lub grillowane.

Japońska technika gotowania i wpływy

W Japonii Chashu zostało zaadoptowane przy użyciu powolnego gotowania (煮る, niru), techniki, która jest typowa dla japońskiej kuchni w celu uzyskania bardzo miękkiego i smacznego mięsa. Zamiast pieczenia, wieprzowina jest powoli duszona w marynacie na bazie sosu sojowego, mirinu (味醂), sake (酒) i czasem cukru, co nadaje jej bogaty, słodki smak. Dzięki tej powolnej obróbce mięso staje się tak miękkie, że dosłownie rozpływa się w ustach.

Chashu w ramenie

Ramen, który trafił do Japonii na początku XX wieku, szybko stał się popularną potrawą. Chashu stało się typową dodatką do ramen, gdzie mięso jest krojone na cienkie plastry i układane na wierzchu miski ramen, aby wzbogacić potrawę o smak umami i soczystość. Chashu stało się ikonicznym dodatkiem do ramen, szczególnie dzięki swojej pysznej i delikatnej teksturze, która idealnie komponuje się z aromatycznym bulionem.

Źródła i współczesne wpływy

1. Tradycyjna kuchnia chińska: Char Siu ma swoje źródła w starych chińskich technikach gotowania, które można śledzić aż do czasów dynastii Tang (618-907), kiedy to metody przygotowywania wieprzowiny zostały spisane w dawnych książkach kucharskich.
2. Wpływ restauracji ramen: W latach 50. i 60. XX wieku japońscy kucharze zaczęli dostosowywać przepisy chińskie do ramen, tworząc dania takie jak Chashu ramen. Wpływ chińskich restauratorów oraz rozwój ramenu wpłynęły na smak mięsa i techniki gotowania.
3. Współczesne przepisy: Dziś wiele japońskich książek kucharskich oraz książek specjalistycznych dotyczących ramen, jak te autorstwa Yoshinobu Saito lub Ivana Ramena, zawiera szczegółowe przepisy na Chashu, pokazując, jak współcześni japońscy kucharze dostosowują przepis do współczesnych gustów.
4. Wpływ kuchni domowej w Japonii: Wielu kucharzy ramen w Japonii nauczyło się przygotowywać Chashu w tradycyjny sposób, często na podstawie przepisów przekazywanych w rodzinach i lokalnych restauracjach, co daje różnorodność stylów regionalnych.

Wnioski

Chashu to doskonały przykład tego, jak chińskie tradycje kulinarne zostały włączone do japońskiej kuchni, szczególnie w kontekście ramen. Danie, mimo że jest proste w przygotowaniu, stanowi most między kulturami kulinarnymi, oferując bogaty i pełny smak, który ewoluował przez wieki.

Tradycyjny przepis na Chashu (Japońska duszona wieprzowina)

Składniki:

• 600 g wieprzowiny (z skórą i tłuszczem)
• 2 łyżki sosu sojowego (醤油, shoyu)
• 2 łyżki mirinu (味醂)
• 2 łyżki sake (酒)
• 1 łyżka cukru (砂糖)
• 2 ząbki czosnku, zgniecione (ニンニク, ninniku)
• 2 plasterki świeżego imbiru (生姜, shōga)
• 1 szczypior (lub cebula dymka), pokrojony w kawałki (長ネギ, naganegi)
• 1 liść laurowy (opcjonalnie)
• 1 filiżanka wody

Przygotowanie:

1. Przygotowanie mięsa: Opłucz wieprzowinę pod zimną wodą i pokrój ją na kawałki o szerokości około 5 cm. Jeśli chcesz uzyskać ładny kształt rolady, możesz użyć większego kawałka mięsa, aby po gotowaniu zawinąć go w rolkę.
2. Smażenie mięsa: W dużej patelni rozgrzej trochę oleju na średnim ogniu. Dodaj wieprzowinę i smaż ją z każdej strony, aż stanie się złocista. Dzięki temu uwolnią się aromaty, a mięso uzyska przyjemną teksturę.
3. Przygotowanie marynaty: W dużym garnku połącz sos sojowy (醤油), mirin (味醂), sake (酒), cukier (砂糖), czosnek (ニンニク), imbir (生姜), szczypior (長ネギ) i liść laurowy (jeśli używasz). Dodaj wodę, aby zakryć mięso.
4. Długie gotowanie: Dodaj wieprzowinę do garnka z marynatą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj przez około 2 godziny na bardzo małym ogniu. Odwracaj mięso w połowie gotowania, aby równomiernie się ugotowało. Jeśli używasz większego kawałka mięsa, który chcesz zawinąć, możesz go zrolować i związać sznurkiem kuchennym.
5. Zakończenie: Kiedy mięso będzie miękkie i dobrze nasycone aromatami, wyjmij je z garnka. Jeśli gotowałeś większy kawałek, pokrój go w cienkie plastry. W przeciwnym razie, pokrój gotowane kawałki mięsa na porcje do podania. Mięso powinno być dobrze skarmelizowane i lekko lepkie dzięki marynacie.
6. Serwowanie: Chashu tradycyjnie podaje się jako dodatek do ramen, ale może być także podawane z ryżem lub innymi potrawami japońskimi. Możesz polać plastry mięsa trochę zredukowaną marynatą, aby dodać więcej smaku.

Tradycyjne wskazówki:

• Chashu powinno być gotowane powoli, aby mięso było bardzo miękkie i dobrze nasiąkło słodko-słonymi smakami marynaty.
• Aby uzyskać tradycyjny wygląd, po gotowaniu możesz zawinąć mięso i owinąć je folią spożywczą, aby zachowało swój kształt. Dzięki temu łatwiej będzie je pokroić w bardzo cienkie plastry, jak często widuje się to w ramenie.

To pyszne i bogate danie, które przetrwało pokolenia w japońskiej kulturze, szczególnie cenione w ramenie, ale także wykorzystywane w innych japońskich potrawach.

Tradycyjne japońskie napoje do podania z Chashu

Chashu, ze względu na swoją bogatą i słodko-słoną smakowitość, doskon