Chashu (porc braisé japonais)

Histoire et Influence du Chashu (Porc Braisé Japonais)

Le Chashu (チャーシュー), également connu sous le nom de Cha Shū ou Char Siu en Cantonais, est une spécialité qui a des racines profondément ancrées dans la cuisine chinoise, mais qui a été largement adaptée et intégrée à la culture culinaire japonaise, notamment dans le cadre du ramen.

Origines Chinoises

Le nom Char Siu (叉燒) en cantonais, qui signifie "grillé sur une broche", fait référence à la méthode traditionnelle de cuisson du porc en Chine. Dans les restaurants chinois, particulièrement ceux de Canton, la viande est suspendue sur des broches et cuite à la broche, souvent dans un four à bois ou un four à vapeur. Le porc est souvent mariné dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja (醤油, shoyu), miel (蜂蜜, hachimitsu), cinq épices (五香粉, goshōfun) et d'autres condiments, lui conférant une texture juteuse et un goût sucré et légèrement fumé. Le Char Siu est une composante essentielle des dim sum, et on le retrouve fréquemment dans les bánh mì vietnamiens ou les pâtisseries de style chinois.

Introduction au Japon et Adaptation

L'introduction du Char Siu au Japon est principalement liée à l'essor du ramen au XXe siècle. Bien que le ramen ait des origines chinoises (notamment influencées par les nouilles de blé de la cuisine de la dynastie Tang), il a évolué et s'est adapté aux goûts japonais. Le Chashu est devenu un ingrédient clé du ramen japonais, souvent ajouté en tranches épaisses sur le dessus du bol de nouilles. Contrairement au Char Siu chinois, qui peut être cuit à la broche ou au grill, le Chashu japonais est traditionnellement cuit lentement dans un bouillon ou braisé pour obtenir une texture extrêmement tendre et fondante.

Influence des Techniques Culinaires Japonaises

Au Japon, le Chashu a été adapté selon la méthode braisée (煮る, niru), qui est plus courante dans la cuisine japonaise pour obtenir des viandes tendres et savoureuses. Les influences de la méthode de cuisson à basse température (comme le mijotage long et lent) sont visibles dans les préparations modernes de Chashu, où la viande est souvent braisée dans une marinade à base de sauce soja, de mirin (味醂), de saké (酒), et parfois de sucre pour accentuer la douceur et la richesse du goût. La viande est cuite lentement jusqu'à ce qu'elle soit tellement tendre qu'elle fond dans la bouche.

Le Chashu dans le Ramen

Le ramen, introduit au Japon dans les années 1910-1920, a permis au Chashu d'acquérir une popularité massive. Ce plat, influencé par les nouilles de blé chinoises, a été progressivement transformé et adapté aux goûts japonais avec des variations régionales (Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu). Le Chashu est devenu une garniture typique du ramen, où il est tranché en fines rondelles et déposé sur le dessus du bol de ramen pour ajouter richesse et umami au plat.

Sources de Référence et Influence Moderne

1. La cuisine chinoise traditionnelle : Le Char Siu chinois a été influencé par les techniques anciennes de grillades et de marinades. Les archives culinaires chinoises remontent à la dynastie Tang (618-907), où des méthodes de cuisson du porc ont été codifiées dans des ouvrages de cuisine anciens.

2. L'influence des restaurants de ramen : Les chefs japonais, en particulier dans les années 1950-1960, ont commencé à adapter des recettes chinoises pour le ramen, créant ainsi des plats tels que le Chashu ramen. L'influence des restaurateurs chinois, ainsi que l'évolution du ramen, a façonné le goût de la viande et les techniques de cuisson.

3. Recettes modernes : Aujourd'hui, plusieurs livres de cuisine japonaise et des ouvrages spécialisés sur le ramen comme ceux de Yoshinobu Saito ou Ivan Ramen contiennent des recettes détaillées du Chashu. Ces ressources expliquent comment les chefs modernes adaptent la recette pour des consommateurs du XXIe siècle tout en respectant les traditions culinaires.

4. L'influence de la cuisine familiale japonaise : De nombreux chefs de ramen au Japon ont appris à préparer le Chashu de manière familiale et artisanale, selon les recettes transmises au sein de familles et de restaurants locaux, garantissant une diversité de styles régionaux.

Conclusion

Le Chashu est un excellent exemple de la manière dont les traditions culinaires chinoises ont été adaptées à la cuisine japonaise, en particulier à travers l'intégration du porc braisé dans le ramen. Ce plat, bien que simple dans sa préparation, représente un pont entre les cultures gastronomiques et les techniques de cuisson anciennes et modernes, offrant un goût riche et réconfortant qui traverse les frontières culinaires.

Recette traditionnelle du Chashu (porc braisé japonais)

Ingrédients :

• 600 g de poitrine de porc (avec la peau et le gras)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (醤油, shoyu)
• 2 cuillères à soupe de mirin (味醂)
• 2 cuillères à soupe de saké (酒)
• 1 cuillère à soupe de sucre (砂糖)
• 2 gousses d'ail, écrasées (ニンニク, ninniku)
• 2 tranches de gingembre frais (生姜, shōga)
• 1 tige de poireau (ou oignon vert) coupée en morceaux (長ネギ, naganegi)
• 1 feuille de laurier (optionnel)
• 1 tasse d'eau

Préparation :

1. Préparer la viande : Rincer la poitrine de porc sous l'eau froide et la couper en morceaux d'environ 5 cm de large. Si vous souhaitez avoir une belle forme roulée, vous pouvez cuire une grande pièce de viande pour la rouler après la cuisson.

2. Saisir la viande : Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen. Ajouter la poitrine de porc et saisir les morceaux de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cela permet de libérer les arômes et de donner une texture agréable au plat.

3. Préparer la marinade : Dans une grande casserole, ajouter la sauce soja (醤油), le mirin (味醂), le saké (酒), le sucre (砂糖), l'ail (ニンニク), le gingembre (生姜), le poireau (長ネギ) et la feuille de laurier (si utilisée). Ajouter également l'eau pour couvrir la viande.

1. Cuisson lente :Ajouter la poitrine de porc dans la casserole avec la marinade et porter à ébullition. Réduire ensuite le feu à doux pour laisser mijoter. Couvrir et cuire pendant environ 2 heures à feu très doux. Retourner la viande à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Si vous utilisez une grande pièce de viande à enrouler, vous pouvez la rouler et la maintenir avec de la ficelle de cuisine.

2. Finition : Une fois la viande tendre et bien parfumée, retirez-la de la casserole. Si vous avez cuit une pièce roulée, vous pouvez la couper en tranches fines. Sinon, coupez les morceaux de viande cuite pour les servir. La viande doit être bien caramélisée et légèrement collante grâce à la marinade.

3. Service : Le Chashu est traditionnellement utilisé comme garniture pour le ramen, mais il peut également être servi avec du riz ou d'autres plats de la cuisine japonaise. Vous pouvez napper les tranches de viande avec un peu de la sauce réduite pour plus de saveur.

Conseils traditionnels :

• Le Chashu doit être cuit lentement pour que la viande soit très tendre et imprégnée des saveurs sucrées et salées de la marinade.
• Pour une présentation traditionnelle, roulez la viande après cuisson et enveloppez-la dans un film plastique, laissez-la reposer pour qu'elle garde sa forme. Cela permettra de trancher la viande très finement, comme on le voit souvent dans les ramen.

C'est un plat savoureux et riche qui a traversé les générations dans la culture japonaise, particulièrement apprécié dans les ramen, mais aussi utilisé dans d'autres plats de la cuisine japonaise.

Boissons Traditionnelles Japonaises à Accompagner avec le Chashu

Le Chashu, en raison de sa richesse et de son côté sucré-salé, se marie bien avec des boissons traditionnelles japonaises qui équilibrent sa saveur et apportent une touche de fraîcheur.

1. Thé Vert Japonais (緑茶, ryokucha):
   Le thé vert est un accompagnement classique pour de nombreux plats japonais, y compris le Chashu. Le sencha (煎茶), un thé vert légèrement amer, est particulièrement rafraîchissant et ses notes herbacées équilibrent la richesse du porc braisé. Le matcha (抹茶), utilisé dans les cérémonies du thé, est également une option raffinée qui pourrait apporter une légère amertume à ce plat riche.

2. Saké (酒):
   Le saké est une boisson alcoolisée japonaise traditionnelle à base de riz fermenté. Un saké sec (辛口, karakuchi) peut parfaitement compléter la douceur du Chashu, car son goût sec fait ressortir les saveurs de la viande. Un saké de type Junmai (純米) ou Ginjo (吟醸) serait idéal, car il a une saveur plus complexe et fruitée qui se marie bien avec les plats de viande braisée.

3. Bière Asiatique (ビール, bīru):
   Les bières japonaises comme Asahi (アサヒ), Sapporo (サッポロ), ou Kirin (キリン) sont souvent servies avec des plats de ramen. Leur légèreté et leur pétillance sont parfaites pour couper à travers la richesse du Chashu. Elles apportent une sensation de fraîcheur et équilibre bien le plat.

4. Umeshu (梅酒):
   L'umeshu (梅酒) est une liqueur japonaise à base de prunes ume (梅) macérées dans du sucre et de l'alcool. Son goût doux et légèrement acide se marie merveilleusement bien avec la viande sucrée-salée du Chashu, apportant une note de fraîcheur fruitée.