Chashu (Japanse gestoofde varkensvlees)

Geschiedenis en invloed van Chashu

Chashu (チャーシュー), ook wel Cha Shū of Char Siu in het Kantonees genoemd, is een gerecht dat zijn oorsprong heeft in de Chinese keuken, maar diep is geïntegreerd in de Japanse eetcultuur, vooral in ramen. Het is een perfect voorbeeld van hoe Chinese culinaire tradities zich aan de Japanse smaak hebben aangepast.

Chinese oorsprong

De naam "Char Siu" (叉燒) betekent letterlijk "gegrild op een spies", wat verwijst naar de traditionele Chinese bereidingswijze van het varkensvlees. In China, vooral in de regio Kanton, wordt het varkensvlees aan een spies geregen en boven een open vuur of in een houtoven geroosterd. Het vlees wordt gemarineerd in een zoet-zoute marinade van sojasaus (醤油, shoyu), honing (蜂蜜, hachimitsu), vijfkruidenpoeder (五香粉, goshōfun), en andere specerijen, wat resulteert in een sappige, enigszins rokerige smaak. Char Siu is een essentieel onderdeel van dim sum en wordt vaak gebruikt in andere Chinese gerechten zoals Bánh Mì of Chinese gebakjes.

Introductie in Japan en aanpassing

De introductie van Char Siu in Japan wordt vaak toegeschreven aan de opkomst van ramen in de 20e eeuw. Hoewel ramen zijn oorsprong in China heeft (met name door de invloed van tarwennoedels uit de Tang-dynastie), werd het gerecht aangepast aan de Japanse smaak. Char Siu werd een populaire topping voor ramen, waarbij het vaak langzaam gestoofd wordt om het varkensvlees extreem zacht en smeltend te maken. Dit is een belangrijke aanpassing ten opzichte van de Chinese versie, die vaak geroosterd of gegrild wordt.

Invloed van Japanse kooktechnieken

In Japan werd Chashu aangepast met de langzame kooktechniek (煮る, niru), die typisch is in de Japanse keuken voor het verkrijgen van bijzonder malse gerechten. In plaats van het vlees te grillen, wordt het langzaam gestoofd in een marinade van sojasaus, mirin (味醂), sake (酒), en soms suiker, wat zorgt voor een rijke, zoete smaak. Het vlees wordt langzaam gekookt totdat het zo mals is dat het bijna in je mond smelt.

Chashu in ramen

Ramen werd in de vroege 20e eeuw naar Japan gebracht en ontwikkelde zich snel tot een populair gerecht. Het werd al snel een essentieel onderdeel van ramen, waarbij chashu in dunne plakjes wordt gesneden en op de ramen wordt gelegd om de smaak van het gerecht te versterken. Chashu werd een iconische topping, vooral door de smaakvolle en malse textuur die het toevoegt aan de soep.

Bronnen en moderne invloeden

1. Traditionele Chinese keuken: Char Siu heeft zijn oorsprong in oude Chinese kooktechnieken, waarvan sommige tot de Tang-dynastie (618-907) teruggaan. De oude Chinese kookboeken leggen de techniek voor het bereiden van varkensvlees vast.
2. Invloed van ramenrestaurants: In de jaren 1950-1960 begonnen Japanse chefs Char Siu aan te passen voor ramenrestaurants. De Chinese invloeden en de ontwikkeling van ramen beïnvloedden de smaak en bereidingswijze van Chashu.
3. Moderne recepten: Tegenwoordig bevatten veel Japanse kookboeken en ramenstudies, zoals die van Yoshinobu Saito of Ivan Ramen, gedetailleerde recepten voor Chashu, waarbij de Japanse chef-koks laten zien hoe dit gerecht wordt aangepast voor de moderne smaak.
4. Invloed van de Japanse huiskeuken: Veel ramenkoks hebben de kunst van het bereiden van Chashu op traditionele wijze geleerd, vaak door recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven in families en lokale restaurants.

Conclusie

Chashu is een uitstekend voorbeeld van hoe Chinese culinaire tradities in de Japanse keuken zijn geïntegreerd, vooral in ramen. Het gerecht, hoewel eenvoudig in de bereiding, is een brug tussen verschillende culinaire culturen en biedt een rijke en smaakvolle ervaring die door de tijd heen is geëvolueerd.

Traditioneel recept voor Chashu (Japanse gestoofde varkensvlees)

Ingrediënten:

• 600 g varkensbuik (met huid en vet)
• 2 eetlepels sojasaus (醤油, shoyu)
• 2 eetlepels mirin (味醂)
• 2 eetlepels sake (酒)
• 1 eetlepel suiker (砂糖)
• 2 teentjes knoflook, geplet (ニンニク, ninniku)
• 2 plakjes verse gember (生姜, shōga)
• 1 stengel lente-ui (of bosui), in stukken gesneden (長ネギ, naganegi)
• 1 laurierblad (optioneel)
• 1 kopje water

Bereidingswijze:

1. Vlees voorbereiden: Spoel de varkensbuik af onder koud water en snijd het in stukken van ongeveer 5 cm breed. Als je een mooie gerolde vorm wilt, kun je ook een groot stuk vlees koken en het na het koken oprollen.
2. Vlees aanbraden: Verhit een grote pan met een beetje olie op middelhoog vuur. Voeg het varkensvlees toe en bak het aan beide kanten goudbruin. Dit zorgt ervoor dat de smaken vrijkomen en geeft het vlees een aangename textuur.
3. Marinade bereiden: Voeg in een grote pan de sojasaus (醤油), mirin (味醂), sake (酒), suiker (砂糖), knoflook (ニンニク), gember (生姜), lente-ui (長ネギ) en eventueel het laurierblad toe. Voeg water toe totdat het vlees bedekt is.
4. Langzaam koken: Voeg het varkensvlees toe aan de pan met de marinade en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat het ongeveer 2 uur op een zacht vuur sudderen. Draai het vlees af en toe om voor een gelijkmatige garing. Als je een groot stuk vlees gebruikt dat je wilt oprollen, kun je het na het koken oprollen en met keukengaren binden.
5. Afmaken: Zodra het vlees zacht is en goed gekruid, haal het uit de pan. Als je een gerold stuk hebt gekookt, kun je het in dunne plakjes snijden. Anders kun je het vlees in stukken snijden om te serveren. Het vlees moet mooi gekarameliseerd zijn en een beetje kleverig, dankzij de marinade.
6. Serveren: Chashu wordt traditioneel als topping voor ramen geserveerd, maar kan ook met rijst of andere Japanse gerechten worden gegeten. Je kunt de vleesplakjes met wat ingekookte saus overgieten om de smaak te versterken.

Traditionele tips:

• Chashu moet langzaam worden gekookt om het vlees bijzonder mals te maken en de zoet-zoute smaken van de marinade goed op te nemen.
• Voor een traditionele presentatie kun je het vlees na het koken oprollen en in plasticfolie wikkelen, zodat het zijn vorm behoudt. Dit maakt het gemakkelijker om het vlees in dunne plakjes te snijden, zoals het vaak wordt geserveerd bij ramen.

Het is een smakelijk en rijk gerecht dat door de Japanse cultuur heen is doorgegeven, vooral in ramen, maar ook in andere Japanse gerechten.

Traditionele Japanse dranken die goed passen bij Chashu

Chashu, door zijn rijke en zoet-zoute smaak, gaat goed samen met traditionele Japanse dranken die de smaken in evenwicht brengen en een verfrissende noot toevoegen.

1. Groene thee (緑茶, ryokucha): Groene thee is een klassieke begeleider voor veel Japanse gerechten, inclusief Chashu. Sencha (煎茶), een licht bittere groene thee, is bijzonder verfrissend en de grasachtige tonen helpen de rijke smaak van het gestoofde varkensvlees te balanceren. Matcha (抹茶), dat wordt gebruikt in de theeceremonie, is ook een verfijnde keuze die een lichte bitterheid toevoegt aan dit rijke gerecht.
2. Sake (酒): Sake is een traditioneel Japans alcoholisch drankje, gemaakt van gefermenteerde rijst. Een droge sake (辛口, karakuchi) kan de zoetheid van de Chashu perfect aanvullen, omdat de droge smaak de smaken van het vlees versterkt. Een Junmai (純米) of Ginjo (吟醸) sake kan de rijke smaken van het gerecht verder versterken.