Чашу (Японське Тушковане Свинина)

Історія та Вплив Чашу (Японське Тушковане Свинина)

Чашу (チャーシュー), також відоме як Ча Шу або Char Siu на кантонському діалекті, є стравою, що має глибокі корені в китайській кухні, але було широко адаптовано та інтегровано в японську кулінарну культуру, зокрема в рамени.

Китайські Корені

Назва Char Siu (叉燒) кантонською мовою означає «запечене на шампурі» і відноситься до традиційного методу приготування свинини в Китаї. У китайських ресторанах, особливо в Кантоні, м'ясо підвішується на шампурах і готується на вогні, часто в дерев’яних печах або на пару. Свинина часто маринується в солодко-солоному соусі, який складається з соєвого соусу (醤油, shoyu), меду (蜂蜜, hachimitsu), п’яти спецій (五香粉, goshōfun) та інших приправ, що надає їй соковиту текстуру та солодку, легку копчену смакоту. Char Siu є важливою складовою частиною дим-самів і часто використовується в в'єтнамських bánh mì або китайських випічках.

Інтеграція в Японії та Адаптація

Інтеграція Char Siu в Японії безпосередньо пов’язана з розвитком рамени в 20-му столітті. Хоча рамен має китайське походження (зокрема, він був впливом на основі пшеничних локшини династії Тан), він розвивався і адаптувався до японських смаків. Чашу став важливим інгредієнтом японського рамену, зазвичай подається товстими скибками зверху на місці локшини. На відміну від китайського Char Siu, який може готуватися на шампурах або в грилі, чашу в Японії традиційно тушкують або готують повільно в бульйоні, щоб досягти надзвичайно м’якої та соковитої текстури.

Вплив Японських Кулінарних Технік

У Японії чашу адаптовано до методу тушкування (煮る, niru), який є популярним у японській кухні для отримання м’яких та ароматних м’ясних страв. Вплив методів низькотемпературного приготування (наприклад, тривала і повільна варка) помітний у сучасних рецептах чашу, де м’ясо часто тушкується в маринаді з соєвого соусу, мирину (味醂), саке (酒) і іноді цукру, щоб підсилити солодкість і багатство смаку. М’ясо вариться так довго, що стає настільки м’яким, що розпадається в роті.

Чашу в Рамені

Рамен, який з’явився в Японії в 1910-1920 роках, допоміг зробити чашу популярним інгредієнтом. Ця страва, яка виникла під впливом китайських пшеничних локшини, поступово трансформувалась і адаптувалась до японських смаків з регіональними варіаціями (Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu). Чашу стала типовою начинкою для рамену, де її нарізають на тонкі скибки і кладуть на вершину рамену для додання багатства та умамі.

Джерела та Сучасний Вплив

1. Традиційна Китайська Кухня: Китайський Char Siu зазнав впливу стародавніх методів грилювання і маринування. Китайські кулінарні документи сягають часів династії Тан (618-907), де методи приготування свинини були закріплені в старовинних кулінарних книгах.

2. Вплив Рамен-Ресторанів: Японські кухарі, зокрема в 1950-1960 роках, почали адаптувати китайські рецепти для рамену, що призвело до появи страви Чашу рамен. Вплив китайських рестораторів, а також розвиток рамени сформували смак м’яса та методи приготування.

3. Сучасні Рецепти: Сьогодні є кілька японських кулінарних книг та книг про рамен, таких як роботи Йошинобу Сайто або Івана Рамена, в яких містяться детальні рецепти чашу. Ці ресурси пояснюють, як сучасні кухарі адаптують рецепт для споживачів 21-го століття, зберігаючи кулінарні традиції.

4. Вплив Японської Домашньої Кухні: Багато кухарів рамену в Японії навчилися готувати чашу в домашньому та ремісничому стилі, згідно з рецептами, які передавалися в родинах і місцевих ресторанах, що забезпечує різноманіття регіональних стилів.

Висновок

Чашу є чудовим прикладом того, як китайські кулінарні традиції були адаптовані для японської кухні, зокрема через введення тушкованої свинини в рамен. Ця страва, незважаючи на свою простоту у приготуванні, є мостом між кулінарними культурами та стародавніми і сучасними методами приготування, пропонуючи багатий та заспокійливий смак, що переходить кулінарні кордони.

Традиційний Рецепт Чашу (Японське Тушковане Свинина)

Інгредієнти:

• 600 г свинячої грудинки (з шкірою та жиром)
• 2 столові ложки соєвого соусу (醤油, shoyu)
• 2 столові ложки мирину (味醂)
• 2 столові ложки саке (酒)
• 1 столова ложка цукру (砂糖)
• 2 зубчики часнику, роздавлені (ニンニク, ninniku)
• 2 скибочки свіжого імбиру (生姜, shōga)
• 1 стебло порею (або зеленої цибулі), нарізане на шматочки (長ネギ, naganegi)
• 1 лавровий лист (за бажанням)
• 1 чашка води

Приготування:

1. Підготовка М’яса: Промийте свинячу грудинку під холодною водою і наріжте на шматочки приблизно 5 см завширшки. Якщо ви хочете, щоб м’ясо мало гарну форму, можна приготувати великий шматок м’яса і потім скрутити його після приготування.

2. Обсмажування М’яса: Розігрійте трохи олії на середньому вогні в великій пательні. Додайте свиняче м'ясо і обсмажте з усіх боків до золотистої скоринки. Це дозволить звільнити аромати та забезпечить приємну текстуру страви.

3. Приготування Маринаду: Додайте до великої каструлі соєвий соус (醤油), мирин (味醂), саке (酒), цукор (砂糖), часник (ニンニク), імбир (生姜), порей (長ネギ) та лавровий лист (якщо використовуєте). Додайте також воду, щоб покрити м’ясо.

4. Повільне Готування: Додайте свинину в каструлю з маринадом і доведіть до кипіння. Потім зменшіть вогонь до низького і тушкуйте близько 2 годин на дуже слабкому вогні. Переверніть м’ясо на півшляху приготування для рівномірного прогріву. Якщо ви використовуєте великий шматок м’яса, можете його скрутити і зв'язати кулінарним шнуром.

5. Завершення: Коли м’ясо стане м’яким і ароматним, вийміть його з каструлі. Якщо ви готували великий шматок м’яса, розріжте його на тонкі скибочки. Якщо ж ви готували маленькі шматочки, просто наріжте готове м’ясо. М’ясо повинно бути добре карамелізоване і злегка липким завдяки маринаду.

6. Подача: Чашу традиційно подають як топінг для рамену, але її можна також подавати з рисом або іншими японськими стравами. Ви можете полити скибочки м’яса залишковим соусом для більшої смакоти.

Традиційні Поради:

• Чашу потрібно готувати повільно, щоб м’ясо стало дуже м’яким і вбрало в себе солодкі та солоні смаки маринаду.
• Для традиційної подачі, можна скрутити м’ясо після приготування та загорнути його в плівку, дати йому відпочити, щоб зберегти його форму. Це дозволяє нарізати м’ясо на дуже тонкі скибочки, які часто використовуються в рамені.

Це смачна та багата страва, що передається в японській кулінарії, особливо популярна в рамені, але також використовується в інших японських стравах.

Традиційні Японські Напої, щоб поєднати з Чашу

Оскільки Чашу має багатий та солодко-солоний смак, він добре поєднується з японськими напоями, які балансуватимуть цей смак і принесуть освіжаюче відчуття.

1. Японський Зелений Чай (緑茶, ryokucha): Зелений чай є класичним напоєм, який поєднується з багатьма японськими стравами, включаючи чашу. Сенча (煎茶), легкий і гіркуватий зелений чай, особливо освіжає і його трав’яні нотки добре збалансують насичений смак тушкованої свинини. Матча (抹茶), який використовується в чайних церемоніях, також є вишуканим варіантом, що може надати легку гіркоту до цієї багатої страви.

2. Саке (酒): Саке є традиційним японським алкогольним напоєм, який чудово поєднується з чашу завдяки своєму ніжному смаку та помірному алкоголю, що підкреслює багатство страви.