Chashu (Japansk braiseret svinekød)

Historie og Indflydelse af Chashu

Chashu (チャーシュー), også kendt som Cha Shū eller Char Siu på kantonesisk, er en ret med dybe rødder i den kinesiske køkken, men som er blevet tilpasset og inkorporeret i den japanske madkultur, især i ramen. Det er et perfekt eksempel på, hvordan kinesiske kulinariske traditioner er blevet tilpasset den japanske smag.

Kinesisk Oprindelse

Navnet Char Siu (叉燒) betyder bogstaveligt talt "grillet på en spyd", hvilket refererer til den traditionelle kinesiske tilberedningsmetode, hvor svinekødet hænges på et spyd og grilles over åben ild eller i en træovn. Kødets marinade er ofte en sød-saltet blanding af sojasauce (醤油, shoyu), honning (蜂蜜, hachimitsu), fem krydderier (五香粉, goshōfun) og andre krydderier, hvilket giver det en saftig og let røget smag. Char Siu er en uundværlig del af dim sum og bruges ofte i andre kinesiske retter som Bánh Mì eller kinesiske bagværk.

Introduktion til Japan og Tilpasning

Char Siu blev introduceret til Japan i forbindelse med opblomstringen af ramen i det 20. århundrede. Selvom ramen har kinesiske rødder (især ved at være påvirket af hvedenudlerne fra Tang-dynastiet), blev retten hurtigt tilpasset den japanske smag. Char Siu blev hurtigt en populær topping til ramen, og den blev tilberedt langsomt, så svinekødet blev meget mørt og smeltende. Denne tilpasning adskiller sig fra den kinesiske version, hvor kødet ofte grilles eller steges.

Japanske Madlavningsteknikker og Indflydelse

I Japan blev Chashu tilpasset ved hjælp af langsom stegningsteknik (煮る, niru), som er typisk i japansk madlavning for at få ekstremt mørt kød. I stedet for at grille kødet, braiseres det langsomt i en marinade bestående af sojasauce, mirin (味醂), sake (酒) og nogle gange sukker, hvilket giver en rig, sød smag. Kødets langsomme tilberedning gør det så mørt, at det nærmest smelter i munden.

Chashu i Ramen

Ramen, som blev introduceret til Japan i de tidlige 1900-tallet, udviklede sig hurtigt til en populær ret. Det blev hurtigt en vigtig bestanddel af ramen, hvor Chashu skæres i tynde skiver og lægges på toppen af ramen for at forstærke retten med en lækker og umami-smag. Chashu blev en ikonisk topping, især på grund af den velsmagende og møre tekstur, den tilføjer til suppen.

Kilder og Moderne Indflydelser

1. Traditionelt Kinesisk Køkken: Char Siu har sin oprindelse i gamle kinesiske madlavningsteknikker, som kan spores tilbage til Tang-dynastiet (618-907), hvor metoderne til at tilberede svinekød blev nedskrevet i gamle kogebøger.
2. Ramenrestauranters Indflydelse: I 1950'erne og 1960'erne begyndte japanske kokke at tilpasse Char Siu til ramenrestauranter. De kinesiske indflydelser og udviklingen af ramen påvirkede smagen og tilberedningen af Chashu.
3. Moderne Opskrifter: I dag indeholder mange japanske kogebøger og ramen-specialiserede bøger som dem af Yoshinobu Saito eller Ivan Ramen detaljerede opskrifter på Chashu, hvor de moderne japanske kokke viser, hvordan retten tilpasses til den moderne smag.
4. Indflydelse af Japansk Hjemmekøkken: Mange ramen-kokke har lært at tilberede Chashu på traditionel vis, ofte gennem opskrifter, der er blevet videregivet i familier og lokale restauranter, hvilket giver en variation af stilarter afhængigt af regionen.

Konklusion

Chashu er et glimrende eksempel på, hvordan kinesiske madtraditioner er blevet integreret i den japanske køkken, især i ramen. Retten, selvom den er enkel at tilberede, fungerer som en bro mellem kulinariske kulturer og tilbyder en rig og velsmagende oplevelse, som har udviklet sig gennem tiden.

Traditionel opskrift på Chashu (Japansk braiseret svinekød)

Ingredienser:

• 600 g svinekød (med skind og fedt)
• 2 spsk sojasauce (醤油, shoyu)
• 2 spsk mirin (味醂)
• 2 spsk sake (酒)
• 1 spsk sukker (砂糖)
• 2 fed hvidløg, knust (ニンニク, ninniku)
• 2 skiver frisk ingefær (生姜, shōga)
• 1 forårsløg (eller skalotteløg), skåret i stykker (長ネギ, naganegi)
• 1 laurbærblad (valgfrit)
• 1 kop vand

Fremgangsmåde:

1. Forbered kødet: Skyl svinekødet under koldt vand og skær det i stykker, der er ca. 5 cm brede. Hvis du ønsker en flot rullet form, kan du også bruge et større stykke kød og rulle det efter tilberedningen.
2. Brun kødet: Varm lidt olie op i en stor pande på middel varme. Tilsæt svinekødet og brun det på alle sider, så det bliver godt gyldent. Dette hjælper med at frigive smagene og giver retten en god tekstur.
3. Forbered marinaden: I en stor gryde tilsættes sojasauce (醤油), mirin (味醂), sake (酒), sukker (砂糖), hvidløg (ニンニク), ingefær (生姜), forårsløg (長ネギ) og eventuelt laurbærblad. Tilsæt vand, så kødet er dækket.
4. Langsom tilberedning: Tilsæt svinekødet i gryden med marinaden, og bring det i kog. Skru derefter ned for varmen, så det simrer i cirka 2 timer på lav varme. Vend kødet en gang imellem for at sikre jævn tilberedning. Hvis du bruger et stort stykke kød, som du ønsker at rulle, kan du rulle det og binde det med køkkensnor.
5. Afslutning: Når kødet er mørt og godt krydret, fjernes det fra gryden. Hvis du har brugt et rullet stykke, kan du skære det i tynde skiver. Ellers skærer du det i stykker til servering. Kødet skal være dejligt karamelliseret og en smule klistret takket være marinaden.
6. Servering: Chashu serveres traditionelt som topping på ramen, men kan også spises med ris eller andre japanske retter. Du kan hælde lidt af den reducerede sauce over kødet for at tilføje ekstra smag.

Traditionelle tips:

• Chashu skal tilberedes langsomt for at sikre, at kødet er meget mørt og har absorberet de søde og salte smage fra marinaden.
• For en traditionel præsentation kan du rulle kødet efter tilberedning og pakke det ind i plastfolie, så det bevarer sin form. Dette gør det nemmere at skære kødet i meget tynde skiver, som ofte ses i ramen.

Dette er en lækker og rig ret, der er blevet videreført i japansk kultur, især i ramen, men også i andre japanske retter.

Traditionelle japanske drikkevarer, der passer godt til Chashu

Chashu, med sin rige og sød-salte smag, passer godt sammen med traditionelle japanske drikkevarer, der kan balancere smagen og give en frisk kontrast.

1. Grøn te (緑茶, ryokucha): Grøn te er en klassisk ledsager til mange japanske retter, inklusive Chashu. Sencha (煎茶), en let bitter grøn te, er særligt forfriskende, og dens urteagtige smag balancerer svinekødets rigdom. Matcha (抹茶), som bruges i teceremonier, er også et sofistikeret valg, der giver en let bitterhed til denne rige ret.
2. Sake (酒): Sake er en traditionel japansk alkoholisk drik lavet af fermenteret ris. En tør sake (辛口, karakuchi) komplementerer perfekt Chashus sødme, da dens tørre smag fremhæver kødet. En Junmai (純米) eller Ginjo (吟醸) sake ville være ideel, da den har en mere kompleks og frugtig smag, der passer godt til braiseret kød.
3. Asiatisk øl (ビール, bīru): Japanske øl som Asahi (アサヒ), Sapporo (サッポロ) eller Kirin (キリン) serveres ofte med ramenretter. Deres lethed og perlende kvalitet skærer igennem Chashus rigdom. De tilføjer en følelse af friskhed og balancerer retten godt.
4. Umeshu (梅酒): Umeshu (梅酒) er en japansk likør lavet af umeslum (梅), der er macereret i sukker og alkohol. Dens søde og let syrlige smag passer vidunderligt til Chashus sød-salte kød og tilføjer en frugtig, forfriskende note.