Chashu（日本炖猪肉）的历史和影响

Chashu（チャーシュー），也称为Cha Shū或在粤语中称为Char Siu，是一种具有深厚中国烹饪传统的菜肴，但在日本的拉面文化中得到了广泛的改编和融合。

中国起源

在粤语中，“Char Siu”（叉燒）意为“叉烧”，指的是传统的烤猪肉方法。在中国的餐馆，尤其是广东地区，猪肉通常挂在烤架上，在木炭炉或蒸炉中烤制。猪肉通常浸泡在一种甜咸交织的腌料中，腌料由酱油（醤油，shoyu）、蜂蜜（蜂蜜，hachimitsu）、五香粉（五香粉，goshōfun）和其他调味料组成，赋予肉质多汁、甜美且略带烟熏味。叉烧是点心中的重要组成部分，也常见于越南的法式三明治（bánh mì）或中式糕点。

引入日本及其适应

Char Siu进入日本的过程，主要与20世纪拉面的兴起相关。虽然拉面源自中国（受到唐代面条的影响），但它逐渐演变并适应了日本人的口味。Chashu成为了日本拉面的核心配料之一，通常会将切成厚片的炖猪肉放在拉面上面。与中国的叉烧不同，后者通常是在烤架上或烧烤时烤制，Chashu则通常是慢炖在汤料中，直到变得非常嫩滑，几乎能融化在口中。

日本烹饪技巧的影响

在日本，Chashu被适应为炖煮的方法（煮る，niru），这种方式在日本烹饪中常见，用来使肉类变得柔嫩且富有味道。慢炖等低温烹饪技巧的影响在现代的Chashu制作中得以体现，猪肉常常被放入由酱油、味醂（味醂）、清酒（酒）和有时会加入糖的腌料中炖煮，从而增强其甜美和丰富的味道。猪肉被慢慢煮至变得异常嫩滑，入口即化。

Chashu在拉面中的角色

拉面于1910-1920年间引入日本，迅速让Chashu获得了极大的普及。这个受中国小麦面条影响的菜肴，逐渐转变并适应了日本口味，形成了不同的地方变种（如酱油拉面、味噌拉面、盐味拉面、豚骨拉面）。Chashu成为拉面的标配配料之一，通常被切成薄片，放在拉面上面，增加了菜肴的丰富口感和鲜味。

参考来源与现代影响

1. 传统中国烹饪：中国的叉烧受到古老的烤制和腌制技巧的影响。中国的烹饪书籍可以追溯到唐朝（618-907年），当时关于猪肉的烹饪方法已经在古代烹饪书籍中有所记载。

2. 拉面馆的影响：特别是在1950-1960年代，日本的拉面厨师开始将中国的食谱适应到拉面中，创造了如Chashu拉面这样的菜肴。中国餐馆的厨师，以及拉面店的演变，共同塑造了猪肉的味道和烹饪方法。

3. 现代食谱：如今，许多日本烹饪书籍和专门讲解拉面的书籍（如Yoshinobu Saito或Ivan Ramen的作品）都包含了Chashu的详细食谱。这些资源解释了现代厨师如何根据21世纪的消费者需求，调整传统食谱，同时保持烹饪传统。

4. 日本家庭烹饪的影响：日本许多拉面厨师通过家庭手艺学习制作Chashu，按照家族和地方餐馆的传统食谱，确保了地方风味的多样性。

结论

Chashu是一个很好的例子，展示了中国传统烹饪如何被日本菜肴所改编，尤其是在拉面中加入炖猪肉。这个菜肴虽然在制作上简单，但却是文化和烹饪技术的桥梁，呈现出一种穿越各国烹饪的丰富味道和令人温暖的口感。

Chashu（日本炖猪肉）传统食谱

原料：

• 600克猪肉五花肉（带皮带肥肉）
• 2大勺酱油（醤油，shoyu）
• 2大勺味醂（味醂）
• 2大勺清酒（酒）
• 1大勺糖（砂糖）
• 2瓣大蒜，拍碎（ニンニク，ninniku）
• 2片新鲜姜（生姜，shōga）
• 1根大葱（或小葱），切段（長ネギ，naganegi）
• 1片月桂叶（可选）
• 1杯水

制作方法：

1. 准备猪肉：用冷水冲洗猪肉五花肉，切成大约5厘米宽的块。如果想要做成卷状，可以选择一个较大的猪肉块，在烹饪后将其卷起来。

2. 煎制猪肉：在大平底锅中加热少许油，放入猪肉，煎至每一面都呈金黄色。这一步可以释放出肉香，赋予菜肴更好的口感。

3. 准备腌料：在一个大锅中，加入酱油（醤油）、味醂（味醂）、清酒（酒）、糖（砂糖）、大蒜（ニンニク）、姜片（生姜）、葱段（長ネギ）和月桂叶（如果使用）。再加入水，直到猪肉被液体覆盖。

4. 慢炖：将猪肉放入锅中，加入腌料，开火煮沸。然后转小火慢慢炖煮，盖上锅盖，炖煮大约2小时，火候要非常小。中途翻转猪肉，使其均匀受热。如果用的是大块肉，炖煮后可以把肉卷起来，用厨用绳子固定。

5. 完成：一旦猪肉变得嫩滑并且香气四溢，将其从锅中取出。如果是大块猪肉，可以切成薄片；否则，将炖熟的猪肉切块食用。猪肉应该有些焦糖化，并且由于腌料的作用，略带黏性。

6. 上菜：Chashu通常作为拉面的配料，但也可以搭配米饭或其他日本菜肴一起食用。可以将切好的肉片稍微蘸上一点减少后的酱汁，增加风味。

传统小贴士：

• Chashu需要慢炖，才能使肉质非常嫩滑，并吸收腌料的甜咸味。
• 如果要做传统的展示，可以在炖煮后将猪肉卷起来，用保鲜膜包裹，静置一会儿，让其保持原形。这样可以将肉切得非常薄，就像传统拉面中的样子。

这道菜是非常美味且丰富的，一代代流传下来的日本文化中的重要一部分，尤其在拉面中十分受欢迎，也常用于其他日本菜肴。

搭配Chashu的传统日本饮品

由于Chashu丰富且甜咸交织，它与一些能够平衡其味道、带来清新感的传统日本饮品非常搭配：

1. 日本绿茶（緑茶，ryokucha）：绿茶是许多日本菜肴的经典搭配，包括Chashu。煎茶（煎茶）这种微苦的绿茶，特别清爽，能平衡炖猪肉的丰腴味。而抹茶（抹茶）在茶道中使用，也是一个优雅的选择，它的微苦味与这道浓郁的菜肴相得益彰。

2. 清酒（酒）：清酒是一种传统的日本酒，采用发酵的米制成。干型清酒（辛口，karakuchi）可以与Chashu的甜味相得益彰，它的干爽味突出猪肉的风味。纯米酒（純米）或吟酿酒（吟醸）较为复杂且果味丰富，非常适合搭配炖肉。

3. 亚洲啤酒（ビール，bīru）：如Asahi（アサヒ）、Sapporo（サッポロ）或Kirin（キリン）等日本啤酒，经常与拉面一起食用。它们清爽且有气泡，恰好能够切开Chashu的丰富口