Chashu (cerdo estofado japonés)

Historia e Influencia del Chashu (Cerdo Estofado Japonés)

El Chashu (チャーシュー), también conocido como Cha Shū o Char Siu en cantonés, es una especialidad que tiene sus raíces profundamente arraigadas en la cocina china, pero que ha sido ampliamente adaptada e integrada en la cultura culinaria japonesa, especialmente en el ramen.

Orígenes Chinos

El nombre Char Siu (叉燒) en cantonés, que significa "asado en un espetón", hace referencia al método tradicional de cocción del cerdo en China. En los restaurantes chinos, especialmente en Cantón, la carne se cuelga de espetones y se cocina a la parrilla, a menudo en un horno de leña o a vapor. El cerdo suele ser marinado en una salsa agridulce que incluye salsa de soja (醤油, shoyu), miel (蜂蜜, hachimitsu), cinco especias (五香粉, goshōfun) y otros condimentos, lo que le da una textura jugosa y un sabor dulce con un toque ahumado. El Char Siu es un componente esencial de los dim sum y se encuentra frecuentemente en los bánh mì vietnamitas o en pasteles al estilo chino.

Introducción en Japón y Adaptación

La introducción del Char Siu en Japón está relacionada principalmente con el auge del ramen en el siglo XX. Aunque el ramen tiene orígenes chinos (influenciado en gran parte por las sopas de fideos de trigo de la dinastía Tang), este se evolucionó y adaptó a los gustos japoneses. El Chashu se convirtió en un ingrediente clave en el ramen japonés, a menudo servido en rodajas gruesas sobre el tazón de fideos. A diferencia del Char Siu chino, que puede cocinarse a la parrilla o asado, el Chashu japonés se cocina tradicionalmente a fuego lento en un caldo o se estofa para obtener una textura extremadamente tierna y desmenuzable.

Influencia de las Técnicas Culinarias Japonesas

En Japón, el Chashu se adaptó al método de estofado (煮る, niru), que es más común en la cocina japonesa para lograr carnes tiernas y sabrosas. Las influencias de la cocción a baja temperatura (como el estofado largo y lento) son evidentes en las preparaciones modernas de Chashu, donde la carne se estofa en una marinada a base de salsa de soja, mirin (味醂), sake (酒) y, a veces, azúcar para acentuar la dulzura y riqueza del sabor. La carne se cocina lentamente hasta que se vuelve tan tierna que se deshace en la boca.

El Chashu en el Ramen

El ramen, que se introdujo en Japón en las décadas de 1910-1920, permitió que el Chashu adquiriera una gran popularidad. Este platillo, influenciado por los fideos de trigo chinos, se transformó y adaptó gradualmente a los gustos japoneses con variaciones regionales (Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu). El Chashu se convirtió en una guarnición típica del ramen, donde se corta en finas rodajas y se coloca sobre el tazón de ramen para aportar riqueza y umami al plato.

Fuentes de Referencia e Influencia Moderna

1. La cocina china tradicional: El Char Siu chino ha sido influenciado por las antiguas técnicas de parrilladas y marinados. Los archivos culinarios chinos datan de la dinastía Tang (618-907), donde se codificaron métodos de cocción del cerdo en libros de cocina antiguos.
2. La influencia de los restaurantes de ramen: Los chefs japoneses, especialmente en las décadas de 1950-1960, comenzaron a adaptar recetas chinas para el ramen, creando platillos como el ramen con Chashu. La influencia de los restauradores chinos, así como la evolución del ramen, ha moldeado el sabor de la carne y las técnicas de cocción.
3. Recetas modernas: Hoy en día, varios libros de cocina japonesa y obras especializadas sobre ramen, como los de Yoshinobu Saito o Ivan Ramen, contienen recetas detalladas del Chashu. Estos recursos explican cómo los chefs modernos adaptan la receta para los consumidores del siglo XXI mientras respetan las tradiciones culinarias.
4. La influencia de la cocina familiar japonesa: Muchos chefs de ramen en Japón aprendieron a preparar el Chashu de manera familiar y artesanal, según las recetas transmitidas dentro de familias y restaurantes locales, lo que garantiza una diversidad de estilos regionales.

Conclusión

El Chashu es un excelente ejemplo de cómo las tradiciones culinarias chinas se adaptaron a la cocina japonesa, particularmente a través de la incorporación del cerdo estofado en el ramen. Este platillo, aunque simple en su preparación, representa un puente entre las culturas gastronómicas y las técnicas de cocción antiguas y modernas, ofreciendo un sabor rico y reconfortante que atraviesa las fronteras culinarias.

Receta tradicional del Chashu (cerdo estofado japonés)

Ingredientes:

• 600 g de panceta de cerdo (con piel y grasa)
• 2 cucharadas de salsa de soja (醤油, shoyu)
• 2 cucharadas de mirin (味醂)
• 2 cucharadas de sake (酒)
• 1 cucharada de azúcar (砂糖)
• 2 dientes de ajo, aplastados (ニンニク, ninniku)
• 2 rodajas de jengibre fresco (生姜, shōga)
• 1 tallo de puerro (o cebollín) cortado en trozos (長ネギ, naganegi)
• 1 hoja de laurel (opcional)
• 1 taza de agua

Preparación:

1. Preparar la carne: Lavar la panceta de cerdo con agua fría y cortarla en trozos de unos 5 cm de ancho. Si se desea obtener una bonita forma enrollada, se puede cocinar una pieza grande de carne y enrollarla después de la cocción.
2. Sellar la carne: En una sartén grande, calentar un poco de aceite a fuego medio. Añadir la panceta de cerdo y sellar los trozos por ambos lados hasta que estén bien dorados. Esto permite liberar los aromas y dar una textura agradable al platillo.
3. Preparar la marinada: En una olla grande, agregar la salsa de soja (醤油), el mirin (味醂), el sake (酒), el azúcar (砂糖), el ajo (ニンニク), el jengibre (生姜), el puerro (長ネギ) y la hoja de laurel (si se usa). También añadir el agua suficiente para cubrir la carne.
4. Cocción lenta: Colocar la panceta de cerdo en la olla con la marinada y llevar a ebullición. Luego reducir el fuego a bajo y dejar hervir lentamente. Cubrir y cocinar durante unas 2 horas a fuego muy bajo. Dar la vuelta a la carne a la mitad de la cocción para que se cocine uniformemente. Si se utiliza una pieza grande de carne para enrollar, se puede enrollar y mantener con hilo de cocina.
5. Finalización: Una vez que la carne esté tierna y bien sazonada, retirarla de la olla. Si se ha cocido una pieza enrollada, se puede cortar en rodajas finas. Si no, cortar los trozos de carne cocida para servir. La carne debe estar bien caramelizada y ligeramente pegajosa gracias a la marinada.
6. Servicio: El Chashu se usa tradicionalmente como guarnición para el ramen, pero también puede servirse con arroz o en otros platillos de la cocina japonesa. Se puede rociar las rodajas de carne con un poco de la salsa reducida para un mayor sabor.

Consejos tradicionales:

• El Chashu debe cocerse lentamente para que la carne quede muy tierna y empapada de los sabores dulces y salados de la marinada.
• Para una presentación tradicional, enrollar la carne después de la cocción y envolverla en plástico para que mantenga su forma. Esto permitirá cortar la carne en rodajas muy finas, como suele verse en el ramen.

Es un platillo sabroso y rico que ha trascendido generaciones en la cultura japonesa, especialmente apreciado en el ramen, pero también utilizado en otros platillos de la cocina japonesa.

Bebidas tradicionales japonesas para acompañar el Chashu

El Chashu, debido a su riqueza y su sabor dulce-salado, se combina bien con bebidas tradicionales japonesas que equilibran su sabor y aportan frescura.

1. Té verde japonés (緑茶, ryokucha): El té verde es una bebida clásica para acompañar muchos platillos japoneses, incluido el Chashu. El sencha (煎茶), un té verde ligeramente amargo, es especialmente refrescante y sus notas herbáceas equilibran la riqueza del cerdo estofado. El matcha (抹茶), utilizado en ceremonias de té, también es una opción refinada que puede aportar un toque de amargor a este platillo tan rico.
2. Saké (酒): El saké es una bebida alcohólica tradicional japonesa a base de arroz fermentado. Un saké seco (辛口, karakuchi) puede complementar perfectamente el dulzor del Chashu, ya que su sabor seco resalta los sabores de la carne. Un saké de tipo Junmai (純米) o Ginjo (吟醸) sería ideal, ya que tiene un sabor más complejo y afrutado que combina bien con los platillos de carne estofada.
3. Cerveza asiática (ビール, bīru): Las cervezas japonesas como Asahi (アサヒ), Sapporo (サッポロ) o Kirin (キリン) se sirven a menudo con platos de ramen. Su ligereza y efervescencia son perfectas para equilibrar la riqueza del Chashu. Aportan una sensación refrescante que armoniza bien con el platillo.
4. Umeshu (梅酒): El umeshu (梅酒) es una licor japonés a base de ciruelas ume (梅) maceradas en azúcar y alcohol. Su sabor dulce y ligeramente ácido se combina maravillosamente con la carne dulce-salada del Chashu, aportando una nota fresca y afrutada.