Chashu (Maiale Brasato Giapponese)

Storia e Influenza del Chashu (Maiale Brasato Giapponese)

Il Chashu (チャーシュー), conosciuto anche come Cha Shū o Char Siu in Cantonese, è una specialità con radici profonde nella cucina cinese, ma è stato ampiamente adattato e integrato nella cultura culinaria giapponese, in particolare nel ramen.

Origini Cinesi

Il nome "Char Siu" (叉燒) in cantonese, che significa "grigliato su uno spiedo", si riferisce al metodo tradizionale di cucinare il maiale in Cina. Nei ristoranti cinesi, soprattutto a Canton, la carne viene appesa su spiedi e cotta su uno spiedo, spesso in un forno a legna o a vapore. Il maiale viene solitamente marinato in una salsa dolce e salata a base di salsa di soia (醤油, shoyu), miele (蜂蜜, hachimitsu), cinque spezie (五香粉, goshōfun) e altri condimenti, conferendogli una texture succulenta e un sapore dolce e leggermente affumicato. Il Char Siu è un componente essenziale del dim sum ed è spesso presente nei bánh mì vietnamiti o nelle pasticcerie di stile cinese.

Introduzione in Giappone e Adattamento

L'introduzione del Char Siu in Giappone è principalmente legata all'ascesa del ramen nel XX secolo. Sebbene il ramen abbia origini cinesi (influenzato dalle tagliatelle di grano della cucina della dinastia Tang), si è evoluto e adattato ai gusti giapponesi. Il Chashu è diventato un ingrediente chiave nel ramen giapponese, spesso servito in fette spesse sopra il piatto di noodles. A differenza del Char Siu cinese, che può essere cotto su uno spiedo o grigliato, il Chashu giapponese è tradizionalmente cotto lentamente in un brodo o brasato per ottenere una consistenza estremamente tenera e che si scioglie in bocca.

Influenza delle Tecniche Culinaria Giapponesi

In Giappone, il Chashu è stato adattato utilizzando il metodo della brasatura (煮る, niru), che è più comune nella cucina giapponese per ottenere carni tenere e saporite. L'influenza delle tecniche di cottura a bassa temperatura (come la cottura lenta) è evidente nelle preparazioni moderne di Chashu, dove la carne è spesso brasata in una marinata a base di salsa di soia, mirin (味醂), sake (酒) e, a volte, zucchero per accentuare la dolcezza e la ricchezza del sapore. La carne viene cotta lentamente fino a diventare così tenera che si scioglie in bocca.

Chashu nel Ramen

Il ramen, introdotto in Giappone negli anni 1910-1920, ha contribuito a rendere il Chashu molto popolare. Questo piatto, influenzato dalle tagliatelle di grano cinesi, si è gradualmente trasformato e adattato ai gusti giapponesi con variazioni regionali (Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu). Il Chashu è diventato un ingrediente tipico del ramen, dove viene tagliato a fette sottili e posto sopra il piatto di ramen per aggiungere ricchezza e umami al piatto.

Fonti di Riferimento e Influenza Moderna

1. Cucina Cinese Tradizionale: Il Char Siu cinese è stato influenzato dalle antiche tecniche di grigliatura e marinatura. I registri culinari cinesi risalgono alla dinastia Tang (618-907), dove i metodi di cottura del maiale sono stati codificati in antichi libri di cucina.

2. Influenza dei Ristoranti di Ramen: I cuochi giapponesi, in particolare negli anni 1950-1960, iniziarono ad adattare le ricette cinesi per il ramen, creando piatti come il Chashu ramen. L'influenza dei ristoratori cinesi, insieme all'evoluzione del ramen, ha plasmato il sapore della carne e le tecniche di cottura.

3. Ricette Moderne: Oggi, molti libri di cucina giapponese e opere specializzate sul ramen, come quelli di Yoshinobu Saito o Ivan Ramen, contengono ricette dettagliate per il Chashu. Queste risorse spiegano come i cuochi moderni adattino la ricetta per i consumatori del XXI secolo rispettando comunque le tradizioni culinarie.

4. Influenza della Cucina Familiare Giapponese: Molti chef di ramen in Giappone hanno imparato a preparare il Chashu in modo familiare e artigianale, seguendo ricette tramandate nelle famiglie e nei ristoranti locali, garantendo una varietà di stili regionali.

Conclusione

Il Chashu è un eccellente esempio di come le tradizioni culinarie cinesi siano state adattate nella cucina giapponese, in particolare attraverso l'integrazione del maiale brasato nel ramen. Questo piatto, pur essendo semplice nella preparazione, rappresenta un ponte tra culture gastronomiche e tecniche di cottura antiche e moderne, offrendo un sapore ricco e confortante che attraversa i confini culinari.

Ricetta Tradizionale del Chashu (Maiale Brasato Giapponese)

Ingredienti:

• 600 g di pancetta di maiale (con pelle e grasso)
• 2 cucchiai di salsa di soia (醤油, shoyu)
• 2 cucchiai di mirin (味醂)
• 2 cucchiai di sake (酒)
• 1 cucchiaio di zucchero (砂糖)
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati (ニンニク, ninniku)
• 2 fette di zenzero fresco (生姜, shōga)
• 1 gambo di porro (o cipollotto) tagliato a pezzi (長ネギ, naganegi)
• 1 foglia di alloro (opzionale)
• 1 tazza d'acqua

Preparazione:

1. Preparare la Carne: Risciacquare la pancetta di maiale sotto acqua fredda e tagliarla in pezzi di circa 5 cm di larghezza. Se si desidera una forma arrotolata, si può cuocere un grosso pezzo di carne da arrotolare dopo la cottura.

2. Rosolare la Carne: In una grande padella, scaldare un po' di olio a fuoco medio. Aggiungere la pancetta di maiale e rosolarla su ogni lato fino a doratura. Questo passaggio permette di rilasciare gli aromi e di dare una consistenza piacevole al piatto.

3. Preparare la Marinata: In una grande casseruola, aggiungere la salsa di soia (醤油), il mirin (味醂), il sake (酒), lo zucchero (砂糖), l'aglio (ニンニク), lo zenzero (生姜), il porro (長ネギ) e la foglia di alloro (se usata). Aggiungere anche l'acqua per coprire la carne.

4. Cottura Lenta: Aggiungere la pancetta di maiale nella casseruola con la marinata e portare a ebollizione. Ridurre quindi il fuoco al minimo per far sobbollire. Coprire e cuocere per circa 2 ore a fuoco molto basso. Girare la carne a metà cottura per una cottura uniforme. Se si utilizza un grosso pezzo di carne da arrotolare, è possibile arrotolarlo e fissarlo con dello spago da cucina.

5. Finitura: Una volta che la carne è tenera e ben aromatica, toglierla dalla casseruola. Se si è cotto un pezzo arrotolato, tagliarlo a fette sottili. Altrimenti, tagliare i pezzi di carne cotta per servirli. La carne deve essere ben caramellata e leggermente appiccicosa grazie alla marinata.

6. Servizio: Il Chashu viene tradizionalmente utilizzato come guarnizione per il ramen, ma può anche essere servito con riso o altri piatti giapponesi. È possibile cospargere le fette di carne con un po' di salsa ridotta per un sapore extra.

Suggerimenti Tradizionali:

• Il Chashu deve essere cucinato lentamente affinché la carne diventi molto tenera e impregnata dei sapori dolci e salati della marinata.
• Per una presentazione tradizionale, arrotolare la carne dopo la cottura e avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciarla riposare affinché mantenga la forma. Questo permetterà di tagliare la carne molto sottilmente, come si vede spesso nel ramen.

Questo è un piatto ricco e saporito che è stato tramandato di generazione in generazione nella cultura giapponese, particolarmente apprezzato nel ramen, ma utilizzato anche in altri piatti giapponesi.

Bevande Tradizionali Giapponesi da Abbinare al Chashu

Data la ricchezza del Chashu e il suo sapore dolce-salato, si abbina bene con bevande tradizionali giapponesi che bilanciano il suo sapore e apportano una sensazione di freschezza:

1. Tè Verde Giapponese (緑茶, ryokucha): Il tè verde è un accompagnamento classico per molti piatti giapponesi, incluso il Chashu. Il sencha (煎茶), un tè verde leggermente amaro, è particolarmente rinfrescante, e le sue note erbacee bilanciano la ricchezza del maiale brasato. Il matcha (抹茶), utilizzato nelle cerimonie del tè, è anche un'opzione raffinata che potrebbe portare una leggera amarezza a questo piatto ricco.

2. Saké (酒): Il saké, una bevanda alcolica giapponese tradizionale a base di riso fermentato, si abbina perfettamente con il Chashu. Un saké secco (辛口, karakuchi) completa la dolcezza del Chashu, poiché il suo gusto secco esalta i sapori della carne. Un saké di tipo Junmai (純米) o Ginjo (吟醸) sarebbe ideale, poiché ha un sapore più complesso e fruttato che si sposa bene con i piatti di carne brasata.

3. Birra Asiatica (ビール, bīru): Le birre giapponesi come Asahi (アサヒ), Sapporo (サッポロ) o Kirin (キリン) sono spesso servite con piatti di ramen. La loro leggerezza e effervescenza sono perfette per "spezzare" la ricchezza del Chashu. Portano una sensazione di freschezza e bilanciano bene il piatto.

4. Umeshu (梅酒): L'umeshu (梅酒) è una liquore giapponese a base di prugne ume (梅) macerate nello zucchero e nell'alcol. Il suo sapore dolce e leggermente acido si sposa meravigliosamente con la carne dolce-salata