Chashu (Porco Braisé Japonês)

História e Influência do Chashu (Porco Braisé Japonês)

O Chashu (チャーシュー), também conhecido como Cha Shū ou Char Siu em cantonês, é uma especialidade com raízes profundas na culinária chinesa, mas que foi amplamente adaptada e incorporada à cultura culinária japonesa, especialmente no contexto do ramen.

Origens Chinesas

O nome Char Siu (叉燒) em cantonês significa "assado na espetada" e faz referência ao método tradicional de assar carne de porco na China. Nos restaurantes chineses, especialmente nos de Cantão, a carne é suspensa em espetos e assada, muitas vezes em forno a lenha ou a vapor. A carne de porco é frequentemente marinada em um molho doce e salgado à base de molho de soja (醤油, shoyu), mel (蜂蜜, hachimitsu), cinco especiarias (五香粉, goshōfun) e outros condimentos, o que confere uma textura suculenta e um sabor doce com um toque defumado. O Char Siu é uma parte essencial dos dim sum e também é comumente encontrado nos bánh mì vietnamitas ou em pastelarias de estilo chinês.

Introdução no Japão e Adaptação

A introdução do Char Siu no Japão está principalmente relacionada ao crescimento do ramen no século XX. Embora o ramen tenha origens chinesas (influenciado especialmente pelos noodles de trigo da dinastia Tang), ele evoluiu e se adaptou aos gostos japoneses. O Chashu se tornou um ingrediente chave no ramen japonês, frequentemente servido em fatias grossas por cima da tigela de noodles. Ao contrário do Char Siu chinês, que pode ser assado na espetada ou grelhado, o Chashu japonês é tradicionalmente cozido lentamente em caldo ou brazeado, obtendo uma textura extremamente macia e suculenta.

Influência das Técnicas Culinárias Japonesas

No Japão, o Chashu foi adaptado para o método de brazeado (煮る, niru), mais comum na culinária japonesa para obter carnes macias e saborosas. As influências do método de cozimento em baixa temperatura (como o cozimento longo e lento) são visíveis nas preparações modernas de Chashu, onde a carne é frequentemente cozida lentamente em uma marinada à base de molho de soja, mirin (味醂), saquê (酒) e, às vezes, açúcar para intensificar o sabor doce e rico. A carne é cozida por tanto tempo que se torna tão macia que derrete na boca.

O Chashu no Ramen

O ramen, introduzido no Japão nas décadas de 1910-1920, permitiu que o Chashu ganhasse uma popularidade massiva. Este prato, influenciado pelos noodles de trigo chineses, foi progressivamente transformado e adaptado aos gostos japoneses com variações regionais (Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu). O Chashu se tornou um ingrediente típico do ramen, sendo cortado em fatias finas e colocado sobre o ramen para adicionar riqueza e umami ao prato.

Fontes de Referência e Influência Moderna

1. Culinária Tradicional Chinesa: O Char Siu chinês foi influenciado pelas antigas técnicas de grelhados e marinados. Registros culinários chineses datam da dinastia Tang (618-907), onde os métodos de preparo de carne de porco já estavam codificados em antigos livros de receitas.

2. Influência dos Restaurantes de Ramen: Chefes japoneses, especialmente nas décadas de 1950-1960, começaram a adaptar receitas chinesas para o ramen, criando pratos como o ramen com Chashu. A influência dos restauradores chineses, bem como a evolução do ramen, moldaram o gosto da carne e as técnicas de preparo.

3. Receitas Modernas: Hoje em dia, diversos livros de culinária japonesa e obras especializadas sobre ramen, como os de Yoshinobu Saito ou Ivan Ramen, contêm receitas detalhadas de Chashu. Esses recursos explicam como chefs modernos adaptam a receita para os consumidores do século XXI, mantendo as tradições culinárias.

4. Influência da Culinária Caseira Japonesa: Muitos chefs de ramen no Japão aprenderam a preparar o Chashu de maneira artesanal e familiar, segundo receitas passadas de geração em geração dentro de famílias e restaurantes locais, garantindo uma diversidade de estilos regionais.

Conclusão

O Chashu é um excelente exemplo de como as tradições culinárias chinesas foram adaptadas para a culinária japonesa, particularmente através da inclusão de carne de porco brazeada no ramen. Este prato, embora simples em sua preparação, representa uma ponte entre as culturas gastronômicas e as técnicas culinárias antigas e modernas, oferecendo um sabor rico e reconfortante que atravessa as fronteiras culinárias.

Receita Tradicional de Chashu (Porco Braisé Japonês)

Ingredientes:

• 600g de barriga de porco (com pele e gordura)
• 2 colheres de sopa de molho de soja (醤油, shoyu)
• 2 colheres de sopa de mirin (味醂)
• 2 colheres de sopa de saquê (酒)
• 1 colher de sopa de açúcar (砂糖)
• 2 dentes de alho amassados (ニンニク, ninniku)
• 2 fatias de gengibre fresco (生姜, shōga)
• 1 talo de cebola verde (ou cebolinha) cortado em pedaços (長ネギ, naganegi)
• 1 folha de louro (opcional)
• 1 xícara de água

Modo de Preparo:

1. Preparar a Carne: Lave a barriga de porco em água fria e corte em pedaços de aproximadamente 5 cm de largura. Se preferir uma forma mais arredondada, você pode cozinhar um pedaço maior de carne e enrolá-la após o cozimento.

2. Selar a Carne: Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de óleo em fogo médio. Adicione a barriga de porco e sele todos os lados até ficarem bem dourados. Isso ajuda a liberar os aromas e dá uma textura agradável ao prato.

3. Preparar a Marinada: Em uma panela grande, adicione o molho de soja (醤油), mirin (味醂), saquê (酒), açúcar (砂糖), alho (ニンニク), gengibre (生姜), cebola verde (長ネギ) e folha de louro (se usar). Adicione também a água para cobrir a carne.

4. Cozimento Lento: Adicione a barriga de porco na panela com a marinada e leve à fervura. Após ferver, reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar por cerca de 2 horas em fogo muito baixo. Vire a carne na metade do tempo para garantir um cozimento uniforme. Se estiver usando um pedaço grande de carne, você pode enrolá-la e amarrá-la com fio de cozinha.

5. Finalização: Quando a carne estiver bem macia e aromática, retire-a da panela. Se você cozinhou um pedaço enrolado, pode cortá-lo em fatias finas. Caso contrário, corte a carne em pedaços para servir. A carne deve estar caramelizada e ligeiramente pegajosa devido à marinada.

6. Serviço: O Chashu é tradicionalmente servido como cobertura para o ramen, mas também pode ser acompanhado com arroz ou outros pratos da culinária japonesa. Você pode regar as fatias de carne com um pouco da marinada reduzida para um sabor adicional.

Dicas Tradicionais:

• O Chashu deve ser cozido lentamente para que a carne fique bem macia e absorva os sabores doces e salgados da marinada.
• Para uma apresentação tradicional, enrole a carne após o cozimento e envolva-a com plástico filme, deixando-a descansar para manter sua forma. Isso permitirá cortar a carne em fatias bem finas, como é comum nos ramen.

Este é um prato saboroso e rico que atravessou gerações na cultura japonesa, sendo especialmente apreciado no ramen, mas também utilizado em outros pratos da culinária japonesa.

Bebidas Tradicionais Japonesas para Acompanhar com Chashu

Devido à riqueza e ao sabor doce-salgado do Chashu, ele combina bem com bebidas tradicionais japonesas que equilibram seu sabor e trazem frescor.

1. Chá Verde Japonês (緑茶, ryokucha): O chá verde é um acompanhamento clássico para muitos pratos japoneses, incluindo o Chashu. O sencha (煎茶), um chá verde ligeiramente amargo, é particularmente refrescante e suas notas herbáceas equilibram a riqueza da carne de porco braisé. O matcha (抹茶), utilizado nas cerimônias do chá, também é uma opção refinada que pode adicionar uma leve amargura ao prato rico.

2. Saquê (酒): O saquê é uma bebida alcoólica tradicional japonesa feita de arroz fermentado. Um saquê seco (辛口, karakuchi) pode complementar perfeitamente a doçura do Chashu, já que seu gosto seco realça os sabores da carne. Um saquê tipo Junmai (純米) ou Ginjo (吟醸) seria ideal, pois tem um sabor mais complexo e frutado, que combina bem com pratos de carne braisée.

3. Cerveja Asiática (ビール, bīru): As cervejas japonesas como Asahi (アサヒ), Sapporo (サッポロ) ou Kirin (キリン) são frequentemente servidas com pratos de ramen. Sua leveza e efervescência são perfeitas para cortar a riqueza do Chashu. Elas trazem frescor e equilibram bem o prato.

4. Umeshu (梅酒): O umeshu (梅酒) é um licor japonês feito de ume (梅), uma ameixa japonesa, macerada em açúcar e álcool. Seu sabor doce e ligeiramente ácido combina maravilhosamente com a carne doce e salgada do Chashu, trazendo uma nota frutada refrescante.