Chashu (japanisches geschmortes Schweinefleisch)

Geschichte und Einfluss des Chashu (japanisches geschmortes Schweinefleisch)

Chashu (チャーシュー), auch bekannt als Cha Shū oder Char Siu im Kantonesischen, ist eine Spezialität, die tief in der chinesischen Küche verwurzelt ist, jedoch weitgehend an die japanische Esskultur angepasst und in die Zubereitung von Ramen integriert wurde.

Chinesische Ursprünge

Der Name Char Siu (叉燒) im Kantonesischen bedeutet „auf einem Spieß gegrillt“ und bezieht sich auf die traditionelle Zubereitung von Schweinefleisch in China. In chinesischen Restaurants, besonders in Kanton, wird das Fleisch an Spießen aufgehängt und auf einem Spieß gegrillt, oft in einem Holzofen oder Dampfgarer. Das Schweinefleisch wird häufig in einer süß-salzigen Marinade aus Sojasauce (醤油, shoyu), Honig (蜂蜜, hachimitsu), Fünfgewürzen (五香粉, goshōfun) und anderen Gewürzen eingelegt, was ihm eine saftige Textur und einen süßen, leicht rauchigen Geschmack verleiht. Char Siu ist ein wesentlicher Bestandteil der Dim Sum und findet sich häufig in vietnamesischen Bánh Mì oder chinesischen Gebäcken.

Einführung nach Japan und Anpassung

Die Einführung von Char Siu nach Japan ist hauptsächlich mit dem Aufstieg von Ramen im 20. Jahrhundert verbunden. Obwohl Ramen chinesische Ursprünge hat (insbesondere durch die Weizennudeln der Tang-Dynastie beeinflusst), hat es sich weiterentwickelt und an den japanischen Geschmack angepasst. Chashu wurde zu einer wichtigen Zutat im japanischen Ramen, oft in dicken Scheiben auf dem Nudelgericht serviert. Im Gegensatz zum chinesischen Char Siu, das gegrillt oder geröstet werden kann, wird Chashu in Japan traditionell langsam in einer Brühe oder geschmort, um eine besonders zarte und schmelzende Textur zu erhalten.

Einflüsse der japanischen Kochtechniken

In Japan wurde Chashu nach der Schmortechnik (煮る, niru) angepasst, die in der japanischen Küche häufiger verwendet wird, um zarte und schmackhafte Fleischgerichte zu erzielen. Die Einflüsse langsamer Garverfahren (wie langes, langsames Schmoren) sind in modernen Chashu-Zubereitungen sichtbar, bei denen das Fleisch oft in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin (味醂), Sake (酒) und manchmal Zucker geschmort wird, um die Süße und den reichen Geschmack zu betonen. Das Fleisch wird langsam gegart, bis es so zart ist, dass es im Mund zerschmilzt.

Chashu im Ramen

Ramen, das in den 1910er bis 1920er Jahren nach Japan kam, trug maßgeblich dazu bei, dass Chashu populär wurde. Dieses Gericht, das von den chinesischen Weizennudelsuppen beeinflusst wurde, wurde allmählich an den japanischen Geschmack angepasst und es entstanden regionale Varianten (Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu). Chashu wurde zu einer typischen Beilage im Ramen, wobei es in dünne Scheiben geschnitten und auf die Oberfläche des Ramen-Tellers gelegt wird, um dem Gericht Reichtum und Umami zu verleihen.

Quellen und moderne Einflüsse

1. Traditionelle chinesische Küche: Char Siu wurde von den alten Grill- und Marinadetechniken beeinflusst. Chinesische kulinarische Aufzeichnungen reichen bis in die Tang-Dynastie (618-907) zurück, wo die Schweinefleischzubereitung in alten Kochbüchern codifiziert wurde.
2. Einfluss der Ramen-Restaurants: Japanische Köche, besonders in den 1950er-1960er Jahren, begannen damit, chinesische Rezepte für Ramen anzupassen und Gerichte wie Ramen mit Chashu zu kreieren. Der Einfluss chinesischer Gastronomen sowie die Entwicklung des Ramen haben den Geschmack des Fleisches und die Kochtechniken geprägt.
3. Moderne Rezepte: Heute enthalten viele japanische Kochbücher und Werke, die sich auf Ramen spezialisiert haben, wie die von Yoshinobu Saito oder Ivan Ramen, detaillierte Rezepte für Chashu. Diese Ressourcen erklären, wie moderne Köche das Rezept an die Verbraucher des 21. Jahrhunderts anpassen und gleichzeitig die kulinarischen Traditionen bewahren.
4. Einfluss der japanischen Hausmannskost: Viele Ramen-Köche in Japan haben das Zubereiten von Chashu auf traditionelle, handwerkliche Weise erlernt, gemäß Rezepten, die in Familien und lokalen Restaurants weitergegeben werden, was eine Vielzahl regionaler Stile garantiert.

Fazit

Chashu ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie chinesische kulinarische Traditionen in die japanische Küche integriert wurden, insbesondere durch die Einbeziehung von geschmortem Schweinefleisch in Ramen. Dieses Gericht, obwohl einfach in der Zubereitung, stellt eine Brücke zwischen kulinarischen Kulturen und alten sowie modernen Kochtechniken dar und bietet einen reichen, wohltuenden Geschmack, der kulinarische Grenzen überschreitet.

Traditionelles Rezept für Chashu (japanisches geschmortes Schweinefleisch)

Zutaten:

• 600 g Schweinebauch (mit Haut und Fett)
• 2 Esslöffel Sojasauce (醤油, shoyu)
• 2 Esslöffel Mirin (味醂)
• 2 Esslöffel Sake (酒)
• 1 Esslöffel Zucker (砂糖)
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (ニンニク, ninniku)
• 2 Scheiben frischer Ingwer (生姜, shōga)
• 1 Stängel Lauch (oder Frühlingszwiebel), in Stücke geschnitten (長ネギ, naganegi)
• 1 Lorbeerblatt (optional)
• 1 Tasse Wasser

Zubereitung:

1. Fleisch vorbereiten: Den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen und in Stücke von etwa 5 cm Breite schneiden. Wenn du eine schöne gerollte Form erhalten möchtest, kannst du auch ein großes Stück Fleisch kochen und nach dem Garen rollen.
2. Fleisch anbraten: In einer großen Pfanne etwas Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Schweinebauch hinzugeben und die Stücke von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Dies sorgt dafür, dass die Aromen freigesetzt werden und gibt dem Gericht eine angenehme Textur.
3. Marinade vorbereiten: In einem großen Topf Sojasauce (醤油), Mirin (味醂), Sake (酒), Zucker (砂糖), Knoblauch (ニンニク), Ingwer (生姜), Lauch (長ネギ) und das Lorbeerblatt (falls verwendet) hinzufügen. Auch das Wasser dazugeben, bis das Fleisch bedeckt ist.
4. Langsame Garung: Den Schweinebauch in den Topf mit der Marinade geben und zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf niedrig reduzieren und das Ganze für etwa 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze schmoren. Das Fleisch während des Garens einmal wenden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Wenn du ein großes Stück Fleisch verwendest, das du rollen möchtest, kannst du es nach dem Kochen einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
5. Fertigstellung: Sobald das Fleisch zart und gut gewürzt ist, es aus dem Topf nehmen. Wenn du ein gerolltes Stück gekocht hast, kannst du es in dünne Scheiben schneiden. Andernfalls das gegarte Fleisch in Stücke schneiden, um es zu servieren. Das Fleisch sollte schön karamellisiert und leicht klebrig sein, dank der Marinade.
6. Servieren: Chashu wird traditionell als Beilage zum Ramen verwendet, kann aber auch mit Reis oder anderen japanischen Gerichten serviert werden. Du kannst die Fleischscheiben mit etwas reduzierter Sauce übergießen, um den Geschmack zu intensivieren.

Traditionelle Tipps:

• Chashu sollte langsam gegart werden, damit das Fleisch sehr zart wird und die süß-salzigen Aromen der Marinade gut aufgenommen werden.
• Für eine traditionelle Präsentation das Fleisch nach dem Garen einrollen und in Frischhaltefolie wickeln, damit es seine Form behält. Dies erleichtert das dünne Schneiden des Fleisches, wie es häufig bei Ramen zu sehen ist.

Es ist ein schmackhaftes und reichhaltiges Gericht, das in der japanischen Kultur über Generationen hinweg weitergegeben wurde, besonders im Ramen, aber auch in anderen japanischen Gerichten.

Traditionelle japanische Getränke, die gut zu Chashu passen

Chashu, aufgrund seiner Reichhaltigkeit und seines süß-salzigen Geschmacks, harmoniert gut mit traditionellen japanischen Getränken, die seinen Geschmack ausgleichen und eine erfrischende Note hinzufügen.

1. Grüner Tee (緑茶, ryokucha): Grüner Tee ist eine klassische Begleitung für viele japanische Gerichte, einschließlich Chashu. Sencha (煎茶), ein leicht bitterer grüner Tee, ist besonders erfrischend und seine grasigen Noten gleichen den reichen Geschmack des geschmorten Schweinefleischs aus. Matcha (抹茶), der in der Teezeremonie verwendet wird, ist ebenfalls eine raffinierte Option, die diesem reichhaltigen Gericht eine leichte Bitterkeit verleiht.
2. Sake (酒): Sake ist ein traditionelles japanisches alkoholisches Getränk, das aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Ein trockener Sake (辛口, karakuchi) kann die Süße des Chashu perfekt ergänzen, da der trockene Geschmack die Aromen des Fleisches hervorhebt. Ein Junmai (純米) oder Ginjo (吟醸) Sake