Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abaisser la pâte
Aplatir la pâte au rouleau sur planche farinée pour en diminuer l’épaisseur.
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
Abattis
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
Abricoter
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
Aciduler
Rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre
Adoucir
Contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchir
Chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller
Aigre doux
Association de deux saveurs contrastées. On parle le plus souvent de sauce aigre-douce ou de plat aigre-doux à l'image du Canard à l'orange ou du Lapin au cidre par exemple.
Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille
Aiguiser
Rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser, ou de deux lames de couteaux frottées l'une contre l'autre
Ail en chemise
Gousse ou tête d'ail dont l'enveloppe est conservée pendant la cuisson
Airelles
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappe
Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie
A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure
Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation
A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts
Anglaise
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments
Aplatir
Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
Appertiser
Procédé de conservation des aliments par stérilisation dans un bocal hermétiquement fermé. Plonger entièrement les bocaux et leurs couvercles dans une casserole d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 10 min. Garder les bocaux dans l'eau jusqu'au moment de les remplir. Ou alors, préchauffer le four à 140°C, déposer les pots et leurs couvercles sur une plaque et laisser chauffer 10 min. Garder les bocaux au chaud dans le four jusqu'au moment de les remplir.
Apprêter
Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Araser
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats
Arômatiser
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer
Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Aspic
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Assaisonner
Ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices.
Assouplir
Rendre plus souple un ingrédient ou une préparation en le malaxant ou en le frappant avec un rouleau à pâtisserie.
Atriaux
Les atriaux sont des paupiettes de porc originaires des cuisines traditionnelles de Suisse romande et de Savoie. Préparées à base de viande et d’abats de porc hachés et assaisonnés, les paupiettes sont ensuite emballées dans de la crépine de porc. Elles se font rôtir à la poêle et leur jus est déglacé au vin blanc.
Attiéké
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe
Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)
Badigeonner
Recouvrir une pâte, un gâteau, un papier de jaune d’œuf battu avec un pinceau.
Bain-marie
Récipient rempli d’eau bouillante dans lequel on place un autre récipient contenant une préparation qui ne peut aller directement sur le feu.
Barde
La barde est une fine tranche de lard gras frais, avec laquelle on enveloppe divers morceaux de viandes ou de légumes pour garder leur texture moelleuse et éviter le dessèchement. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rôtis.
Barder
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti.
Bassin (faire un bassin)
C'est faire un tas de farine disposé sur un marbre, une planche ou un récipient et au milieu duquel on a pratiqué un trou rond ou un « puits » pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pâte.
Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
Bateau (faire le baeau)
Retirer le morceau de carcasse de l'arrière de la volaille. Retirer la colonne vertébrale. Fendre le bateau (poitrine de la volaille).Supprimer la cage thoracique à l'aide des ciseaux. Obtenir le bateau : les deux filets restent attenants au bréchet. - Conserver les ailerons en supprimant le bout et l'ergot. - Brider les deux ailerons et le haut de la cage thoracique.
Bavaroise
Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Béchamel
Sauce constituée à base de farine et de lait entier.
Beignet
Préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile
Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson
Beurre Maître d'Hôtel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre.
Beurre manié
Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre meunière
Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron
Beurre mousseux
Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson
Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
Beurre pommade
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou.on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade
Beurrer
Enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat
Bisque
La bisque (de l'occitan bisca, potage) est une recette de cuisine de soupe traditionnelle de la cuisine française, à base de coulis velouté de crustacés
Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
Blanchir
Quand les aliments sont cuits brièvement dans de l'eau bouillante, puis plongés quelques instants dans de l'eau glacée, on dit qu'on les blanchit. Blanchir se rapporte aussi au fait de cuire brièvement l'aliment à la vapeur, puis de le plonger dans un bain d'eau glacée.
Blanchir des oeufs avec du succre
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux
Blanchir du beurre avec du sucre
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blinis
Petites crêpes à la farine de sarrasin
Bloquer
Faire prendre une préparation au grand froid.
Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
Botteler
Lier, assembler en bottes
Boisette
La boisette est un ustensile en caoutchouc de forme semi-arrondie, utilisée en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois sur les entremets.
Boucaner
Cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
Bouillir
Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Bouillon
Désigne à la fois un mode de cuisson à l'eau portée à ébullition, ainsi que le résultat clarifié de cette cuisson, variante du fond
Boulé (cuire au)
Petit boulé Température de 112 à 117°C - 37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.
Boulé Température 118 à 120°C - 39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.
Gros boulé Température de 125 à 130°C - 40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Bouler
Rouler une pâte en boule en utilisant le creux de sa main.
Bouquet garni
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat
Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
Bréchet
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
Brider
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Brosser
Nettoyer les excédents de farine ou de sucre sur une (pâte préalablement étalée) à l'aide d'une brosse à poils souples ou en la frottant avec vos mains. Nettoyer les légumes à l'aide d'une brosse à poils durs.
Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Buisson
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide
sous le zeste, au goût très amer