Abaisse: Hoja de masa
Descripción: Masa estirada y extendida con un rodillo, lista para cortar o moldear.
Abaisser la pâte: Estirar la masa
Descripción: Extender la masa con un rodillo para alcanzar el grosor deseado.
Abats: Despojos
Descripción: Partes comestibles de animales (hígado, corazón, riñones, etc.), utilizadas en cocina.
Abattis: Menudillos
Descripción: Partes comestibles del ave (alas, cuello, patas) usadas para caldos y preparaciones.
Abricoter: Abrillantar
Descripción: Cubrir con una capa fina de mermelada o gelatina para dar brillo.
Aciduler: Acidular
Descripción: Añadir un toque ácido a una preparación con limón, vinagre o ácido cítrico.
Adoucir: Endulzar
Descripción: Reducir la acidez o amargor de un plato, a menudo añadiendo azúcar o crema.
Affranchir: Calentar grasa
Descripción: Método para calentar grasa (manteca o aceite) hasta que se vuelva transparente.
Aigre doux: Agridulce
Descripción: Combinación de sabores dulces y ácidos, típicos en muchas salsas y platos asiáticos.
Aiguillette: Filete fino
Descripción: Tiras delgadas de carne, generalmente sacadas del muslo o pechuga de aves.
Aiguiser: Afilado
Descripción: Afilar cuchillos o utensilios para mejorar su capacidad de corte.
Ail en chemise: Ajo con piel
Descripción: Dientes de ajo cocidos o asados sin pelar para preservar su sabor suave.
Airelles: Arándanos rojos
Descripción: Bayas pequeñas y ácidas, utilizadas para acompañar carnes o en salsas dulces.
À la nappe: A la nappe
Descripción: Término técnico para describir una textura espesa y cremosa en salsas o cremas.
À l'anglaise: A la inglesa
Descripción: Método de cocción en agua salada, generalmente seguido de un paso de dorado o gratinado.
Alcooliser: Alcoholizar
Descripción: Añadir alcohol (vino, licor) a una preparación para aportar aroma o sabor.
A manqué: Molde circular alto
Descripción: Molde utilizado para pasteles con bordes más altos que el promedio.
Anglaise: Rebozado
Descripción: Mezcla de huevo batido, sal y pimienta, usada para rebozar alimentos antes de freír.
Aplatir: Aplanar
Descripción: Aplanar un alimento (carne, masa) para hacerlo más delgado o uniforme.
Appareil: Mezcla base
Descripción: Preparación básica que sirve como base para recetas (por ejemplo, masa para quiches).
Appertiser: Esterilizar
Descripción: Método de conservación mediante esterilización en envases herméticos.
Apprêter: Preparar
Descripción: Preparar los ingredientes o utensilios antes de cocinar.
Araser: Recortar al ras
Descripción: Nivelar o recortar el exceso de masa o ingredientes para que queden parejos.
Arômates: Aromáticos
Descripción: Hierbas o especias que aportan sabor a las preparaciones.
Arômatiser: Aromatizar
Descripción: Añadir ingredientes aromáticos para dar sabor y aroma.
Arroser: Rociar
Descripción: Mojar un alimento con jugo, salsa o grasa durante la cocción para mantener su humedad.
A sec: Sin grasa añadida
Descripción: Cocción sin grasa, generalmente para tostar o dorar ingredientes.
Aspic: Aspic
Descripción: Preparación gelatinosa salada que contiene carnes, pescados o verduras.
Assaisonner: Sazonar
Descripción: Añadir sal, pimienta y otras especias para mejorar el sabor.
Assouplir: Suavizar
Descripción: Hacer más maleable una masa o crema trabajando o calentándola.
Amolecer
Descripción: Hacer más flexible un ingrediente o una preparación amasándolo o golpeándolo con un rodillo.
Atriaux
Descripción: Los atriaux son unos rollos de cerdo originarios de las cocinas tradicionales de Suiza Romanda y Saboya. Se preparan a base de carne y vísceras de cerdo picadas y sazonadas, luego se envuelven en la malla de cerdo. Se hacen asar en la sartén y su jugo se deglasa con vino blanco.
Attiéké
Descripción: Cuscús de yuca muy apreciado en toda África y Europa.
Al hilo
Descripción: Preparación montada con batidor y que está "al hilo" cuando la masa cae como una cinta.
Amouretas
Descripción: Médula espinal de los animales de matanza cocinada en un caldo (res, ternera, cordero) y luego frita con ajo y perejil (siempre se escribe en plural).
Barnizar
Descripción: Cubrir una masa, pastel o papel con yema de huevo batida usando un pincel.
Baño-maría
Descripción: Recipiente lleno de agua hirviendo en el que se coloca otro recipiente con una preparación que no puede ir directamente al fuego.
Barda
Descripción: La barda es una fina loncha de tocino fresco con la que se envuelven varios trozos de carne o verduras para mantener su textura tierna y evitar que se sequen. La barda se sujeta con hilo, que generalmente se retira después de la cocción, salvo para las piezas de caza asadas.
Bardar
Descripción: Envolver una carne, ave o asado con una fina loncha de tocino.
Cuenco (hacer un cuenco)
Descripción: Es hacer un montón de harina dispuesto sobre una piedra de mármol, una tabla o un recipiente, y en el centro del cual se hace un agujero redondo o un "pozo" para verter los ingredientes necesarios para hacer una masa.
Batir
Descripción: Trabajar enérgicamente con un batidor una preparación (o mezcla).
Bote (hacer el bote)
Descripción: Retirar el trozo de carcasa de la parte trasera de la ave. Retirar la columna vertebral. Cortar el bote (pechuga del ave). Suprimir la caja torácica con tijeras. Obtener el bote: los dos filetes permanecen unidos al esternón. - Conservar las alas, eliminando el extremo y el espolón. - Atar las dos alas y la parte superior de la caja torácica.
Bavaroise
Descripción: Postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas añadido con gelatina y crema batida.
Bechamel
Descripción: Salsa a base de harina y leche entera.
Buñuelo
Descripción: Preparación salada o dulce, cubierta de masa para freír y cocida en un baño de aceite.
Beatilles
Descripción: Estofado de vísceras y partes de aves con champiñones, ligado con salsa y utilizado como guarnición de bocaditos a la Reina o pasteles. Beatilles siempre se escribe en plural.
Mantequilla clarificada
Descripción: Mantequilla derretida y luego decantada de la cual se elimina el suero y la caseína. Esta operación permite usar la mantequilla a temperaturas más altas sin que se queme durante la cocción.
Mantequilla Maître d'Hôtel
Descripción: Mantequilla blanda mezclada con perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta.
Mantequilla mantecada
Descripción: Mantequilla pomada, mezclada con harina en cantidad igual. Se utiliza para ligar salsas.
Mantequilla meunière
Descripción: Mantequilla avellana a la que se le añade jugo de limón.
Mantequilla espumosa
Descripción: Mantequilla completamente derretida que empieza a hacer burbujas en el recipiente de cocción.
Mantequilla avellana
Descripción: Es una mantequilla cocida en una sartén. Al hervir, la mantequilla toma un color avellana. Se debe usar de inmediato.
Mantequilla pomada
Descripción: Es mantequilla a temperatura ambiente que se vuelve blanda. Se trabaja hasta obtener una consistencia similar a la de una pomada.
Enmantecar
Descripción: Cubrir el fondo y las paredes de un molde o bandeja con mantequilla para facilitar la adherencia y el desmolde.
Bisque
Descripción: La bisque (del occitano bisca, sopa) es una receta de sopa tradicional de la cocina francesa, hecha a base de un coulis suave de mariscos.
Blanco
Descripción: Técnica de cocción (preparación): Mezcla de harina y agua fría que luego se añade a agua hirviendo con limón y se pasa por un colador. Se utiliza para la cocción de fondos de alcachofas, ciertos vegetales y vísceras para conservar su aspecto blanco y evitar la oxidación.
Blanquear
Descripción: Cuando los alimentos se cocinan brevemente en agua hirviendo y luego se sumergen unos instantes en agua helada, se dice que se blanquean. También se refiere a cocer brevemente el alimento al vapor y luego sumergirlo en un baño de agua helada.
Blanquear los huevos con azúcar
Descripción: Batir los huevos con azúcar hasta obtener una mezcla blanca y espumosa.
Blanquear la mantequilla con azúcar
Descripción: Trabajar la mantequilla ablandada con el azúcar hasta que la mezcla se aclare.
Blinis
Descripción: Pequeñas tortas de harina de alforfón.
Bloquear
Descripción: Dejar que una preparación se congele en el frío intenso.
Blondear
Descripción: Saltear ligeramente un alimento hasta obtener un color dorado.
Atar en manojo
Descripción: Ligar, juntar en ramos.
Boisette
Descripción: La boisette es un utensilio de goma de forma semicircular, utilizado en repostería para hacer decoraciones falsas de madera sobre los postres.
Ahumar
Descripción: Técnica de cocción utilizada en las Antillas. Una carne o un pescado "ahumado" se prepara en una salmuera o marinada y luego se cocina al vapor con humo de madera.
Hervir
Descripción: Llevar un líquido a ebullición y mantenerlo allí para cocinar los alimentos que se sumergen en él.
Caldo
Descripción: Se refiere tanto a un método de cocción en agua hirviendo como al resultado clarificado de esa cocción, variante del fondo.
Boulé (cocción al)
Descripción:
Pequeño boulé Temperatura de 112 a 117°C - 37° Baumé
Uso: Mezcla para bombones, parfait, soufflé helado y castañas glaseadas, merengue italiano.
Boulé
Descripción: Temperatura de 118 a 120°C - 39° Baumé
Uso: Fondants blandos, caramelos blandos.
Gran boulé
Descripción: Temperatura de 125 a 130°C - 40° Baumé
Uso: Fondant duro, pasta de almendra fundente, caramelos blandos.
Amasar en bola
Descripción: Hacer una bola de masa utilizando el hueco de la mano.
Ramo de hierbas
Descripción: Tomillo, laurel, apio, parte inferior del ramillete para agregar sabor.