Manger Main Endive et Feta

Ingrédients :
120g d’endives,
30g de féta,
5cl de creme fraîche liquide,
1cl de jus de citron,
1/4 de gousse d’ail ,
2cl huile d’olive,
20g d’oignons,
5cl de vin blanc,
5g de fond blanc,
1.2g + 0.4g d’agar-agar,
Sel, poivre, muscade.

Instructions:
Émincer les endives et l’oignon, suer à l’huile d’olive puis déglacer au vin
blanc.
Mouiller avec un fond blanc léger et le jus de citron puis laisser compoter pendant 30 minutes à couvert.
Mixer les endives jusqu’à l’obtention d’un potage homogène.
Ajouter l’agar-agar puis réduire à sec.
Démarrer un fond blanc, ajouter le fromage et crémer légèrement.
Tenir un frémissement jusqu’à la fonte totale de la fêta.
Ajouter l’agar-agar et maintenir une ébullition pendant 3 minutes.
Garnir les moules chemisés à l’huile d’olive d’une première couche d’endives, puis d’une seconde de crème de fêta.
Refroidir en chambre froide pendant 45 minutes puis démouler.