Perinteinen poronkäristys: Aito poronragù

Poronkäristys traditionnel : le ragoût de renne authentique

Le poronkäristys traditionnel est l'une des formes les plus simples, authentiques et sincères de cuisine maison finlandaise. Lorsque les ingrédients sont de qualité, il n'est pas nécessaire d'ajouter une multitude d'épices, de bouillons ou d'accompagnements complexes. De la viande de renne de première qualité, du sel, du beurre et un peu d'eau (uniquement si nécessaire) suffisent pour ce plat traditionnel.

À l'origine, seuls ces éléments de base mijotaient dans les marmites des Samis, un peuple autochtone de la région de Sápmi (Laponie), située au nord de la Norvège, de la Finlande, de la Suède et sur la péninsule de Kola en Russie. Le poivre de la Jamaïque, par exemple, a été introduit bien plus tard.

Le secret du Poronkäristys

Le secret d’un poronkäristys réussi réside dans les fines lamelles de viande de renne, tranchées dans un rôti encore partiellement congelé. Un couteau bien aiguisé et robuste devient alors l’outil indispensable du cuisinier.

Ingrédients

• 1 kg de viande de renne émincée (épaule, dos avant ou cuisse, finement tranchée)

• 50 g de beurre

• 40 cl d’eau

• 2 c. à café de sel

Préparation

1. Préparer la viande
   Si vous utilisez un morceau entier, tranchez-le en fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé, de préférence lorsque la viande est encore légèrement congelée.

2. Saisir la viande
   Faites fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte bien chaude. Ajoutez la viande petit à petit pour ne pas refroidir la cocotte. Faites-la revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Une fois une portion dorée, poussez-la sur les côtés de la cocotte ou retirez-la sur une assiette. Répétez jusqu’à ce que toute la viande soit saisie.

3. Cuire
   Remettez toute la viande dans la cocotte. Ajoutez l’eau, le sel et le poivre (facultatif). Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 à 2 heures.

4. Servir
   Accompagnez l’émincé de purée de pommes de terre et de baies rouges (airelles ou canneberges).

Accompagnements typiques

1. Purée de pommes de terre

   • Le sauté de renne est traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre bien onctueuse.

2. Confiture d'airelles

   • Une petite portion de confiture d'airelles est souvent ajoutée pour équilibrer les saveurs salées et apporter une touche sucrée-acidulée.

3. Baies sauvages

   • En plus des airelles, les myrtilles et les mûres arctiques (cloudberries) peuvent accompagner le plat.

4. Pain plat lappon (rieska)

   • Ce pain traditionnel, à base de farine d'orge ou de pommes de terre, est utilisé pour accompagner les plats ou pour faire des sandwichs avec de la viande séchée.

5. Légumes racines

   • Des navets, des carottes ou des panais, souvent cuits à la vapeur ou rôtis.

6. Soupe ou bouillon

   • Une soupe légère préparée avec les restes d'os ou de viande peut être servie en entrée ou en accompagnement.

Boissons typiques

• Café noir : Très apprécié en Laponie, même en accompagnement des plats.

• Jus de baies : Comme le jus d'airelles ou de myrtilles.

• Lait fermenté : Un produit local souvent consommé avec les repas.

• Bières locales ou schnaps : Pour les occasions festives.

Ce plat rustique et authentique raconte l’histoire des Samis et leur lien étroit avec la nature et les traditions culinaires simples mais savoureuses. Bon appétit !