Pot-au-feu François de La Varenne 1651 (Przepis skodyfikowany)

„Le Cuisinier François”, opublikowany w 1651 roku przez François Pierre de La Varenne, to ważne dzieło, które zrewolucjonizowało francuską kuchnię, sprawiając, że stała się prostsza, bardziej wyrafinowana i bardziej ukierunkowana na naturalne smaki składników. Ten przepis na pot-au-feu pochodzi z tego dzieła i jest prostą, starą wersją, która podkreśla zasady kuchni francuskiej w stylu wiejskim.

Składniki:

Mięso:

• 500 g wołowiny (najlepiej z policzka lub łopatki)
• 500 g cielęciny (z piersi)
• 500 g wieprzowiny (z karku lub golonki)
• 500 g drobiu (kurczak lub perliczka)

Warzywa:

• 4 marchewki
• 4 pora
• 2 korzonki
• 3-4 cebule (często nabijane goździkami)

Bulion:

• 2 litry zimnej wody (wystarczająco, aby pokryć mięso i warzywa)

Przyprawy:

• Sól (do smaku)
• Czarny pieprz (do smaku)
• Kilka ziół: głównie tymianek i liść laurowy

Przygotowanie:

1. Przygotowanie mięsa:

   • Dokładnie umyj kawałki mięsa (wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę i ewentualnie drób) w zimnej wodzie, aby pozbyć się zanieczyszczeń.
   • Umieść mięso w dużym garnku lub żeliwnej patelni i zalej zimną wodą (około 2 litry).

2. Gotowanie bulionu:

   • Powoli doprowadź wodę do wrzenia. Podczas gdy woda się podgrzewa, regularnie zbieraj szumowiny, które pojawiają się na powierzchni, używając łyżki cedzakowej, aby uzyskać klarowny bulion (zajmuje to około 20-30 minut).

3. Dodanie warzyw i przypraw:

   • Gdy bulion stanie się klarowny, dodaj warzywa: marchewki, pory, korzonki i cebule nabijane goździkami. Możesz również dodać bukiet ziołowy z tymianku i liści laurowych.
   • Dopraw solą i czarnym pieprzem według smaku.

4. Duszenie:

   • Pozwól całości gotować się na bardzo małym ogniu przez 2-3 godziny. Powolne gotowanie pozwala na rozwój smaków i sprawia, że mięso staje się miękkie.
   • Co jakiś czas możesz sprawdzać, czy mięso jest gotowe, wbijając w nie widelec. Powinno być miękkie i łatwo oddzielać się od kości.

5. Serwowanie:

   • Gdy pot-au-feu będzie gotowe, wyjmij kawałki mięsa z garnka i umieść je na dużym półmisku.
   • Podawaj warzywa i bulion w głębokich talerzach. Mięso można pokroić w plastry i umieścić z boku lub w osobnym naczyniu, w zależności od preferencji.

6. Tradycyjne dodatki:

   • Tradycyjnie pot-au-feu podaje się z musztardą, ogórkami konserwowymi, a czasem z vinaigrettą, aby dodać świeżości do dania. Do dania podaje się również dobry chleb wiejski, który można maczać w bogatym bulionie.

Dodatkowe wskazówki:

• Uzyskany bulion to prawdziwy skarb: nie wyrzucaj go! Można go przechować do przygotowania zup, sosów lub używać do innych dań.
• Mięso należy wybierać w zależności od jego miękkości i ilości żelatyny, którą zawiera, ponieważ to wzbogaca bulion.
• Pot-au-feu La Varenne nie zawiera skomplikowanych ziół ani warzyw, co pokazuje, że w tamtych czasach kuchnia koncentrowała się na prostych produktach i naturalnych smakach składników.

Podsumowanie:

Ta wersja pot-au-feu, zaczerpnięta z książki La Varenne'a, jest prostsza niż współczesne przepisy, ale wciąż pozostaje wierna duchowi tradycyjnej kuchni. Skupiając się na powolnym gotowaniu i prostych składnikach, tworzy danie bogate w smaki i aromaty. Pot-au-feu pozostaje jedną z najstarszych i najbardziej ikonicznych potraw kuchni francuskiej, reprezentując sztukę gotowania z świeżymi i sezonowymi produktami.

Kilka wskazówek:

• Możesz dodać inne warzywa w zależności od sezonu (np. seler lub pasternak).
• Aby uzyskać bardziej wyrafinowany smak, podczas gotowania możesz dodać odrobinę białego wina lub bulionu drobiowego.
• Bulion to prawdziwy skarb: nie wyrzucaj go! Może być użyty w innych przepisach.

Pot-au-feu w reinterpretacji przez znanych kucharzy:

Pot-au-feu jest częścią francuskiego dziedzictwa kulinarnego i zostało reinterpretowane przez wielu znanych kucharzy, z których każdy wnosił swoje osobiste akcenty, zachowując jednocześnie tradycyjny przepis.

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse oferuje wyrafinowaną wersję pot-au-feu w swoich restauracjach, często z szlachetnymi kawałkami mięsa i starannym gotowaniem, aby uwydatnić smaki bulionu.
2. Paul Bocuse – Legendarny kucharz kładł nacisk na autentyczne smaki i powolne gotowanie, używając mięsa najwyższej jakości i świeżych warzyw sezonowych.
3. Georges Blanc – Georges Blanc oferuje bardziej nowoczesną wersję pot-au-feu, często podawaną z wyjątkowymi dodatkami, takimi jak domowe sosy i przyprawy.
4. Éric Fréchon – Trzykrotny laureat Michelin Éric Fréchon reinterpretował ten klasyk, stosując perfekcyjne gotowanie i pachnący bulion, jednocześnie zwracając uwagę na prezentację i przyprawianie.

Pot-au-feu jest ponadczasowym daniem, które ucieleśnia prostotę i autentyczność kuchni francuskiej.