Pot-au-feu af François de La Varenne 1651 (Kodificeret opskrift)

"Le Cuisinier François", offentliggjort i 1651 af François Pierre de La Varenne, er et vigtigt værk, der revolutionerede det franske køkken ved at gøre det enklere, mere raffineret og mere fokuseret på de naturlige smage af ingredienserne. Denne opskrift på pot-au-feu, hentet fra dette værk, er en simpel og gammel version, der fremhæver principperne i den franske bondekøkken.

Ingredienser:

Kød:

• 500 g oksekød (helst kind eller skulder)
• 500 g kalvekød (bryst)
• 500 g svinekød (nakke eller ben)
• 500 g fjerkræ (kylling eller perlehøne)

Grøntsager:

• 4 gulerødder
• 4 porrer
• 2 knolde
• 3-4 løg (løgene er ofte stikket med nelliker)

Bouillon:

• 2 liter koldt vand (tilstrækkeligt til at dække kødet og grøntsagerne)

Krydderier:

• Salt (efter smag)
• Sort peber (efter smag)
• Nogle krydderurter: især timian og laurbær

Forberedelse:

1. Forbered kødet:

   • Vask kødstykkerne (oksekød, kalvekød, svinekød og eventuelt fjerkræ) grundigt i koldt vand for at fjerne urenheder.
   • Læg kødet i en stor gryde eller jernkedel og dæk det med koldt vand (ca. 2 liter).

2. Kog bouillonen:

   • Bring langsomt vandet i kog. Mens vandet varmes op, skum regelmæssigt urenhederne af, der kommer til overfladen med en skumskimmer for at opnå en klar bouillon (det tager cirka 20-30 minutter).

3. Tilsæt grøntsagerne og krydderierne:

   • Når bouillonen er klar, tilsæt grøntsagerne: gulerødder, porrer, knolde og de stikkede løg. Tilsæt også en krydderibouquet af timian og laurbær.
   • Smag til med salt og sort peber.

4. Lad det simre:

   • Lad det hele simre ved lav varme i 2-3 timer. Den langsomme kogning giver tid til, at smagene udvikler sig, og kødet bliver mørt.
   • Du kan af og til kontrollere, om kødet er færdigkogt ved at stikke i det med en gaffel. Kødet skal være mørt og nemt at trække fra hinanden.

5. Servering:

   • Når pot-au-feu er færdig, fjernes kødet fra gryden og placeres på et stort serveringsfad.
   • Server grøntsagerne og bouillonen i dybe skåle. Kødet kan skæres i skiver og placeres på siden eller i en separat skål, afhængigt af præference.

6. Traditionelt tilbehør:

   • Traditionelt serveres pot-au-feu med sennep, cornichoner og nogle gange en vinaigrette for at give friskhed til retten. Et godt landbrød serveres også til at dyppe i den rige bouillon.

Ekstra tips:

• Den opnåede bouillon er en sand skat: smid det ikke væk! Du kan opbevare det til at lave supper, saucer eller bruge det i andre retter.
• Kødet bør vælges baseret på dens mørthed og den mængde gelatine, det indeholder, da dette beriger bouillonen.
• Pot-au-feu fra La Varenne indeholder ikke for komplicerede krydderier eller grøntsager, hvilket viser, at madlavning på den tid var mere fokuseret på enkle ingredienser og de naturlige smage af råvarerne.

Konklusion:

Denne version af pot-au-feu, hentet fra La Varenne's bog, er simplere end moderne opskrifter, men forbliver tro mod den traditionelle køkkens ånd. Ved at fokusere på langsom kogning og enkle ingredienser skaber den en rig og velsmagende ret. Pot-au-feu forbliver en af de ældste og mest ikoniske retter i det franske køkken, der repræsenterer kunsten at lave mad med friske og sæsonbestemte ingredienser.

Nogle tips:

• Du kan tilføje andre grøntsager afhængigt af sæsonen (f.eks. selleri eller pastinakker).
• For en mere raffineret smag kan du tilsætte et lille glas hvidvin eller lidt kyllingebouillon under kogningen.
• Bouillonen er en sand skat: smid det ikke væk! Det kan bruges til andre opskrifter.

Pot-au-feu som genopfundet af berømte kokke:

Pot-au-feu er en del af det franske kulinariske arv og er blevet genopfundet af mange berømte kokke, der hver især har tilføjet deres personlige præg, mens de stadig respekterer den traditionelle opskrift.

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse tilbyder en raffineret version af pot-au-feu i sine restauranter, ofte med edelt kød og omhyggelig tilberedning for at fremhæve bouillonen.
2. Paul Bocuse – Den legendariske kok fokuserede på de autentiske smage og langsom tilberedning, ved at bruge kød af høj kvalitet og friske sæsongrøntsager.
3. Georges Blanc – Georges Blanc tilbyder en mere moderne version af pot-au-feu, ofte ledsaget af ekstraordinære tilbehør som hjemmelavede saucer og krydderier.
4. Éric Fréchon – Den tredobbelte Michelin-stjernede kok Éric Fréchon har givet dette klassiske ret en moderne twist med perfekt tilberedning og duftende bouillon, samtidig med at han arbejder med præsentation og krydring.

Pot-au-feu er en tidløs ret, der legemliggør det franske køkkens enkelhed og autenticitet.