Pot-au-feu de François de La Varenne 1651 (Recette codifiée)

"Le Cuisinier François", publié en 1651 par François Pierre de La Varenne, est une œuvre majeure qui a révolutionné la cuisine française en la rendant plus simple, plus raffinée et plus axée sur les saveurs naturelles des produits. Cette recette du pot-au-feu, tirée de cet ouvrage, est une version simple et ancienne, mettant en avant les principes de la cuisine paysanne française.

Ingrédients :

Viandes :

• 500 g de bœuf (de joue ou de l'épaule)
• 500 g de veau (de la poitrine)
• 500 g de porc (échine ou jarret)
• 500 g de volaille (poulet ou pintade)

Légumes :

• 4 carottes
• 4 poireaux
• 2 navets
• 3 ou 4 oignons (les oignons sont souvent piqués de clous de girofle)

Bouillon :

• 2 litres d'eau froide (suffisamment pour couvrir les viandes et les légumes)

Assaisonnement :

• Sel (au goût)
• Poivre (au goût)
• Quelques herbes : principalement thym et laurier

Préparation :

1. Préparer la viande :

   • Lavez soigneusement les morceaux de viande (bœuf, veau, porc et éventuellement volaille) à l'eau froide pour les débarrasser de toute impureté.
   • Placez les morceaux de viande dans une grande marmite ou un chaudron en fonte et couvrez-les d'eau froide (environ 2 litres).

2. Cuisson du bouillon :

   • Portez doucement l'eau à ébullition. Pendant que l'eau chauffe, écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair (cela prend environ 20 à 30 minutes).

3. Ajouter les légumes et l'assaisonnement :

   • Lorsque le bouillon est clair, ajoutez les légumes : les carottes, les poireaux, les navets, et les oignons piqués de clous de girofle. Vous pouvez également ajouter un bouquet garni de thym et de laurier.
   • Salez et poivrez généreusement, selon votre goût.

4. Mijoter :

   • Laissez mijoter le tout à feu très doux pendant 2 à 3 heures. La cuisson lente permet aux saveurs de se développer et à la viande de devenir tendre.
   • Vous pouvez vérifier de temps en temps si la viande est cuite en la piquant avec une fourchette. Elle doit être tendre et se détacher facilement.

5. Servir :

   • Lorsque le pot-au-feu est prêt, retirez les morceaux de viande de la marmite et placez-les dans un grand plat de service.
   • Servez les légumes et le bouillon dans des assiettes creuses. La viande peut être découpée en tranches et déposée sur le côté ou dans un autre plat, selon la préférence.

6. Accompagnement traditionnel :

   • Traditionnellement, on accompagne le pot-au-feu de moutarde, de cornichons, et parfois de vinaigrette pour ajouter de la fraîcheur au plat. Un bon pain de campagne est également servi pour tremper dans le bouillon riche.

Quelques notes supplémentaires :

• Le bouillon obtenu est un véritable trésor : ne le jetez pas ! Vous pouvez le conserver pour préparer des soupes, des sauces, ou l'utiliser pour d'autres plats.
• La viande doit être choisie en fonction de sa tendreté et de la quantité de gélatine qu'elle contient, car cela enrichit le bouillon.
• Le pot-au-feu de La Varenne n'inclut pas d'herbes ou de légumes trop complexes, ce qui montre qu'à l'époque, la cuisine était plus axée sur les produits simples et les saveurs naturelles des ingrédients.

Conclusion :

Cette version du pot-au-feu, tirée du livre de La Varenne, est plus simple que les recettes modernes, mais elle reste fidèle à l'esprit de la cuisine traditionnelle. En mettant l'accent sur une cuisson lente et des produits simples, elle permet de créer un plat riche et savoureux. Le pot-au-feu reste l’un des plats les plus anciens et les plus emblématiques de la cuisine française, représentant l'art de cuisiner avec des produits frais et de saison.

Quelques astuces :

• Vous pouvez ajouter d'autres légumes en fonction des saisons (par exemple, des céleris ou des panais).
• Pour un goût encore plus raffiné, un petit verre de vin blanc ou un peu de bouillon de volaille peut être ajouté pendant la cuisson.
• Le bouillon est un véritable trésor : ne le jetez pas ! Il peut être utilisé pour d'autres recettes.

Le pot-au-feu revisité par les grands chefs :

Le pot-au-feu fait partie du patrimoine culinaire français et a été revisité par de nombreux chefs célèbres, chacun apportant sa touche personnelle tout en respectant la recette traditionnelle.

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse propose une version raffinée du pot-au-feu dans ses établissements, souvent avec des morceaux de viande nobles et une cuisson soignée pour mettre en valeur les saveurs du bouillon.
2. Paul Bocuse – Le chef légendaire a mis l'accent sur les saveurs authentiques et la cuisson lente, en utilisant des viandes de qualité supérieure et des légumes frais de saison.
3. Georges Blanc – Georges Blanc propose une version plus moderne du pot-au-feu, souvent accompagnée de garnitures exceptionnelles comme des sauces maison et des condiments.
4. Éric Fréchon – Éric Fréchon, triplement étoilé, revisite ce classique avec une cuisson parfaite et un bouillon parfumé, tout en jouant sur la présentation et l’assaisonnement.

Le pot-au-feu est un plat intemporel, incarnant la simplicité et l'authenticité de la cuisine française.