Pot-au-feu von François de La Varenne 1651 (Kodifizierte Rezept)

"Le Cuisinier François", veröffentlicht 1651 von François Pierre de La Varenne, ist ein bedeutendes Werk, das die französische Küche revolutionierte, indem es sie einfacher, raffinierter und stärker auf die natürlichen Aromen der Zutaten ausrichtete. Dieses Pot-au-feu-Rezept, entnommen aus diesem Buch, ist eine einfache und alte Version, die die Prinzipien der französischen Bauernküche betont.

Zutaten:

Fleisch:

• 500 g Rindfleisch (aus der Wange oder Schulter)
• 500 g Kalbfleisch (aus der Brust)
• 500 g Schweinefleisch (aus der Schulter oder Haxe)
• 500 g Geflügel (Huhn oder Fasan)

Gemüse:

• 4 Karotten
• 4 Lauch
• 2 Rüben
• 3 oder 4 Zwiebeln (oft mit Nelken gespickt)

Brühe:

• 2 Liter kaltes Wasser (genug, um das Fleisch und Gemüse zu bedecken)

Gewürze:

• Salz (nach Geschmack)
• Pfeffer (nach Geschmack)
• Einige Kräuter: hauptsächlich Thymian und Lorbeer

Zubereitung:

1. Fleisch vorbereiten:

   • Waschen Sie die Fleischstücke (Rind, Kalb, Schwein und eventuell Geflügel) gründlich mit kaltem Wasser, um Verunreinigungen zu entfernen.
   • Legen Sie die Fleischstücke in einen großen Topf oder einen gusseisernen Kessel und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser (etwa 2 Liter).

2. Brühe kochen:

   • Erhitzen Sie das Wasser langsam bis zum Siedepunkt. Während das Wasser erhitzt wird, schöpfen Sie regelmäßig die Verunreinigungen ab, die an die Oberfläche steigen, um eine klare Brühe zu erhalten (dies dauert etwa 20 bis 30 Minuten).

3. Gemüse und Gewürze hinzufügen:

   • Sobald die Brühe klar ist, fügen Sie das Gemüse hinzu: Karotten, Lauch, Rüben und die mit Nelken gespickten Zwiebeln. Sie können auch einen Kräuterstrauß aus Thymian und Lorbeerblättern hinzufügen.
   • Salzen und pfeffern Sie großzügig nach Geschmack.

4. Simmern:

   • Lassen Sie alles bei sehr niedriger Hitze 2 bis 3 Stunden lang simmern. Das langsame Kochen ermöglicht es, dass sich die Aromen entwickeln und das Fleisch zart wird.
   • Sie können ab und zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, indem Sie es mit einer Gabel anstechen. Es sollte zart sein und sich leicht ablösen lassen.

5. Servieren:

   • Sobald das Pot-au-feu fertig ist, nehmen Sie die Fleischstücke aus dem Topf und legen Sie sie auf eine große Servierplatte.
   • Servieren Sie das Gemüse und die Brühe in tiefen Schalen. Das Fleisch kann in Scheiben geschnitten und auf die Seite gelegt oder in einem anderen Gericht serviert werden, je nach Vorliebe.

6. Traditionelle Beilagen:

   • Traditionell wird Pot-au-feu mit Senf, eingelegten Gurken und manchmal mit Vinaigrette serviert, um dem Gericht Frische zu verleihen. Ein gutes Landbrot wird ebenfalls serviert, um in die reiche Brühe zu tunken.

Zusätzliche Hinweise:

• Die Brühe ist ein wahrer Schatz: Werfen Sie sie nicht weg! Sie können sie aufbewahren, um Suppen, Saucen zuzubereiten oder in anderen Gerichten zu verwenden.
• Das Fleisch sollte je nach Zartheit und dem Gehalt an Gelatine ausgewählt werden, da dies die Brühe bereichert.
• Das Pot-au-feu von La Varenne enthält keine zu komplexen Kräuter oder Gemüse, was zeigt, dass zu dieser Zeit die Küche stärker auf einfache Zutaten und die natürlichen Aromen der Produkte ausgerichtet war.

Fazit:

Diese Version des Pot-au-feu, die aus dem Buch von La Varenne entnommen wurde, ist einfacher als moderne Rezepte, bleibt jedoch der Tradition der französischen Küche treu. Durch den Fokus auf langsames Kochen und einfache Zutaten entsteht ein reichhaltiges und schmackhaftes Gericht. Pot-au-feu bleibt eines der ältesten und bekanntesten Gerichte der französischen Küche, das die Kunst des Kochens mit frischen, saisonalen Produkten verkörpert.

Einige Tipps:

• Sie können je nach Saison auch andere Gemüse hinzufügen (z. B. Sellerie oder Pastinaken).
• Für einen noch raffinierteren Geschmack kann ein kleines Glas Weißwein oder etwas Geflügelbrühe während des Kochens hinzugefügt werden.
• Die Brühe ist ein wahrer Schatz: Werfen Sie sie nicht weg! Sie kann für andere Rezepte verwendet werden.

Pot-au-feu, neu interpretiert von großen Köchen:

Pot-au-feu ist Teil des kulinarischen Erbes Frankreichs und wurde von vielen berühmten Köchen neu interpretiert, die jeweils ihre persönliche Note hinzugefügt haben, während sie das traditionelle Rezept respektieren.

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse bietet in seinen Restaurants eine raffinierte Version des Pot-au-feu an, oft mit edlen Fleischstücken und sorgfältiger Zubereitung, um die Aromen der Brühe hervorzuheben.
2. Paul Bocuse – Der legendäre Koch legte großen Wert auf authentische Aromen und langsames Kochen und verwendete Fleisch von hoher Qualität und frisches, saisonales Gemüse.
3. Georges Blanc – Georges Blanc bietet eine modernere Version des Pot-au-feu an, oft begleitet von außergewöhnlichen Beilagen wie hausgemachten Saucen und Gewürzen.
4. Éric Fréchon – Éric Fréchon, ein dreifach mit Sternen ausgezeichneter Koch, interpretiert diesen Klassiker neu, indem er auf perfekte Zubereitung und eine aromatische Brühe setzt, während er mit Präsentation und Würzung spielt.

Pot-au-feu ist ein zeitloses Gericht, das die Einfachheit und Authentizität der französischen Küche verkörpert.