Pot-au-feu di François de La Varenne 1651 (Ricetta codificata)

"Le Cuisinier François", pubblicato nel 1651 da François Pierre de La Varenne, è un'opera fondamentale che ha rivoluzionato la cucina francese, rendendola più semplice, raffinata e focalizzata sui sapori naturali degli ingredienti. Questa ricetta del pot-au-feu, tratta da questo libro, è una versione semplice e antica che evidenzia i principi della cucina contadina francese.

Ingredienti:

Carni:

• 500 g di carne di manzo (dal muso o dalla spalla)
• 500 g di carne di vitello (dal petto)
• 500 g di carne di maiale (dal collo o dallo stinco)
• 500 g di pollame (pollo o faraona)

Verdure:

• 4 carote
• 4 porri
• 2 navoni
• 3 o 4 cipolle (le cipolle sono spesso infilzate con chiodi di garofano)

Brodo:

• 2 litri di acqua fredda (sufficiente per coprire le carni e le verdure)

Condimenti:

• Sale (a piacere)
• Pepe (a piacere)
• Alcune erbe: principalmente timo e alloro

Preparazione:

1. Preparare le carni:

   • Lavare bene i pezzi di carne (manzo, vitello, maiale e, se necessario, pollame) con acqua fredda per rimuovere qualsiasi impurità.
   • Mettere i pezzi di carne in una grande pentola o un paiolo di ghisa e coprirli con acqua fredda (circa 2 litri).

2. Cottura del brodo:

   • Portare lentamente l'acqua a ebollizione. Mentre l'acqua si riscalda, schiumare regolarmente le impurità che salgono in superficie con una schiumarola per ottenere un brodo chiaro (questo richiede circa 20-30 minuti).

3. Aggiungere le verdure e i condimenti:

   • Quando il brodo è chiaro, aggiungere le verdure: le carote, i porri, i navoni e le cipolle infilzate con i chiodi di garofano. Puoi anche aggiungere un mazzetto di erbe con timo e alloro.
   • Salare e pepare generosamente, a piacere.

4. Cottura a fuoco lento:

   • Lasciare cuocere tutto a fuoco molto basso per 2-3 ore. La cottura lenta permette ai sapori di svilupparsi e alla carne di diventare tenera.
   • Puoi verificare di tanto in tanto se la carne è cotta infilzandola con una forchetta. Dovrebbe essere tenera e staccarsi facilmente.

5. Servire:

   • Quando il pot-au-feu è pronto, rimuovere i pezzi di carne dalla pentola e metterli su un grande piatto da portata.
   • Servire le verdure e il brodo in piatti fondi. La carne può essere tagliata a fette e posta di lato o su un altro piatto, a seconda delle preferenze.

6. Accompagnamento tradizionale:

   • Tradizionalmente, il pot-au-feu si accompagna con senape, sottaceti e, a volte, vinaigrette per aggiungere freschezza al piatto. Si serve anche del buon pane rustico per intingerlo nel ricco brodo.

Alcune note aggiuntive:

• Il brodo ottenuto è un vero e proprio tesoro: non gettarlo! Puoi conservarlo per preparare zuppe, salse o usarlo in altri piatti.
• La carne deve essere scelta in base alla sua tenerezza e alla quantità di gelatina che contiene, poiché ciò arricchisce il brodo.
• Il pot-au-feu di La Varenne non include erbe o verdure troppo complesse, il che dimostra che all'epoca la cucina era più focalizzata sugli ingredienti semplici e sui sapori naturali.

Conclusione:

Questa versione del pot-au-feu, tratta dal libro di La Varenne, è più semplice delle ricette moderne, ma rimane fedele allo spirito della cucina tradizionale. Concentrandosi su una cottura lenta e su ingredienti semplici, permette di creare un piatto ricco e saporito. Il pot-au-feu rimane uno dei piatti più antichi e emblematici della cucina francese, rappresentando l'arte di cucinare con ingredienti freschi e stagionali.

Alcuni trucchi:

• Puoi aggiungere altre verdure in base alla stagione (ad esempio, sedano o pastinaca).
• Per un sapore più raffinato, puoi aggiungere un piccolo bicchiere di vino bianco o un po' di brodo di pollo durante la cottura.
• Il brodo è un vero e proprio tesoro: non gettarlo! Può essere utilizzato per altre ricette.

Il pot-au-feu reinterpretato dai grandi chef:

Il pot-au-feu fa parte del patrimonio culinario francese ed è stato reinterpretato da molti chef famosi, ognuno dei quali ha portato il proprio tocco personale pur rispettando la ricetta tradizionale.

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse propone una versione raffinata del pot-au-feu nei suoi ristoranti, spesso con tagli di carne pregiati e una cottura attenta per esaltare i sapori del brodo.
2. Paul Bocuse – Il leggendario chef ha messo l'accento sui sapori autentici e sulla cottura lenta, utilizzando carni di alta qualità e verdure fresche di stagione.
3. Georges Blanc – Georges Blanc propone una versione più moderna del pot-au-feu, spesso accompagnata da guarnizioni eccezionali come salse fatte in casa e condimenti.
4. Éric Fréchon – Éric Fréchon, con tre stelle Michelin, reinventa questo classico con una cottura perfetta e un brodo aromatico, giocando con la presentazione e il condimento.

Il pot-au-feu è un piatto senza tempo che incarna la semplicità e l'autenticità della cucina francese.