フランソワ・ド・ラ・ヴァレンヌ 1651年のポトフ（定義されたレシピ）

「ル・キュイジニエ・フランソワ」は1651年にフランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌによって出版され、フランス料理を革命的に変え、よりシンプルで洗練され、素材の自然な風味に焦点を当てた料理法を提唱した重要な著作です。このレシピは、ラ・ヴァレンヌの本から取られたもので、フランスの田舎料理の原則を強調した、シンプルで古典的なポトフです。

材料：

肉：

• 牛肉500g（頬肉または肩肉）
• 子牛肉500g（胸肉）
• 豚肉500g（肩または膝肉）
• 鶏肉500g（鶏またはガチョウ）

野菜：

• にんじん4本
• ポワロー（リーキ）4本
• 大根2本
• 玉ねぎ3～4個（玉ねぎにはクローブを刺すことが多い）

スープ：

• 冷水2リットル（肉と野菜を覆うのに十分な量）

調味料：

• 塩（好みに応じて）
• 胡椒（好みに応じて）
• ハーブ：主にタイムとローリエ

準備方法：

1. 肉の準備：

   • 牛肉、子牛肉、豚肉、鶏肉を冷水でしっかりと洗い、不純物を取り除きます。
   • 大きな鍋または鋳鉄製の鍋に肉を入れ、冷水（約2リットル）を加えて覆います。

2. スープの調理：

   • 水をゆっくりと沸騰させます。水が温かくなる間に、表面に浮かんだ不純物をこまめに取り除いて、クリアなスープにします（これには約20～30分かかります）。

3. 野菜と調味料を加える：

   • スープがクリアになったら、野菜を加えます：にんじん、ポワロー、大根、そしてクローブを刺した玉ねぎを加えます。また、タイムとローリエのブーケガルニも加えることができます。
   • 好みに応じて塩と胡椒を加えます。

4. 煮込む：

   • すべてを弱火で2～3時間煮込みます。ゆっくりとした調理法で、風味が深まり、肉が柔らかくなります。
   • 時々、肉が調理されたかどうかを確認するためにフォークで刺してみてください。肉は柔らかく、簡単にほぐれる状態でなければなりません。

5. 盛り付け：

   • ポトフが完成したら、肉を鍋から取り出し、大きなサービング皿に盛ります。
   • 野菜とスープは深皿に分けて盛り付けます。肉はスライスして、別の皿に盛るか、好みに応じてそのままサーブします。

6. 伝統的な付け合わせ：

   • ポトフには、伝統的にマスタードやピクルス、時にはビネグレットを添えて、料理にフレッシュさを加えます。また、リッチなスープを浸すために、田舎パンも一緒に提供されます。

追加のヒント：

• スープは貴重なものです。絶対に捨てないでください！スープはスープやソースを作るために保存することができ、他の料理にも使用できます。
• 肉はその柔らかさとゼラチンの量に基づいて選ばれるべきです。ゼラチンはスープをより豊かにします。
• ラ・ヴァレンヌのポトフには、複雑なハーブや野菜は含まれていません。これは当時の料理がシンプルな素材と自然な風味を重視していたことを示しています。

結論：

ラ・ヴァレンヌの本から取られたこのポトフのバージョンは、現代のレシピよりもシンプルですが、伝統的なフランス料理の精神を守っています。ゆっくりと調理し、シンプルな素材に焦点を当てることで、豊かで風味豊かな料理を作り出すことができます。ポトフは、フランス料理の中でも最も古く、象徴的な料理の一つであり、新鮮で旬の素材を使った料理法を体現しています。

いくつかのアドバイス：

• 季節に応じて、他の野菜（例：セロリやパースニップ）を追加することができます。
• より洗練された味わいを求める場合、少量の白ワインや鶏肉のブロスを調理中に加えることができます。
• スープは本当に貴重です。捨てないでください！他のレシピに使える可能性があります。

ポトフを新たに解釈した著名なシェフたち：

ポトフはフランス料理の遺産の一部であり、多くの著名なシェフたちによって再解釈され、伝統的なレシピを尊重しつつ、個々のシェフの個性を加えています。

1. アラン・デュカス – アラン・デュカスは、自身のレストランで洗練されたポトフを提供しています。しばしば上質な肉を使用し、スープの風味を引き立てるために丁寧に調理されています。
2. ポール・ボキューズ – 伝説的なシェフは、フレッシュで季節感のある野菜と高品質の肉を使用し、オーセンティックな味わいとゆっくりとした調理に焦点を当てました。
3. ジョルジュ・ブラン – ジョルジュ・ブランは、ポトフの現代的なバージョンを提供しており、しばしば特製のソースや調味料を使って、その料理に新たな魅力を加えています。
4. エリック・フレション – 三つ星シェフであるエリック・フレションは、完璧な調理法と香り高いスープを使い、プレゼンテーションと調味を工夫して、クラシックなポトフを再解釈しています。

ポトフは、フランス料理のシンプルさと真髄を体現した時を超えた料理です。