Пот-о-Фьо Франсуа де Ла Варенн, 1651 (Кодифікований рецепт)

"Le Cuisinier François", опублікована в 1651 році Франсуа П’єром де Ла Варенном, є важливою працею, яка революціонізувала французьку кулінарію, зробивши її більш простою, витонченою і орієнтованою на природні смаки продуктів. Цей рецепт пот-о-фьо, взятий з цього твору, є простим і стародавнім, що підкреслює принципи французької сільської кухні.

Інгредієнти:

М'ясо:

• 500 г яловичини (щічка або плече)
• 500 г телятини (грудина)
• 500 г свинини (шия або гомілка)
• 500 г птиці (курка або перепілка)

Овочі:

• 4 моркви
• 4 пори
• 2 ріпи
• 3 або 4 цибулини (ці цибулини часто проколюють гвоздиками)

Бульйон:

• 2 літри холодної води (достатньо для того, щоб покрити м'ясо та овочі)

Приправи:

• Сіль (за смаком)
• Перець (за смаком)
• Кілька трав: переважно чебрець та лавровий лист

Приготування:

1. Підготовка м'яса:

   • Ретельно промийте м'ясо (яловичину, телятину, свинину та, якщо потрібно, птицю) холодною водою, щоб позбутися від бруду.
   • Покладіть шматки м'яса в велику каструлю або чавунний казан і залийте їх холодною водою (приблизно 2 літри).

2. Приготування бульйону:

   • Повільно доведіть воду до кипіння. Під час нагрівання регулярно знімайте піну, що піднімається на поверхню, спеціальною шумівкою, щоб отримати прозорий бульйон (це займає близько 20–30 хвилин).

3. Додавання овочів та приправ:

   • Коли бульйон стане прозорим, додайте овочі: моркву, пори, ріпу і цибулю з гвоздиками. Також можна додати букет трав з чебрецю та лаврового листя.
   • Щедро посоліть і поперчіть за смаком.

4. Тушкування:

   • Дайте всьому варитися на дуже слабкому вогні протягом 2-3 годин. Повільне готування дозволяє смаків повністю розкритися, а м'ясо стане м'яким.
   • Час від часу перевіряйте, чи готове м'ясо, проколюючи його виделкою. Воно повинно бути м'яким і легко відокремлюватися.

5. Подача:

   • Коли пот-о-фьо готове, вийміть шматки м'яса з каструлі і покладіть їх на велике сервірне блюдо.
   • Подавайте овочі та бульйон у глибоких тарілках. М'ясо можна нарізати на шматки і викласти збоку або на окреме блюдо, залежно від переваг.

6. Традиційні гарніри:

   • Традиційно пот-о-фьо подається з гірчицею, маринованими огірками та інколи вінегретом для додання свіжості страві. Також подають добрий хліб, щоб вмочати його в багатий бульйон.

Додаткові зауваження:

• Бульйон — це справжній скарб: не викидайте його! Ви можете зберегти його для приготування супів, соусів або використовувати для інших страв.
• М'ясо повинно бути обране з урахуванням його ніжності та кількості желатину, що міститься в ньому, адже це збагачує бульйон.
• Пот-о-фьо за Ла Варенном не містить складних трав або овочів, що показує, що на той час кухня була більше орієнтована на прості продукти та природні смаки інгредієнтів.

Висновок:

Ця версія пот-о-фьо, що взята з книги Ла Варенна, є простішою, ніж сучасні рецепти, але вона залишається вірною духу традиційної кухні. Зосереджуючись на повільному приготуванні і простих продуктах, цей рецепт дозволяє створити багатий і смачний суп. Пот-о-фьо залишається однією з найдавніших та найбільш символічних страв французької кухні, що втілює мистецтво готувати з сезонними та свіжими продуктами.

Декілька порад:

• Ви можете додавати інші овочі залежно від сезону (наприклад, селера або пастернак).
• Для ще більш вишуканого смаку можна додати трохи білого вина або курячого бульйону під час приготування.
• Бульйон — це справжній скарб: не викидайте його! Його можна використовувати для інших рецептів.

Пот-о-Фьо у виконанні великих шеф-кухарів:

Пот-о-фьо є частиною французької кулінарної спадщини і був переосмислений багатьма відомими шеф-кухарями, кожен з яких вніс свою особисту нотку, одночасно зберігаючи традиційний рецепт.

1. Ален Дюкасс — Ален Дюкасс пропонує вишукану версію пот-о-фьо в своїх ресторанах, часто з вибраними благородними шматками м'яса та ретельним процесом приготування для підкреслення смаків бульйону.
2. Пол Бокюз — Легендарний шеф-кухар акцентував на справжніх смаках і повільному приготуванні, використовуючи високоякісне м'ясо та свіжі овочі сезону.
3. Жорж Блан — Жорж Блан пропонує більш сучасну версію пот-о-фьо, часто подаючи його з неперевершеними гарнірами, такими як домашні соуси та приправи.
4. Ерік Фрешон — Триразовий зірковий шеф-кухар переосмислює цей класичний рецепт з ідеальним приготуванням і ароматним бульйоном, при цьому експериментуючи з презентацією та приправами.

Пот-о-фьо — це вічна страва, що втілює простоту та автентичність французької кухні.