François de La Varenne的1651年“Pot-au-feu” (经典食谱)

《Le Cuisinier François》，由François Pierre de La Varenne于1651年出版，是一本重要的著作，它彻底改变了法国的烹饪方式，使之更加简单、精致，并更加注重食材的自然味道。这份来自该书的Pot-au-feu食谱是一个简单且古老的版本，强调了法国乡村烹饪的原则。

原料：

肉类：

• 500克牛肉（可选肩膀或面颊）
• 500克小牛肉（胸部部位）
• 500克猪肉（颈部或小腿部）
• 500克家禽（鸡或珍珠鸡）

蔬菜：

• 4根胡萝卜
• 4根大葱
• 2个大白萝卜
• 3至4个洋葱（洋葱通常用丁香插入）

高汤：

• 2升冷水（足够覆盖肉类和蔬菜）

调味：

• 盐（根据口味）
• 黑胡椒（根据口味）
• 一些香草：主要是百里香和月桂叶

制作方法：

1. 准备肉类：

   • 用冷水将牛肉、小牛肉、猪肉和（如果使用的话）家禽洗净，以去除杂质。
   • 将这些肉块放入一个大锅或铸铁锅中，并用冷水覆盖（大约2升水）。

2. 熬制高汤：

   • 慢慢将水加热至沸腾。加热时，用网筛定期撇去浮沫，保持清汤（大约需要20-30分钟）。

3. 加入蔬菜和调味料：

   • 当高汤清澈时，加入蔬菜：胡萝卜、大葱、白萝卜和插有丁香的洋葱。还可以加入百里香和月桂叶制作香草束。
   • 根据口味加入盐和黑胡椒。

4. 慢炖：

   • 将锅放在非常低的火上炖煮2到3小时。慢炖能使味道充分融合，肉类变得嫩滑。
   • 你可以偶尔用叉子检查肉是否已经煮熟。肉应该变得非常嫩并且容易脱落。

5. 上菜：

   • 当Pot-au-feu煮好后，将肉块从锅中取出，放在一个大盘子里。
   • 将蔬菜和高汤分别盛入汤盘。肉可以切成片并放在旁边，或者放在另一个盘子里，具体取决于个人喜好。

6. 传统配菜：

   • 传统上，Pot-au-feu配有芥末、腌菜，有时还会配上一些醋汁，以增加清爽感。也会有一些乡村面包，用来蘸浓郁的高汤。

额外提示：

• 获得的高汤是非常宝贵的：不要扔掉！你可以保存它，用来做汤、酱汁或其他菜肴。
• 肉的选择应根据其嫩度和含胶质的多少，因为胶质能使高汤更加丰富。
• La Varenne的Pot-au-feu不包括复杂的香草或蔬菜，这表明当时的烹饪更多关注简单食材和天然风味。

总结：

这版来自La Varenne的Pot-au-feu比现代食谱要简单，但依然忠于传统烹饪的精神。通过注重慢炖和简单食材，它打造了一个丰富又美味的菜肴。Pot-au-feu依然是法国烹饪中最古老且最具代表性的菜肴之一，展现了如何用新鲜时令的食材烹饪出美味佳肴。

一些小技巧：

• 你可以根据季节添加其他蔬菜（例如芹菜或欧洲防风）。
• 若想要更加精致的味道，可以在炖煮过程中加入一些白葡萄酒或鸡肉高汤。
• 高汤是一个真正的宝藏：不要扔掉！它可以用于其他食谱。

大厨们的Pot-au-feu创意：

Pot-au-feu作为法国的烹饪遗产之一，已被许多著名厨师重新演绎，每个厨师都加入了自己的创意，同时保持了传统食谱的精髓。

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse在他的餐厅中提供了一版精致的Pot-au-feu，通常使用优质肉类，并精心炖煮，以展现高汤的风味。
2. Paul Bocuse – 传奇大厨Paul Bocuse注重保留传统的真实风味和慢炖技巧，使用高质量的肉类和当季的新鲜蔬菜。
3. Georges Blanc – Georges Blanc提供了更现代的Pot-au-feu版本，通常配有一些特别的配菜，如自制酱汁和调味料。
4. Éric Fréchon – 三星大厨Éric Fréchon以完美的烹饪技巧和香气四溢的高汤重新演绎了这一经典菜肴，同时注重菜肴的呈现和调味。

Pot-au-feu是一道永恒的菜肴，象征着法国烹饪的简单性和真实性。